维生素C又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素。因人类难以在体内自行合成，而被列为必需营养素。维生素C可促进胶原蛋白合成，胶原蛋白是形成软骨、骨质牙釉质及血管上皮的重要基质之一。因其具有促进脯氨酸转变为氢脯氨酸之反应的作用，而氢脯氨酸为构成胶原的重要成分之一，所以维生素C可以促进胶原的生成，是维持结缔组织正常、参加体内氧化还原反应、制造肾上腺类固醇激素增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力感受力的重要元素。在机体遭受感染或发热时，维生素C的损失亦随之增加，故其在对刺激的反应中扮演重要角色。维生素C还具有解毒作用和改善心肌的功能，能降低毛细血管脆性，增加机体抵抗力降低胆固醇，防止坏血病的发生。
维生素C具有美白和抗衰老的作用，它可以防止机体被晒伤，避免过度日照后留下后遗症。维生素C为酸性物质，在体内可以和氧自由基结合发生还原反应，对抗或清除机体因代谢而产生的氧自由基[氧自由基的氧化反应对机体细胞的DNA(脱氧核糖核酸)有损害作用]，对机体细胞起保护作用。
维生素C对肿瘤细胞具有抑制及杀伤作用。流行病学调查表明，维生素C有助于降低肿瘤发病率。观察发现，进食富含维生素类物质的食物，人群肿瘤的发病率降低。曾有研究者连续2年给12735人的食物中添维生素C及维生素E，通过8年的随访发现，服用维生素C组的肿瘤发生率较对照组明显降低。荷兰有一个实验，给120852名55-69岁人的食物中添加维生素C，经过6.3年随访，显示膀胱癌的发病率降低。在培养的骨髓瘤细胞中加入维生素C，可降低谷胱甘肽的水平；维生素C协同抗癌药物，可增加骨髓瘤细胞的凋亡。正因为维生素C对肿瘤细胞的杀伤作用，因而被建议作为肿瘤治疗的辅助药物。
硒是机体在应激条件下保持健康的重要因素之。硒的生理功能是参与免疫功能的维持，保护细胞膜和细胞，促进机体的生长和发育，保护心血管和心肌的健康。硒能降低心血管病的发病率，使心绞痛症状减轻或消失，提高人的精力和工作效率。硒可以预防克山病的发生，因为我国的克山病与地方性硒缺乏有关。硒还可以降低黄曲霉素的毒性，能解除机体内重金属的毒性。硒可以保护人的视力并健全视觉器官的功能，如糖尿病人的失明可通过补充硒、维生素E和维生素C而得到改善。
硒是人体内一种非常重要的抗氧化剂—一谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分。该酶能够对抗细胞膜上过脂质的氧化作用，防止自由基和过氧化物的过量生成和积累。如果机体缺硒，该酶的活性就下降，大量生成的自由基就会破坏细胞膜，最终导致细胞瓦解和组织死亡。自由基还可促使机体老化，形成不能被细胞代谢的物质—一脂褐素。机体内缺硒，抗氧化能力逐渐降低，细胞内的脂褐素可以在心脏、肝脏特别是脑组织中积累，导致心脏病、神经功能不全、记忆力障碍和肝功能易受损害等，故硒具有抗衰老的作用。
适量的硒可抑制多种化学致癌物引起肝脏、皮肤等疾病以及淋巴肉瘤的发生和发展。据研究，乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、卵巢癌、泌尿系统肿瘤和白血病等疾病，均与环境中缺硒有一定关系。
锌与人体内200多种酶的活性有关，因而对整个机体代谢有着重要影响。锌是维持机体生长发育的重要微量元素。调查发现，认识和理解能力低下的儿童,41有低锌倾向，而补锌有助于学龄儿童的生长发育，对低学习能力的儿童大有帮助。锌能维持正常的味觉功能及食欲，维持维生素A的正常代谢及对黑暗环境适应的能力。锌可以提高免疫力，对维护中枢神经系统功能极其重要。锌还参与胶原蛋白的合成，促进伤口和溃疡的愈合。
锌是使人体健美的功臣。妙龄少女的丽质，英俊少年的体魄，都与锌有关。青少年时期如果体内缺乏微量元素锌，就会患上身材矮小、胸部干瘪、第二性征发育不良的“性幼病”。由于锌在人体皮肤中的含量约占人体锌总量的20%，因而它能维持人体皮肤细腻白嫩，富有弹性。锌之所以能保持皮肤的健美，是因为它具有调节皮肤和粘膜分泌、排泄及产生抗损害皮肤病菌的抗体等多种功能。一旦体内锌含量不足，就易发生皮脂腺功能失调，皮脂外溢，面部就会发生皮疹甚至囊肿。缺锌可降低皮肤的抵抗力，容易感染病菌而化脓，面部便出现凹凸不平、大小不一、深浅不同的褐色斑点。
美国科学家曾提出，增加锌的摄入量，可以促进血中淋巴细胞增加，而锌在起这种作用的同时并不产生可察觉的副作用。其他研究也证实，锌能增加淋巴细胞的数量，从而提高机体的免疫功能。淋巴细胞中的T淋巴细胞和B淋巴细胞，被誉为“杀癌的勇士、抗菌的先锋”，因为T淋巴细胞能释放许多淋巴因子，直接攻击、消灭癌细胞，时刻监视机体的正常细胞，防止它们突变成癌细胞，并能阻止癌细胞的扩散和转移；B淋巴细胞则是通过分泌各种抗体，来消灭敢于侵犯的病毒、细菌。因而锌是癌症和炎症的克星。
铁是人体内必需微量元素。一般人体内铁含量为42-6.1g，相当于一颗小铁钉的重量，约占人体体重的004%。虽然量微，但它起的作用的确非常大。人体内的铁0%存在于血红蛋白和肌红蛋白中,25%以铁蛋白的形式分布在肝、肾、骨骼中，还有一小部分铁是氧化酶的辅助因子。血红蛋白内的铁是体内氧的输送者，还是细胞色素酶和其他几种辅酶的主要成分。如果人体缺乏铁会引起贫血，肌肉细胞利用氧产生能量的功能下降，从而减少热能的来源。铁对免疫系统也有重要影响。在体液免疫方面，铁剂治疗后免疫球蛋白G和免疫球蛋白M明显升高；在细胞免疫方面，缺铁可致外周淋巴细胞有丝分裂减少，影响其吞噬功能，降低嗜中性粒细胞对细菌的杀伤能力。
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