完美马卡龙的10大成功秘诀

有人如此形容马卡龙的美味：做的极好时，口感宛如少女的酥胸。它的外壳酥脆轻薄，内层绵密稍稍粘牙，可谓外酥内软滋味别致。但马卡龙的制作难度相当大，往往非常小的问题就能引发一连串的失败，而这并不是烘烤者程度不够，而是娇贵的马卡龙实在太挑剔。烘焙师飞飞这次为大家分享了十大秘诀，告诉你打造完美马卡龙的成功秘诀！

一、马卡龙不甜的方法

摄影：俊熙

马卡龙是甜的，所谓的不甜只是相对而言，那怎么做才能让它不太甜呢？

改进方案：

1、在杏仁粉里面剃掉8%的红枣粉。

2、在两个夹馅之间的饼底上刷柠檬水。

3、夹馅偏酸或偏苦，酸的话可以用百香果夹馅，苦的话可以用苦甜巧克力甘纳许夹馅。

二、马卡龙表面开裂

马卡龙表面没有结皮，就会出现上图的龟裂纹，还有一种中间裂个大口的叫大裂纹。

改进方案：

确保马卡龙的面糊不要太稀，保证晾皮的程序正常进行不要偷懒，烤箱里的温度，控制在140度到160度之间。

三、马卡龙的内部空心

摄影：书生旺旺

空心是因为蛋白霜不够坚挺和稳定，比如你用了比较稀的蛋白霜，那空心机率达到80%以上。再就是面糊搅拌时力气太大，破坏了气泡。还有没有足够的炉温和烘烤时间让结构固化，比如说炉温温度低了，马卡龙没熟没有一个膨胀的过程，底下的饼底长不到饼盖上面，里面会出现断层造成马卡龙空心。

改进方案：

1、建议用新鲜的蛋白，不新鲜的蛋白容易消泡。在配方里有两个配方的蛋白，用来打发的蛋白要用新鲜蛋白，而搅拌到马卡龙里面的蛋白可以用老化蛋白。

2、要保证蛋白霜合格，很稀的蛋白霜肯定不合格，还有在打发蛋白霜的过程当中，40度以下就不要再去打发了，就是摸小锅，如果它已经低于你的手温的这种情况下，不要再进行搅打，因为这样会破坏蛋白霜的稳定性。

3、搅拌马卡龙的面糊不要消泡过度，搅拌过程不要力气太大，不要次数太多。我们通常搅拌马卡龙的次数，大概是30下左右，力气大的可能只需26下左右，比如说我是30下，有的力气比我还小可能要32或者34下，但是绝对不会让你搅拌到40、50下左右，如果搅拌过度很容易消泡，而且如果你用了像水一样的蛋白霜，面糊也非常容易空心。

4、过低的温度，颜色的确会烤得比较好，但是很容易空心，因为它可能因为时间不够或者温度低了，达不到临界点而没办法膨胀，所以会空心。可以根据自家的烤箱来进行调整，找出适合您家的温度。

四、煮糖水出现结晶

摄影：青四弦

煮糖水出现结晶又叫反砂，是高浓度的糖水降温以后糖再次从水中析出的一种化学现象。熬糖水不光是在马卡龙里有做，在做意式奶油霜或者慕斯的时候，应该也会烧糖水，如果出现这种问题，应该都属于返砂现象。

改进方案：

烧糖水一定是中火，不要用高火，不要不停的去搅拌它。如果在冬天，烧的糖水温度很高，离火以后降温会非常快，所以需要做好保温的工作，倒糖水到打发好的蛋白里面去的时间通常控制在10秒以内。

五、蛋白霜很软很水润怎么办？

左边的这个图片就是蛋白霜很水润，右边这个就比较坚挺。蛋白霜对整个马卡龙制作是起关键性作用的，所有的环节都跟这个有关系。

改进方案：

1、确保蛋白中的蛋白质含量足够。鸡蛋的蛋白质含量不高就打发不起来，并不是因为它不新鲜。这时可以适量加入一点蛋白粉，1克左右，提高蛋白质含量。蛋白粉并不是必须放进去，比如柴鸡蛋、土鸡蛋这种蛋白质含量很高的就不用放。

2、打蛋器的功率一定要够大。通常会用到250瓦左右功率大的打蛋器，打蛋头一定要稍微大一点点。

3、一定要注意保温。做蛋白霜的容器，有人用不锈钢，也有人用小锅，不管用什么请注意一定要保温。

4、在结束的时候，手感温度不要低于40度。

六、做好的马卡龙没有底，残缺不全

马卡龙没有底或残缺不全，或者没办法从烤纸上拿下来。这个是因为底部消泡而收起，变得湿沾沾的在烤布上造成的残缺，还因为马卡龙没有凉透就取下来了。

改进方案：

1、确保马卡龙搅拌过程中不要过度，不能消泡。

2、前半程空烤的时候的底火温度不能太高，再一个确保温度和时间，温度控制在140度到160度之间，时间控制在13到14分钟之间，最后凉了让它从烤布或者垫布上自然脱落取下。

七、出现明显变色

摄影：家帅Time

在烤马卡龙的过程中，有时我们烤不出想烤的那个颜色，这个很正常，特别是蓝色紫色非常难烤。

改进方案：

1、选好一点点的色粉，比如说DR或者香法露，不要用台湾的果粉、韩国的果粉、或者国产的果粉这些。

2、蛋白霜如果消泡过度，就比较容易上色一些，再就是烘烤的时间不要太长太久，因为蛋白霜消泡过度会非常的稀。

3、中国人可能比较反感色粉或者色素，如果你做可可味的，你可以替换杏仁粉里面的3%或者是5%的部分，换成可可粉或者抹茶。但是因为品牌不同，配比的比例没有固定，需要你自己来调整。

八、烤好的马卡龙出现了油斑？

摄影：家帅Time

出现油斑是因为我们在搅拌的过程中，过度搅拌了，还有就是烤箱温度忽高忽低，杏仁粉里面的油渍渗出来造成。

改进方案：

1、磨合烤箱，保证烤箱里面的温度的稳定性。

2、蛋白霜不要搅拌过度，一般搅拌三十下左右比较合理。

九、内部不空心，组织像蜂窝粗糙

有时候做出来不空心，但里面像蜂窝一样非常粗糙，这主要是因为蛋白不够新鲜。

改进方案：

1、蛋白a一定要用新鲜的，这样稳定性会更高一些，组织也会细腻些。

2、如果蛋白不够新鲜，可以加蛋白粉1g，增加蛋白质含量。

3、加入糖水的蛋白霜在打发的过程中，打发停止时，温度不能低于40度。

十、歪裙边

歪裙边是马卡龙的面糊在受热膨胀后，从外壳底部缝隙冒出来形成的，这通常是因为搅拌不均匀造成的。

改进方案：

1、搅拌要均匀，我们搅面糊所谓的三十下，是把面糊全部捞起来搅拌，不是说把少部分倒腾几下。

2、晾皮不要超过半小时，可以有效避免歪裙边情况。

说这么多，做一个马卡龙试试吧

以上基本是马卡龙制作过程中常出现的问题，看来关键因素是“蛋白霜”，打造一个坚挺的蛋白霜又不过分干，是完美马卡龙必备条件，另外多多注意温度，跟自家烤箱不断磨合。说到底，理论永远是理论，实践才是真理，动手做一个试试看吧！