你还记得周星驰经典电影《食神》中的黯然销魂饭吗?
黯然销魂叉,香港哪里寻?
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我们发动了亲朋好友及美食爱好者票选出他们最喜爱的叉烧,汇总出的结果来源涵盖了高档餐厅和廉价小食店。以下为六种最受喜爱的叉烧。
每一位光临丽思卡尔顿酒店天龙轩就餐的人,都知道西班牙黑豚肉叉烧可是必点菜品之一。
中餐主厨刘秉雷师傅说,制作这道菜时他只选用猪肩肉,那是肉质最柔软的部分。
而腌汁部分,他将鸡蛋、糖、盐搅拌在一起,再加入葱姜末。
将猪肉腌制30分钟后,加入玉米粉,密封在酱汁中以280摄氏度高温烤制8到10分钟,其后温度降至100度再烤制10分钟。
快做好时,将调好的蜂蜜和糖涂在其表面,继续高温烤制4到5分钟。
每份叉烧含八片厚切。叉烧肉质鲜嫩,肥瘦均匀,我们被惊艳到了。
不过尽管味道很惊艳,肉质尝起来却稍欠香醇。
如果你喜欢吃柔嫩甜腻的叉烧,卅二公馆就是你的不二之选。
厨师梁师傅称,其叉烧选用黑毛猪肉,肉质柔软,避免添加成本低廉餐厅所使用的肉类致嫩剂。
他将腌制猪肉的时间控制在30分钟内,称时长稍有增加则会使猪肉纤维粗化。
在腌汁部分,基本采用腌汁常用材料,此外还添加了秘制海鲜酱,并用香菜而非红酒来去除猪肉可能带有的腥味。
叉烧烹制共需40分钟,包括温度调节及两次涂抹蜂蜜的工序,最终出炉的蜜汁西班牙黑毛猪叉烧表层酥脆,口感极佳。
因大量使用黄山蜂蜜,叉烧散发着诱人的甜腻气息。
叉烧是翠亨村的招牌菜,款式众多。其中有一种叫“叉烧鸳鸯拼”,含一块蜜汁叉烧和一块蜜汁日式叉烧。
二者烹饪方式完全相同,但前者选用产自山东或四川的猪肉,而后者选用日本猪肉,更为肥腻。
腌汁由猪油、蒜、黄酒调制而成,将猪肉腌制两小时后再烤制约45分钟。这就是莫师傅肯向我们披露的全部制作过程。
不过不管是用什么秘方制成的,中式叉烧外层酥脆,内里嫩滑浓醇,味道让我们流连不已。
还有种单人套餐,是叉烧盖饭配菜心和咸蛋。
莲香居仅营业6年,可能不像其在威灵顿街上的姊妹餐厅那样历史悠久,但各种经典粤菜还是应有尽有。
必点菜品有猪肝烧卖、莲蓉包、马拉糕,还有怀旧叉烧,由有40年经验的烤肉师傅精心烹制而成。
叉烧选用新鲜而非冷冻猪肉,每日从广东运送过来。
生抽、柱候酱、海鲜酱都是制作腌汁的重要材料,不过几滴来自天津的特级玫瑰露酒才是提升菜品口感的法宝。
出炉的叉烧可能看起来算不上最精美的,切块大小凌乱,摆放也很随意,但真的口感怡人。
每一片肉都肥瘦均匀,烤过的部分还带有酥脆感。撒在盘底的花生浸过了肉汁,又成了另一道美味。
蜜汁叉烧也是明珠阁的招牌菜,选用四川猪肉,且为保证肉质,只选用最柔嫩的猪肩肉和最可口的猪肩前腿肉。
顾问厨师郭师傅对腌汁配方守口如瓶,仅透露其使用了盐、糖以及草药等“秘方”以更好地激发肉的风味,并腌制30到45分钟。
在烤制部分,他的秘笈是用精瘦肉包裹住肥肉,这样油脂可被前者吸收,叉烧味道会更浓醇。
出炉的叉烧带着恰到好处的焦糊,烤肉也带着些烟熏气息,且为了保持水分而被切成了厚块。
我们在港岛厅吃蜜汁叉烧时,刚刚咬下一口,就知道叉烧之王非它莫属了。
叉烧被切成硬币大小,一口一块,却满足了对叉烧的一切渴望:柔嫩、风味十足、腌制精心。
我们一直没停筷,大快朵颐了一番。
和我们之前造访过的大多数餐厅一样,明珠阁的叉烧也选用猪肩前腿肉。
但厨师长李师傅并未使用整块猪肉,而是剔除了多余的筋腱及肥肉,因此吃起来每一口的肉质都同样可口。
因肉呈圆形,所以需一小时来进行腌制,并配合精心的揉搓拍打,以确保腌汁更加入味。
烤制过程也比较漫长,需60到70分钟,以防失去水分。
叉烧分两批制作,一批供应午餐,一批供应晚餐,午餐未售光的叉烧会拿来制作餐厅的热卖点心——叉烧菠萝包。
天龙轩
尖沙咀柯士甸道西1号
环球贸易广场
香港丽思卡尔顿酒店102楼
电话:852 2263 2270
卅二公馆
中环德辅道中4-4A号
渣打银行大厦地库
电话:852 2885 8688
翠亨邨
尖沙咀弥敦道132号
美丽华商场食四方5楼
电话:852 2376 2882
莲香居
上环德辅道西46-50号2-3楼
电话:852 2156 9328
明珠阁
沙田新城市广场1期127号
电话:852 2681 2200
港岛厅
中环皇后大道中9号嘉轩广场2楼
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