酵母在面包制作中起到关键性的作用，面团的发酵、面筋形成，面包的膨胀、风味等都与酵母的作用息息相关，因此酵母的活性对面包的影响至关重要。我们都知道影响酵母活性的最大因素就是温度，今天就来讲讲酵母和温度的关系。
温度低于0度
当温度低于0度时，酵母就会停止发酵，不再产生气体，面团也不会膨大。酵母即使在零下60度时也不会死亡，只是停止作用而已。
应用场景：冷冻面团、老面团。
温度大于0度低于4度
此时酵母的活性很低，差不多是在半休眠状态。
应用场景：冷藏发酵，冷藏发酵主要是利用有机物长期低温发酵产生风味，冷藏发酵通常要在12小时左右为宜。
温度在20-40度
当温度在22-26度时是最适合一发的温度范围，尤其是26度左右，在这个温度，酵母开始生长并且工作，这时候会产生气体以实面团膨胀。
当温度在32-38度时，酵母活性最强，此时也是最适合面团二次发酵的温度范围，这时候酵母发酵能产生大量的二氧化碳，使得面团极大的膨胀，因此我们二发时温度要求最好是在36-38度。
温度大于40度
当温度在40-50度时，酵母还能工作，但是活性已经开始降到很低。
当温度在50-60度时，酵母活性逐渐失去直至死亡，这个阶段对应在烤箱内的初始阶段，此时面团还能进行最后的膨胀。
当温度大于60度时，酵母基本全部死亡不再工作，对应在烤箱内的后阶段。
对酵母的影响不止温度，还有湿度、PH值、水分等，烘焙中的每一个环节都不是受单一因素影响，而是由多种温度共同作用，因此在烘焙过程中我们要考虑到不同的因素，这样才能避免各种原因的翻车。喜欢的小伙伴可以关注我，我会持续更新烘焙干货和教程！
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