烹出江鲜各种鲜滋味，舌尖上的寻鲜之旅走起

对于一个行家来说，吃江鲜和吃海鲜是两种截然不同的味觉享受，江鲜名菜，一直深受食客喜爱。希望深度探究江鲜的魅力，和与海鲜的不同之处，李锦记携手淮扬菜大师钱以斌，和三厨师兄弟，来到了江淮之地的张家港，开启了一段寻江鲜之旅。

长江流域，得天独厚环境优势

张家港地处江尾海头，是各种名贵鱼类生长、回游、繁殖的最佳地段。在这里，大名鼎鼎的“长江四鲜”鮰鱼、刀鱼、鲥鱼、河鲀都能找到。江鲜在长江的洄游中百经历练，也因此被赋予了细腻的口感，和丰富的营养价值。

烹饪方式不一样，江鲜海鲜大不一样

一种食材好不好吃，除了食材本身的好坏，更受厨师料理技法的影响。张家港的烹饪风格属于淮扬菜系，当地餐厅烹饪的江鲜，选料朴实严谨、做工精细，擅长炖、焖、烧、烤，讲究原汁原味，并精于造型，比起海鲜的烹饪方式，更为精细。

锅白长江水河鲀

中国有“拼死吃河鲀”的说法，河豚自带剧毒，却阻挡不了食客对它的热爱。河鲀火锅最能吃到河鲀原汁原味的鲜味，依次放入鱼肉和鱼皮，揭开锅盖的瞬间，就能闻到扑鼻而来的香味。

河豚肉切得厚薄适中，吃起来除了细滑，更有韧劲。河豚皮表面有刺，可以养胃，最好的吃法是一口吞下。

红烧长江鳗鱼

在江南人“吃鱼时间表”里，七月的首推便是鳗鱼。鳗鱼切断烹饪，鳗鱼卷包裹着一层厚厚的鱼皮，一咬下去满满都是胶原蛋白，鱼皮肉质弹牙，鱼肉紧实细嫩，比一般的鳗鱼吃着更有满足感。

鳗鱼的营养丰富，但不含维生素C，所以这道菜还搭配上富含维C的板栗，既能丰富味道，又能均衡营养。

刀鱼馄饨

这是一道张家港的特色美食。刀鱼多细毛状骨刺，所以刀鱼馄饨最麻烦的工艺在于出刺。有用棒头“敲”刺，有用刀斩碎再“滤”刺，直至把鱼刺出干净，再剁成刀鱼糜与韭菜一起做馅。

馄钝皮薄馅嫩，刀鱼肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻，此鲜只应天上有，人间难得几回尝。

大展厨艺，河鲜争鲜

在张家港吃到了众多河鲜和特色美食，钱以斌老师与三位嘉宾就地取材，进行了一场河鲜的厨艺展示。这个季节的籽虾最为肥美，张家港当地的餐厅，多用白灼、椒盐的方法烹饪籽虾。

而钱老师则为我们带来了一个不一样的吃法—草头虾，坐落在张家港作业航道与长江主行道之间的双山岛，是一座长江鱼类的养殖基地，良好的生态环境，自然资源丰富，于是我们找到了产自岛上的草头干。草头干选用冬季最好的嫩草头，煮后晒干，有股纯天然的清香味。

有了这道食材，钱老师灵机一动，做了一道淮扬菜秧草白米虾改良版的草头虾。

四位厨师大展身手，烹饪了一席出色的菜肴，期待能带着成果，在即将到来的上海交流会上，与其他三站的大师和嘉宾，有更多的厨艺切磋、碰撞出更多的灵感！