关于翻糖、糖霜的各项解答与配方（四）糖花篇GUM PASTE

2011-02-05 02:38阅读：5,650

我回国在父母家呆着待产，烘焙材料找不齐全，一直没有做点心。再加上小宝宝们还有一两个月就出生了，实在没心思写博客。估计她们（对滴~两个小女孩）出生后，我就忙了，更少来这里。为了有始有终，给大家一个交待，将糖花篇略写一下，比较没条理，请大家见谅。
这里先给大家看些例子，告诉你什么是糖花。下面是悉尼蛋糕展上的蛋糕作品，上面摆放的花朵就是糖花，英文名字叫GUMPASTE。

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糖花看起来很赏心悦目，一般它只起装饰蛋糕的作用。它的主要材料是糖粉，可以吃，但硬硬的口感不好，再加上制作起来很费功夫，所以人们极少吃它。
GUM PASTE，我们可以自己制作，也可以购买现成品。我一直买的是WILTON出的GUMPASTE，从未自己动手做过--主要是某些制作材料难求。WILTON产的这个GUMPASTE很好操作，只要根据它的说明填入水与糖粉揉揉就行。揉好的用不完的，可以用保鲜膜包起来，放入密封性好的保鲜盒里，入冰箱冷冻。一罐WILTON的GUMPASTE，可以做大约50朵大玫瑰（或100朵小玫瑰），还是相当划算的。所以我鼓励大家直接买这个来用。国内的淘宝上就有卖的。

这个就是WILTON产的GUM PASTE。
如果同学想自己动手，这里有个制作GUM PASTE的方子，感

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兴趣的话可以试试。似乎TYLOSE POWDER在淘宝上也有卖的。
材料：450g糖粉，2大勺 Tylose Powder（泰勒粉）。2个蛋白（常温），2小勺白油（SHORTENING）
做法：蛋白打到软性发泡，加入400糖粉，打到粘稠，然后加入TylosePowder，然后取出，放在50糖粉桌面上，像揉面一样揉匀，然后再加入白油，揉匀，再保鲜袋装好，放入保险盒内一天。
注意事项:据WENDY说TYLOSE POWDER必须在手上先揉均匀了再揉进糖团，否则容易失败。
一般我们所看到的糖花，并非所有的部分都可以食用。比如花蕊，就可能用现成的花艺棉签花蕊来代替。又比如花干（玫瑰干等），则用的是绿色花艺铁丝。一般叶脉中也插入了花艺铁丝的。很多“惊艳”的作品并非作者手艺多高超，很可能是买了现成的辅助工具，直接切切、染染、粘粘就行。我们没工具难道就不能做出糖花吗？答案是否定的。我认为，即使没买昂贵的进口糖花工具，没有老师教授，自己还是可以独立制作出糖花--关键是肯不肯动脑筋。下面几个糖花作品就是没买糖花工具与没有老师指导的情况下单凭我自己胡乱捣腾出来的。

以玫瑰为例，我先将铁丝的顶部弯出一个小钩，再将染好色的GUM PASTE揉成一个大水滴状插在上面。然后再用擀面杖将一小块GUMPASTE擀成花瓣形（胡乱擀的，不要求特圆。有工具的人一般直接用心形切片来切。），然后一片一片围着水滴粘起来，用手指造下型，就可以了。
没明白的童鞋可以先用橡皮泥或者面团试验一下。如果你会做纸花，对糖花的制作与整形也相当有帮助。

这个马蹄莲，我做的时候用了另一种染色技巧--刷色粉。做法为将食用色粉用干净刷子直接刷在马蹄莲花瓣内部与边缘上。我刷了绿色与黄色两种颜色。由于是练习作品，且我没有买食用色粉，我用了兰蔻淡眼影做试验，反正不吃。马蹄莲花瓣上的纹路是我直接用指甲刮出来的，很快，就几秒。
马蹄莲的做法：1，揉一圆柱条，前尖，插在铁丝上做花蕊。2，卷一圆锥形纸筒，尖头朝上置于桌上。将一块GUMPASTE擀平，切成一个大心形，如马蹄莲花瓣那样卷起来，倒扣在纸筒上晾干（注意粘连好的花瓣尖处，必须留一小孔以便插花蕊）。3，干后将花蕊插入干透的花瓣，用花艺胶带粘住接缝处。（明白了吗？不明白的话先用黏土试试吧!）
一般花朵类有两种做法。如果是小花，直接用GUMPASTE捏出形粘好就可以了。如果是大花，一般是把一片一片的花瓣分别做好阴干在后再组装到一起。风干时，按花瓣弧度，有时需要棉花或者锡纸来为其定型。牡丹、百合这样的大花，还需要在花瓣中插入铁丝以支撑定型。（去看看纸花怎么做，不同材质，但制作过程差不多的。）
GUMPASTE的粘合剂，有人用融化的翻糖，也有人用香草精；我一般什么都不用直接粘。遇到需要先晒干的花瓣，就用手指沾一点点水（极少的水，有点湿意就OK了）来粘。
GUMPASTE干地很快，且脆、易碎，等花朵做好以后必须要小心。可以把做好干透的花朵放入密封好的保鲜盒里保存。如果花朵受潮，它就会很快垮掉。因此雨季时最好不要做糖花，也不要把糖花晾于空气中。
如何将糖花束放置于蛋糕上？一般我们会拿保鲜膜或者锡纸将花束底部的杆包起来，然后再插到蛋糕上。食用时将花束整枝拿掉，然后切蛋糕。
做好的糖花束，也可以用来装饰室内环境。在保持空气干燥的情况下，一束糖花大概能保存半年到一年左右。