导 读
在这个平均开店寿命只有2.3年的餐饮行业，邹胜利的玉林烤鸭店不仅24年屹立不倒，开出15家分店，而且每家店都创造了一个个不平凡的记录：甘露园店16天就实现盈利，赵公口店不到1年就收回全部投资，石景山店一个鸭炉单天卖出515只烤鸭，平乐园店提前4个月完成全年利润目标。
邹胜利，1954年出生，四代餐饮世家。他的父亲曾在“八大鲁菜饭庄”之首的百年老店东兴楼就职，在北京鲁菜中是叫得响名头的人物。上个世纪90年代，随着餐饮业的多样化加剧，曾在京城菜系中为首的鲁菜由红火走向衰退。邹氏父子二人决心自己开办餐厅，把传统的鲁菜重新拉到人们的视线中。
△玉林烤鸭创始人邹胜利
1991年和1992年，邹胜利分别开办了新世界烤鸭店和西苑烤鸭店。虽然这2家餐厅生意红火，但由于与房东及合伙人的分歧，最后他退出了。“从那开始，我再也不跟别人合作。一直到现在，我都不做加盟，只做直营。”邹胜利说。
1993年，他在北京右安门正式创办玉林烤鸭店，正式开始了大半生的餐饮经营和管理生涯。
随着分店越开越多，管理滞后、经营理念跟不上时代、家族式体制问题重重……这些问题的出现，导致了玉林烤鸭店相继关张。到了2000年，赵公口店因拆迁而停业，此时的“玉林”一夜回到解放前——只剩下总店一家。
邹胜利在家里闭门思过足足七天七夜，最终，他找到了一条逆境求生的路，接连开出15家玉林烤鸭分店，并从玉林中分出一个子品牌“一花一叶”，同样成绩不俗。邹胜利的求生之路到底是怎么走出来的？
为了继承发扬传统鲁菜，邹胜利不惜重金聘请了国宝级鲁菜泰斗王义均任玉林餐饮高级技术总顾问。王义均大师虽然已经是80多岁高龄，但仍然给了玉林餐饮无数宝贵意见，并且加强了玉林在鲁菜界的权威。精品烤鸭、扒牛肉条、烩乌鱼蛋汤、炸烹虾肉、糟熘鱼片等五道菜肴先后被中国饭店协会授予“中国特色名菜”称号，九转大肠、干炸丸子等传统鲁菜也成为了玉林的招牌菜。
△80多岁的鲁菜泰斗王义均
经由邹胜利的努力，2008年原丰泽园厨师长史连勇进店，担任玉林餐饮出品总监，不久玉林又引进中国烹饪大师于铁柱负责凉菜。
2011年，京城面点大王王志强加盟玉林餐饮，担任面点技术总监。王志强大师从前门饭店退休后，和一家餐厅签了10年的劳动合同，工作了九年半之后，他萌生退意。听闻此事，邹胜利非常兴奋，决定力邀王大师加盟。“从现在起，就给王大师开工资”。2010年，王志强大师与前一家餐厅合同期满，对方还想挽留，但王老表示已经拿了玉林半年工资，要履行承诺。
王志强大师年近古稀之年，他用10年时间打造了独一无二的面食精品“面果儿”。“面果儿”完全用新鲜蔬菜水果榨汁染色，不使用任何添加剂，以特殊工艺制成，苹果、柿子、柑橘、杨桃、梨、石榴的形象栩栩如生。如果将一盘“面果儿”与一盘真水果放在一起，不咬上一口还真难辨别真假。
“随着社会不断进步和人们消费的不断升级，人们的消费观念、饮食观念和生活节奏都发生巨变，这时餐饮企业一定要提供符合人们时代节拍的产品和环境。”邹胜利说。
在坚持传统鲁菜的同时，玉林餐饮的专业团队始终坚持创新，把胶东海鲜聚宝盆、葱烧海参鲜鲍、贝蓉扒鱼肚等等创新菜不断推向市场。酥炸脆皮虾改用炸土豆丝做的雀巢盛装，鲁味干烧鱼本来是全鱼，玉林则改为了干烧鱼块。
