要泡制好一坛好的酸水，必须做到泡菜坛要专人专管，用心处理：
1, 泡菜最好用专门的泡菜盐，
2, 泡菜水不能沾油，生水，每一次泡制素菜，都必须晾干水分后才入坛。
3, 夹泡菜的筷子，单独准备专用专筷。
4, 最好选用瓦坛，其次玻璃坛，玻璃瓶，不使用铁瓶、塑料瓶。
5:坛沿要注水随时观察，随时补水。
6:手上有伤口，女性生理期，不要用手直接捞泡菜。
7泡辣椒可以在坛内慢慢泡制食用，越泡越香。
8, 泡辣椒一般不和姜一起，否则辣椒会变软，变空。
9:泡菜水，可以泡制凤爪，猪蹄，猪尾，猪耳朵等荤菜，但是一定不要和素菜一起入坛，荤菜应把泡菜水舀出来单独一次性使用。
10:告诉你一个小秘诀，5千克酸水，可以泡250克左右的活鲫鱼在里面，这样的酸菜水更好吃。
11:泡菜除了单独食用，还可以制作酸菜鱼，泡椒烧鱼，鱼香肉丝，鱼香茄子等等。