一次搞懂面包的那些“种”，有什么区别？

喜欢做面包的小伙伴都知道，面包之所以膨胀是因为酵母发酵的原因。为了让面包拥有更好的风味和味道，通常我们会添加一些酵种，但是很多小伙伴被这么多的酵种搞得晕头转向，今天我们就一次性来讲一下面包的这些【种】，以及他们的特点！

首先讲讲直接法和间接法的区别

直接法：直接法就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。

优点：制作时间短、操作简单、面包的麦香味明显。

间接法：间接法则是先制作酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。

优点：面团熟成更快、风味更佳、延缓老化、口感更好。

通常我们使用的中种法、汤种法、波兰种、鲁邦种、老面都是属于间接法。

【中种法】

定义：中种法是指先取出面包配方中一部分的面粉、水、酵母等材料混合搅拌成团，先进行一次发酵，这部分面团就叫做中种面团。

做法：拿出面团配方30%-100%的面粉、水和酵母搅拌成光滑的面团，冷藏发酵一夜至蜂窝状。

适合面包：适合所有面包。

占比：通常占比为总面团的30%-100%，其中以70%最为常见。

特点：面包成品更加柔软、组织细腻、还能延缓老化、操作简单、不易翻车。

【汤种】&【烫种】

定义：两者都是通过高温将淀粉糊化从而增加面团吸水性，使面包口感更加柔软。“汤种”在日语里的意思是温热的面种或者稀的面种。

做法：是将面粉和水以1：5的比例混合，然后加热至65度左右。烫种是面粉与水比例1：1，将水加热至沸腾，快速倒入面粉中，快速搅拌至面糊有弹性不粘手即可。

适合面包：日式甜面包、吐司、软欧等含水量高且柔软细腻的面包。

占比：汤种和烫种用量一般是面粉用量的10%～20%。

特点：含水量高，制作出来的面包更加柔软湿润，保湿时间更长。

【波兰种】

定义：通常我们会将波兰种和液种划等号，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。

做法：水和面粉按照1:1比例，酵母用量按照配方酵母量的20-30%混合均匀，搅拌至无干粉即可。室温发酵2-3小时或者冷藏发酵一夜。

适合面包：吐司以及含水量高的面团。

占比：波兰种里面粉量通常占面粉总量的20%-40%左右。

特点：保水性好、延缓成品面包的老化、面筋的延展性较好，能帮助吐司增大体积。

【法国老面】

定义：法国老面当中只有面粉、水、盐、酵母4种材料。使用第⼀次拿来发酵面团的称为起种。接着加入面粉制作成面团。等到发酵之后再烤成⾯包，而每⼀次留下⼀部分的⾯团，再⽤来制作下⼀次的⾯包，这个面团就称为⽼⾯。

做法：原料：T65面粉1000g、水700g、低糖干酵母3g、盐20g。

将面粉、水和酵母倒入搅拌缸中搅拌至无干粉状态，静置水解30min后，再放入盐慢速搅拌10min，再经过室温发酵（26度）10-12小时即可。

适合面包：法棍、欧包、全麦面包等。

占比：占总面团10%-20%。

特点：加快发酵速度、提升面团熟成、增加面包的风味、口感更丰富。

【鲁邦种】

定义：鲁邦种是最常见的天然酵种，有液态和固态两种形态。通过每天定量地加入面粉与水，能让酵母与其它微生物不断地进行繁殖。用鲁邦种做出来的面包有一种天然的酸味，它拥有独特质朴的口感。

做法：不添加任何工业培养酵母，利用面粉与水，经搅拌均匀后，在一定的时间及温度下，产生天然的酵母菌和乳酸菌。经过5—7天的培育，从而培养成的发酵种。 详细做法可参考之前我发过的鲁邦种做法的笔记。

适合面包：法棍、欧包等。

占比：占总面团10%-20%。

特点：增加面包风味、促进发酵、延缓面包老化、加速面团熟成。

其实要制作这些面种并不难，只是需要掌握好每一种酵种的特点、做法及应用方式。这样我们就可以通过制作不同酵种来提升面包的口感和风味啦！喜欢面包的小伙伴赶快收藏起来，以后做面包的时候就不会再摸不着头脑啦！