不论是在家做饭，还是外出就餐，剩菜剩饭都不可避免，这时应该不少人会选择留着第二天继续吃。
不过，一直以来关于隔夜菜的争论就不断，“吃隔夜菜会致癌”的言论更是屡见不鲜。特别是前段时间，#只要超过8小时就是隔夜饭#的话题更是冲上了互联网的热搜榜单，让很多人开始重新思考：放多久算是隔夜饭菜？吃剩饭、剩菜真有这么危险？以后只能倒掉了吗？
有人觉得隔夜饭菜，指的是放了一夜的蔬菜、汤羹、肉食；也有人觉得不管白天还是晚上，只要饭菜放置超过8小时就算。
大家之所以会有这种争议，主要出自对隔夜饭菜安全性的忧虑：
1. 一些食物放置过久，其中的亚硝酸盐会增多，而亚硝酸盐在胃酸环境下能与蛋白质分解产物结合生成强致癌物亚硝胺；
2. 隔夜饭菜在存储过程中不仅会流失营养，还容易滋生细菌，食用后可能引起肠胃不适甚至食物中毒。
针对第一点，亚硝酸盐在自然界中广泛存在，水果、蔬菜甚至饮用水中都有。
曾有实验表明，菠菜烹饪好后不翻动，放入冰箱4℃的环境中冷藏，24小时后亚硝酸盐含量从3毫克/千克上升至7毫克/千克。而国标许可的加工肉制品亚硝酸盐残留量为30~70毫克/千克。可见，隔夜菜中的亚硝酸盐含量虽有升高，但其剂量如果和加工肉类一比，就是“小巫见大巫”了。
如果单从避免摄入亚硝酸盐的角度考虑，少吃腌肉、腊肠等加工肉类更为重要。
至于第二点，隔夜菜安不安全、能否食用，其实更关键的在于储存条件。如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物可能只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，吃了后对健康很不利。
总得来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，可以照着下面这5点进行处理。
植物性食物天然含有硝酸盐和亚硝酸盐，特别是深绿色的叶菜，含量会更高一些。虽说放置一夜后也远远达不到中毒、致癌的程度，但吃新鲜的总归更好。
而且，蔬菜经过久放和再加热，营养流失多，口感变化大，还更易变质；肉类（不包括海鲜）虽然也会损失一些B族维生素，但蛋白质等营养素多得以保留，口感也相差不大，相对来说可以保存得久一些。
所以建议大家，在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，接着尽力解决鱼虾蟹等海鲜，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。
绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；
海鲜类荤菜：保存时间1天；
畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天；
主食：保存时间1到2天。
剩饭、剩菜最好用带盖的保鲜盒密封盛放，一来能避免交叉感染，二来能防止串味，而且相比大大小小的碟盘，保鲜盒还能帮助节省冰箱空间，看起来更整洁美观。
装的时候可以将剩饭菜分成几份，这样每次吃的时候可以直接拿取合适的分量，避免反复加热的问题。
剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大，而且其中有些细菌产生的毒素通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
美国食品药品监督管理局曾建议道：食物不要放在室温下超过2小时，而在较高温度的室温下（32℃以上）则不宜放置超过1小时。
所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。
冰箱中的生食、熟食需要分开放置。吃剩的饭菜和别的熟食最好放置在冷西藏的上层；中间适合放水果、蔬菜；最下层的恒温冷西藏则可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。这样能避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。
另外，各类食物在放置时还要注意留有空隙，不要过于紧密。
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。
剩菜吃厌了，可以“翻新”一下换个花样。比如剩了排骨、牛肉，可以加点萝卜、海带、白菜等素菜煮一锅汤；剩了白切鸡，则可以加点“重料”，做成椒麻鸡、咖喱鸡；剩了米饭，那随便加点配菜，煮粥、炒饭都很适宜。
家里的剩饭、剩菜整合在一起，还可以“翻新”成一道老北京美食——烫饭，既不浪费还能暖胃，大家何乐而不为呢？
老北京烫饭
做法：
① 锅中放入少许底油，下入葱段煸香，下入油豆腐及各种剩菜翻炒均匀，加水炖煮；
② 剩饭加水拌开，待开锅后放进去，大火煮开后关火焖2分钟即可食用。
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