泡菜的制作原理

泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌和醋酸菌的功劳最大。而乳酸菌在无氧的情况下，会慢慢产生乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源！

至于泡菜为什么会生花？

泡菜坛里的芽孢菌和酵母菌大量繁殖，于是形成一层白膜！

首先这两者是属于兼性厌氧菌，若是遇到了油脂和细菌，以及在合适的温度下，加上泡菜液本身营养丰富，就会导致了它们疯狂繁殖。

明白了泡菜制作、生花的原理，解决方法自然变得简单了！

避免泡菜生花的方法

1、泡菜水不能用生水。部分人为了图方便加了自来水，当然易生花了！毕竟自来水是生水，含有的杂菌杂质多啊！

正确的做法是用凉开水，或者纯净水。我认为纯净水的效果更好！

何处此言呢？

凉开水经过高温加热后，不利于乳酸菌生长，那么泡菜风味的形成就慢。而纯净水则很好解决了此问题。

2、原料不能有生水。原理同上，所有的原料清洗后，必须晾干。尤其是白萝卜这类含水量多的，切好后最好是放一个小时以上充分晾干。

3、用对盐很关键。一般是用泡菜盐，尽量不选择细盐。因为泡菜盐的本质是粗盐，是未精制过的，含有的矿物质较多，有利于泡菜发酵。

其次，粗盐的渗透力慢，而细盐的渗透力强，会过早泡烂食材，一是令口感变差，二是杀菌无非持久，也会生花。

4、善用高度白酒。这是必不可少的，高度白酒不仅能压制白膜形成，还能增加醇香！

需要注意的是，白酒尽量在一个星期后，毕竟过早放会阻碍到乳酸菌生长。

5、泡菜坛不能沾油。如同前面所讲，芽孢菌和酵母菌遇油会快速繁殖。所以，每次取泡菜时，最好是用长一点筷子，且干净无油水。

6、存放温度不能高。泡菜坛应放在阴凉干爽的地方，温度越高越利于芽孢菌繁殖。尤其是夏天，已经泡有一个月的泡菜，未吃完的建议捞出，装在密封盒，放冰箱冷藏。

没有祖传的老盐水，制作第一坛泡菜水是有些麻烦，但后续很简单，想吃什么泡什么。

①容器的选择。

最好的泡菜坛子土陶坛，次之是玻璃坛。或许你知道陶坛好，但不一定为何好？

陶坛优点是透气性好，而泡菜发酵期间会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于外部，气体会间歇性排出，嫌弃状态形成更稳定，和加快乳酸菌繁殖！成品的泡菜风味浓郁，这就是四川人坚持用陶坛的原因！

②泡菜水的制作。

盐和水的比例是在100：15~18之间，第一坛泡菜水要尝着偏咸，又不齁咸为标准，才不容易生花。并且泡菜水的量要能没过泡菜，避免泡菜变软、腐败。

之后，加入洗净晾干的香料（花椒、八角、香叶、桂皮），和嫩姜、小米椒、大蒜。以及自己喜欢的蔬菜，比如白、红、青萝卜，心里美萝卜，紫甘蓝等等。

要点：

⑴花椒可以适量多放，因为花椒能改变食材组织扩散，和抑制杂菌活动，促进乳酸菌生长。一句话概括能影响泡菜发酵和酸度。

⑵萝卜不要去皮，且尽量切大些，泡出来才脆爽。其次，萝卜不宜泡太多天，3天后可以吃，但咸而不酸有生味；5天后是口感风味巅峰期！7天后酸味加重，且带有清香味。

⑶质地硬实的食材先坛底，比如仔姜、豇豆等，先吃的放上面，方便夹取。

最后，加入麻糖，能加强泡菜脆爽的口感，色泽方面也要比白糖冰糖之类的，更加纯粹好看。一切就绪上盖，加水在坛沿处，利用水封原理，避免空气进入滋生细菌；当坛里的气体过多时，气泡也能从坛沿水槽排出。

③泡菜后期维护。

泡菜坛放在阴凉处，一个星期后，加上适量的高度白酒。

一般泡有两三次后，泡菜水的味道会越来越好。

后续每次加入食材，需要酌情加水加盐，糖、酒。

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食塾师兄（完）

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