餐厅菜品定价是一个经常让老板感到头疼的事。菜价定高了，卖不出去，赚不到钱；菜价定低了，利润太薄，依旧赚不到钱。
合理的定价是餐厅保持竞争力的第一步，然而很多餐饮界的新手，菜品定价十分随意，这个10块那个20，基本完全凭感觉。这样怎么能抓住顾客的心呢？
随行就市法
这是最简单的一种定价方法，具体方法是：收集餐厅周边同行的菜单价格，然后结合自身具体情况拟定菜价。这样既可以避免价格过高，消费者买不起，也能避免因价格过低而使消费者对产品品质产生怀疑。
运用“随行就市法”定价时，一定要对搜集来的信息进行筛选，生意不好的餐厅、品类相差过远的餐厅不适合作为价格参考对象。
系数定价法
如果创业者想要把店铺的成本控制在一定的范围内，采取这种方法就比较合适。
如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%，那么定价系数就是1 / 0.4 = 2.5，菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。
举个例子，假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱，按照40%的成本率，即2.5的定价系数来计算，这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4 * 2.5 = 10 元。
然而这种方法有个弊端，要求创业者对于成本率的估计比较合理，因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人，而不太适合新手。
尾数定价法
商场有一种常见的价格现象，很多商品的价格都是以“9”结尾的，9.9、99、199等价格非常常见。
以“9”结尾的价格容易给人一种错觉，这件东西并不是很贵。比如199和200，虽然只差了1块钱，但在消费者心里199代表100多块，而200就意味着200多块，买100多块的东西显然划算多了。
同样的，这个定价策略也适用于餐厅的菜品，不过餐厅主要用到的是2和7这两个数，因为餐厅消费的顾客，一般都会以5作为标准衡量菜品的价格。
如果一道菜定价为22元，就会让顾客觉得，这道菜还不到25，比较便宜。尾数是7呢？比如27，就让人觉得和25、26差不多，但如果定价28元，消费者就会觉着这道菜和29元、30元差不多，消费的意愿就下降了。
“亏本价”定价法
用“亏本价”定价法对菜品定价，不是让老板把价格定的很低，而是挑选一些菜品作为特价菜，吸引顾客上门。
所以特价菜的价位，一定要足够的低，要让消费者一看就有购买的冲动。
举个例子，一份烧茄子如果特价菜卖10块，那就没什么吸引力，许多快餐店都可以卖到比这个还低的价格。这样做相当于既降低了自己的利润，也没有把客人拉进门，就得不偿失了。如果把烧茄子卖到3块钱就不一样了，肯定有很多人会被这道菜吸引进门，只要客人再点一道其他的菜，餐厅就有利可图。
这种方式关键在于拉客进门，开餐厅人气最重要。但每天不宜多推，只推一款就够了，每天一款，保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少，比如时蔬类，如果一次购买量大，采购价格还能便宜，成本会因此大大降低。
特色菜定价法
特价菜毕竟是不赚钱的，怎样从其他菜品上把钱赚回来呢？这就要说到特色菜了。
首先餐厅一定要有特色菜。我曾经去过一家餐厅，面积不大，但一到饭点，总是座无虚席，这家餐厅的亮点就在于特色菜。它有一道秘制辣子酥鱼，给我留下了很深的印象。辣酱是它们家自己调制的，成本不高，但味道特别好，又没有任何添加剂。这道菜定的价格是45块，我估计成本也就是十多块，毛利率足足有60%。
其次，特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味着没有特色。高利润产品占比维持在20%比较合适，中等利润的菜品比例可以相对大一些，占整体比例的70%比较合适，低利润菜只是为了吸引顾客，只用占到整体的10%就可以了。
结语：
说完了集中常见的菜品定价方法，最后再说一点，不同价位菜品在菜单上的排列顺序也是有讲究的。很多餐厅习惯上把相同价位的菜品放在一起，以为这样可以方便客人点菜，其实不然。如果消费者不想点高价菜，他就会直接把高价菜的菜单略过，只关注低价菜所在的位置，这样餐厅的客单价就会变低。
如果我们把价格不同的菜品分散在不同的页面，情况就不一样了。不管顾客想点哪个价位的菜，他都必须把整本菜单看完，这样一来每种菜品的曝光率就增加了，同时也方便服务员推荐高价的特色菜。
你以为你只是在开店，其实是在和顾客打心理战，开店连心理学都要懂，这果然不是一般人能干的活。
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