“干烧鱼块就是鲁菜的创新，味道没缺，还是过去鲁菜的味道，但是我们把形式变了。”邹胜利强调，“虽然鲁菜有几千年的传承，但是如果你不革新、不变革，就是死路一条。”
面对时代变迁、消费者口味的变化，玉林与时俱进，吸收了“粤、湘、川”等多个菜系的时尚精品菜肴，推陈出新，极品毛血旺便是其中一道。
毛血旺本来是一道川菜，讲究物美价廉，但玉林却反其道而行，在食材上选用原产地高质量的海鲜，新鲜的鸭血，肥美的鳝鱼段，以及健康无添加剂的毛肚黄喉，猛烈、直接、爽快，只要吃上一口，保证停不下来。
成立之初，玉林烤鸭就定位社区餐饮，为社区居民提供大众餐饮、宴会服务，店面选址全部靠近居民小区。这样的定位不仅让玉林客源稳定，而且在专业的道路上收获了越来越多的口碑。
在店面装修上玉林庄重大气，温馨雅致，以亲民路线为主，同时又根据不同社区特点，因地制宜。既有气势恢宏的大型旗舰店，也有精致的中小型店面。既有空间开阔的大厅，也有私密性良好的包房。既可接待大型宴会，也可服务于家庭宴会、朋友小酌，可为不同需求的客人提供多种选择。
△开在社区裙楼的玉林店
在定价方面，玉林烤鸭坚持为顾客提供高性价比菜品，因此定价低，薄利多销。“玉林菜量大、味道好、上菜快”，逐渐成为了小区就餐的首选。
在玉林，所有的员工都很“怕”邹胜利。对于员工管理，邹胜利的要求是“首先一定要对企业忠诚，忠心搁在第一位，能力搁在第二位”。
“我们选择人才，尤其是高尖人才时，一定是考虑他的品质和对企业文化的热爱，经过多年的筛选和摔打，才能整合成一个团队。我的核心团队都是这样慢慢磨合、打造出来的。”玉林烤鸭店的总经理霍成跟了他二十多年，从厨师一步一步走到现在的职位。
餐饮业是人员流动比较频繁的行业。在维持员工稳定性上，玉林实行的是续接工龄制度：员工如果因谈婚论嫁离职的，中间没有去别的企业，那么回到玉林就可以把原来的工龄接上。在玉林，3年以上工龄的老员工已达到300号人，占到全体员工的四分之一，而许多工龄超过20年的员工都成为公司的管理层。
△2016年，平乐园店提前4个月完成目标，邹胜利奖励全店10万现金，其中店长3万，厨师长2万。
在玉林生死存亡的那次危机时，邹胜利面对即将关店解散的员工深情说道：“我们曾经创造过辉煌，但是我们没有把握住，店关了，我对不住大家。如果有合适工作的，你们就去别的地方先干，我再开店后，谁想回来就回来。暂时没有工作的，想跟我继续干的，我安排到其他的店。店倒了，精神不能倒！”邹胜利这种恩威并济式的员工管理在玉林非常奏效。
对于想要从事餐饮企业的人，邹胜利给出了自己的建议：“餐饮看着简单，但一定要慎重，现在10家餐饮企业，只有三四家是赚钱的，另外三四家是赔钱的，还有几家是正在关门的。做餐饮需要熟练的技巧和对行业深入的了解才行。”
对于想要从事餐饮企业的人，邹胜利给出了自己的建议
“餐饮看着简单，但一定要慎重，现在10家餐饮企业，只有三四家是赚钱的，另外三四家是赔钱的，还有几家是正在关门的。做餐饮需要熟练的技巧和对行业深入的了解才行。”
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