说到六堡茶和普洱茶的特殊香气是制作工艺不同造成的还是茶叶本身带有的这个问题那就先要了解一下两者的工艺有何区别：
制作工艺
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。
六堡茶的初制工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥
鲜叶采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。
杀青 ：目的是高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发大部分水分，利于揉捻成条。六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低——高——低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。手工杀青用60cm的口径铁锅,斜装30°,每锅投叶量3kg～4kg,投叶前锅温约80℃～90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2min,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2min～3min后,再降低锅温炒2min左右。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5min～7min。机器杀青,锅温160℃左右,杀青时间5min～6min。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。
揉捻 ：趁温时揉捻至成条索。六堡茶的揉捻以整形为主。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5min左右,待叶子基本成条时,再加压15min,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5min,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10min～15min。揉捻时间较长,一、二级茶约40min左右,三级以下茶约45min～50min。
沤堆 沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。在沤堆过程中,一般要扒堆1次～2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间一般为10h～15h。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。
复揉 再次揉紧成条索。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁中有效成分在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5min～6min,使条索达到细紧为止。
干燥：干燥至茶叶含水分不超过15%，成为毛茶。 六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80℃～90℃,摊叶3cm～4cm,每隔5min～6min扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六七成干时下焙。摊凉20min～30min,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50℃～60℃,摊叶厚35cm～45cm,时间2h～3h,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
六堡茶的复制工序依次为:筛选——拼配——渥堆——汽蒸——压制成型——陈化——成品
筛选：将毛茶通过筛分、风选、拣梗（不一定要求所有茶梗都能挑出，其实六堡茶的茶梗能更出味）。
拼配：按品质和等级要求进行分级拼配。
渥堆（初蒸焗堆）： 蒸的程度是高等级的茶时间短些，低等级粗老茶时间要稍微长一些。把茶叶蒸至柔软湿润，并用手握成团不易散开为宜。一般通过锅炉蒸汽来炊蒸，时间在1～1.5分钟。 蒸过之后就摊开放置，待茶叶的温度下降到80℃左右，就可进行堆闷，堆的厚度依据茶嫩度不同而异：1～3级茶在60厘米左右，不超过80厘米；4～5级茶堆高1～1.5米。 l～2级茶固定压紧堆边，在上部盖上盖子或盖席；3～5级茶则需要踏压紧堆的边缘，中间则要松弛。堆闷开始后，把发酵间门窗关好、密封，期间（一般是七八天后，茶堆的温度至50～60℃）要进行翻堆一次。最后，可以观察到茶坯发软、茶叶的颜色变成黄褐色或红褐色并散发出醇香味道，即为发酵适度。一般而言，此工艺的堆闷过程需15～20天。 整个焗堆过程，堆温最好在50℃左右，相对湿度85%～90%为宜。茶坏的含水量需控制在18%～20%。 适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。这时的六堡茶在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下发酵，形成六堡熟茶特有的风味、品质。
汽蒸： 气蒸机一般有金属所制的圆盘，内分三格装盛茶叶，下开蒸汽孔。每格装入约20公斤茶叶后，通入蒸汽，进行100℃汽蒸，至茶叶面透出大量蒸汽，以手抓茶叶成团，松开不即刻散开为度。一二级的茶，一般四五分钟即可，三四五级的茶叶，六七分钟也可以了。时间不宜太久，以免水分过多，影响质量。
压制成型： 汽蒸程度合适后，即可转动圆盘，将茶叶格内的茶分三次卸入大箩筐，每层压紧（即压三次，每箩筐合计60公斤），最好也是边缘紧中部稍微宽松。
陈化：六堡茶的最后一道工序，陈化时间不少于180天。先将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内摊凉至室温，待茶叶含水量挥发降至15%以下移至清洁、相对湿度在75%至90%、室温在23℃至28℃、无异杂味的环境中开始陈化，最后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。
云南普洱茶制作工艺包括:杀青、揉捻、晒干、渥堆、晾干、最终干燥
杀青 普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类,故其杀青工序不可或缺。杀青的主要目的是要让茶叶停止发酵;目前杀青大多采用锅式杀青(古法为手工翻炒法),因茶菁经摊晾会失去水份但尚未透彻时,利用杀青的方式,能使茶叶失水均匀的。
揉捻 揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同,而做轻重调整,目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻,老叶较重,此时叶菁经杀青揉捻后体积已经减少大半了。
晒干 利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开,晒至茶叶含水量约为10%左右;没有阳光时也可用烘干的方式处理,不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一,而且以“晒干而不能晒燥”为原则。
渥堆 此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水,使茶叶吸收水份受潮,然后堆成一定的厚度,再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化;渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
晾干 渥堆后的茶叶须适度薄摊开来,自然风干,否则会使渥堆过度,茶性茶质变死性,如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖,然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
最终干燥 自然阴干2d～3d,或者正反日晒2h后再阴干1d,自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房,通过45??热风烘干后立即出厂。
通过以上介绍可见,六堡茶与普洱茶均属黑茶,从原料上比较,六堡茶是采用广西大叶种及苍梧群种为原料,普洱茶的原料以乔木大叶种为主。因同属于黑茶,因此在制作工艺上,六堡茶和普洱熟茶有相似点又有区别：
两者制作工艺都是控制在低温状态，也就是80℃以下，因此可以让茶叶本身内源酶保持适当活性。同时也是利用微生物麴菌发酵和内源酶氧化发酵同时作用，加快陈化速度。
六堡茶有初制和复制工艺，因此就有别于普洱茶熟茶，在复制过程采用了双蒸双压，其制法类似湖南黑茶的发花工艺，因此其陈化程度较高。
那么两者香气又有什么特点呢？
六堡茶的香气
樟香与槟榔香：樟香是槟榔香（自然陈化）的基础，即六堡茶产生槟榔香（自然陈化），必须先产生樟香，但樟香能否成功转化为槟榔香（自然陈化），视乎后期的仓储条件。主要是由六堡茶的原料、制作工艺和仓储条件共同作用而成。原料来自于苍梧群体种或广西本地的桂青种，根据采摘季节的不同，有些茶是夏茶，有些茶是秋茶；在工艺上，发酵程度的轻重掌握来自于制茶师傅的自身经验控制；仓储条件的不同就存在更多的可能性，即使是同一批茶在同一个地点存放，也会因位置的细微变化而产生不同的香型及口感。
果香：自行转化，与其他香型可以并存，也可以独立。
木香：即所谓的陈香（陈味），自行转化，与其他香型可以并存，也可以独立。
松烟香：独立香型，工艺决定。
经过陈放后，会幻化成药香、沉香、参香、菌花香等多种香气，而农家茶的香气更加多变，因农户存放的环境复杂，瑶香、烟香、火香、青叶香、茅根香、蜜香、郁香等等，无法有统一的说法，更多的是品饮者自己的体验。
普洱熟茶的香气
普洱茶熟茶和六堡茶的新茶都有堆味，随着时间在合适仓储环境下慢慢散去，其香味都不浓重，基本都是入口香为主，与绿茶和乌龙茶的高香是有明显区别的。
显然我们根据分析可以明显发现不管是六堡茶还是普洱茶，其香气都是因为茶叶本质在后发酵过程产生的，因此既和茶叶本质有关也和工艺有关，也就是说发酵工艺的差异外加上茶叶品种、品质都会导致香气的差异。
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