酵素达人王艾迪健康营养师
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酵素发酵是各种植物、动物与菌类等食品原料在微生物作用下发生的复杂过程。发酵时，微生物在自身的新陈代谢和生长过程中，实现物质间的代谢转化，使发酵原料在分子水平上发生分解和结构改变，产生具有多种生物活性的酶类和复杂代谢产物或中间代谢产物。研究发现，酵素在发酵过程中会受到发酵的原料、菌种、温度、时间等影响。按照生产方式来看，酵素可分为自然发酵和人工接种发酵酵素。那么，这两种发酵方式有什么区别呢？
所用菌种的不同
自然发酵是一种传统的发酵方式，常用的微生物主要有酵母菌、米曲霉及乳酸菌，其发酵所用的微生物是原料自身携带的。
而人工接种发酵主要是应用已知微生物，靠人工选择优势菌种添加，来进行酵素的发酵，可分为单一菌种发酵和多菌混合发酵，常用的发酵菌种有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等，多菌共同发酵作用可以形成独特的风味，在共同发酵过程中菌种之间会相互作用，形成互利共生关系，有利于酵素的发酵过程。
菌种作用方式不同
自然发酵
研究发现，在果蔬发酵中，最早也最稳定的是乳酸菌发酵。在乳酸菌发酵过程中经常会分离到植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌等乳酸菌，这些乳酸菌是果蔬自身携带的一部分微生物。一般来说，果蔬通过乳酸菌发酵后，可以提升产品的质量、口感、营养和保存期，同时能降低有害成分的含量。
而在果蔬自然发酵的起始阶段，明串珠菌属是优势微生物，从类似朝鲜泡菜的发酵蔬菜中分离得到的该类微生物，具有在低温下生长速度快、酶活力高的特性。在整个果蔬自然发酵过程中，乳酸菌是主要的优势微生物。益生肠球菌类是乳酸菌属中的一类微生物，遍布于自然界，在一些发酵乳制品的生产中，益生肠球菌是有益微生物，可以促成乳制品形成独特的风味和品质。
以苹果酵素为例，在苹果酵素自然发酵过程中，酵母菌等优势菌种会优先利用苹果酵素中的果糖、葡萄糖代谢成乙醇，苹果酸会被体系中少量的乳酸菌通过苹果酸发酵途径代谢生成乳酸，并且影响总酚含量的变化，这些不仅与发酵原料以及发酵条件有关，也与微生物的相互作用有关。
人工接种发酵
研究发现，以米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等混合菌种人工接种发酵苹果酵素，酵母菌和醋酸菌之间存在互利共生关系，酵母菌通过发酵把蔗糖转化为葡萄糖和果糖，然后再利用果糖发酵产生乙醇，醋酸菌把葡萄糖转化为葡萄糖酸，将乙醇转化为醋酸。此外，酵母菌也能促进乳酸菌的活性，产生CO2降低pH值，抑制杂菌繁殖，增加有机酸和萜类物质等对酵素风味和感官评价起到较好的作用的香气物质。
嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌之间也存在共生关系，保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，形成新的氨基酸和多肽能够促进嗜热链球菌更好的生长，而嗜热链球菌在整个发酵过程中产生大量CO2和甲酸促进保加利亚乳杆菌的生长和代谢。
目前，采用人工接种发酵生产的酵素大多使用的微生物都是经过国家卫生部批准的、可用于食品的菌种或传统上用于食品生产加工的菌种，因此安全性是有保障的。
而自然发酵生产酵素，由于环境中存在微生物的多样性和复杂性，可能有一些有害菌会参与发酵过程，因此，这种方式生产的食用酵素一定要通过安全性评价后才能上市销售。
相信随着我国酵素技术的发展，未来将会分离出更多的益生菌推广到酵素的加工过程中，丰富酵素的生物活性成分与功能。
发布于 2021-01-27 14:56
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