2020年12月6日上午,随摄友圈来到风景如画的寒山湖拍摄,由于寒山湖景区关闭。只能在寒山湖旁边的田芯村拍摄寒山湖。走进田芯村无意中看到一家豆腐皮作坊,原来田芯村手工制作的豆腐皮在天台县比较有名,最兴旺时期有三十余家,目前只有这一家继续坚持这个村的创收“保留产业”。有幸拍摄下了一组手工制作豆腐皮的过程。
豆腐皮是大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直,将皮从中间粘起,成双层半圆形,经过烘干而制成的。
一间大约十几个平方米的作坊内,女主人正在忙着制作当地人过年必备的食材:豆腐衣。作坊内一长排灶台上有16个大铁锅,锅内热气腾腾的豆浆,散发出浓郁的豆香味。
豆腐衣,是普通老百姓餐桌上常见的美食之一。可别看这豆腐衣就是一张薄薄的皮儿,可它对于制作的技术要求可高了。
听女主人介绍,先将大豆浸泡在水里,待豆子完全浸透后,再将豆子拿到石磨上磨新鲜的豆浆,这样的豆浆才能够被用来制作豆腐衣。
等这豆浆慢慢热起来就要慢慢添加柴火了,火太小,豆腐衣容易化;火太大,豆腐衣容易滚破。
在加工豆腐衣时,铁锅内豆浆温度保持70°~90°C,待豆浆表层结皮起皱时就可挑皮,动作迅速敏捷,一气呵成。每5分钟捞一张豆腐皮。
只见女主人熟练地用小铲子沿着锅壁轻快地划了一圈,豆腐衣的边缘就跟铁锅分离了。
然后拿出一条细长的竹条从锅中间穿过,一手竹条,一手竹签抽出,抬起,一张白色的豆腐衣就从锅中捞起,架在了锅上方的竹架上,挂起来风干就可以。
女主人说头道豆浆捞豆腐衣是不加水的,出来的豆腐衣颜色跟豆子的颜色一样,表层带有油量,品质是最好的,一锅豆浆一般也只能捞百来张,二道豆浆捞出来的豆腐衣颜色红。
一个锅一般每隔5分钟,再起一层油皮,重复操作,要时时留意锅里情况,这样一站就是要一天,很辛苦!
干这个每天要工作12到16个小时,才出几百张豆腐皮,人不能离开,非常辛苦。
通常人们把“豆腐衣”和“豆腐皮”都叫“豆腐皮”,我们看到的这种“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。另一种压制成的豆腐皮,与豆腐近似,但较薄(比油皮则明显较厚)、稍干,有时还要加盐,口味与豆腐有区别。但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。
手工制作的豆腐皮口感比较好,豆香浓郁,颜色是正常的豆黄色甚至深一些。
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