但凡有特色的地方美食,都得有点当地人才知道的讲究。
在北京这地界儿,吃铜锅涮肉绝不能像吃海底捞一样,自己调盘儿小料,牛羊鱼虾呼呼噜噜扔锅里一煮,夹着就吃。
今天,京城美食老炮郭思遥要和各位老爷们好好聊聊,北京土著吃涮肉到底有什么讲究。
2007年的前门大栅栏,还是一个本地土著居民会常常光顾的地方。
当时的崇文和宣武还没有被合并,北京的南城也还没有大规模的拆迁。在南城这个地界儿,无论卤煮、炒肝,还是涮肉、褡裢火烧,都能找到特别像样儿靠谱儿的馆子。我所吃过最像样儿的涮肉,就是在大栅栏的胡同群里。
但如今,像样儿的涮肉馆儿是越来越少,懂涮肉这东西的人,也是越来越少。
2015年,我在鼓楼开涮肉馆子,当时一个美食节目编导去我店里吃饭,锅子一上来,一个20岁出头儿的小丫头惊讶的大呼:「哎呀,你这不正宗啊,锅底怎么就是白水?我去XXX馆子那里面的锅底都是奶呀。」我当时心想,也就是你刚20出头儿,您要但凡再大几岁我都不给你留脸。
你要再问她吃铜锅涮肉讲究什么,她半句有用的也说不出来。
所以,铜锅涮肉吃的是什么?无非就是三样儿:氛围、小料、羊肉。这三点吃明白了,这顿铜锅涮肉就算没白享受。
对于涮肉,我觉得吃的不仅仅是一顿饭,更是一种文化和氛围,有一种凝聚力在里头。涮肉局北京人什么时候才会组?要么是一家人聚一块儿,要么是三五兄弟聚一块儿。很少会有像呷哺呷哺那样儿一个人自己跟那吃,当然了,呷哺呷哺那东西也都是胡闹。
另外,说起涮肉全中国人民都知道的,北京最有名的,应该就是东来顺了。很多北京孩子实在不理解,这买卖到底为什么能活到今天?
老辈儿的人会跟我们说:东来顺那叫席面。请个外地朋友什么的,人家都认这儿。但要是没有外地亲戚朋友来的时候呢?
甭管北京的老辈儿人还是年轻人,压根儿就没有吃饱撑的跑东来顺吃饭的习惯。东来顺也就是结账的时候能有点儿面子,让人家看看,我可挺重视你的啊!请你吃了这么贵的一顿饭。除此之外,真的没有什么特别值得去的地方儿。
在北京城,您还真记住了,但凡进门儿瞅见这家涮肉馆子有自助小料台,您真可以扭脸儿就走。
东来顺这几年开始玩儿自助小料台,美其名曰是照顾大众口味,其实说白了就是把责任推给你了。铜锅涮肉吃的就是你店家做的小料,检验的就是你厨子弄这小料是否过关,结果您让我自己来是吧?多一勺儿少一勺儿的,都是我自己弄的对吧?
可能也有矫情的会说:那人家这服务理念也没错儿呀,毕竟人人的口味不同,总要照顾大众。
这个观点我非常不能认同,对一个地方的美食,要有一定的尊重,因为这不仅仅是一口吃食,更是一种文化。既然来了北京,就要讲究入乡随俗,一定要品尝一下儿我们这里最正宗的东西,非要按你口味来的话,那你跟家吃不就完了,何必来北京呢?
东来顺是全国人民都知道的,而北京的土著一定都听说过一个叫鸦儿李记的馆子。
这个馆子开在鼓楼的鸦儿胡同,最早是卖烧饼夹肉起家。后来家大业大,不仅把一条胡同的门脸都弄下来了,在北京城也是开了无数家儿。弄的吃过没吃过的,一提鸦儿李记都知道,都说:嗯!听说那特牛。
可实际您要真去了,就不见得是那么回事儿了。首先,小料这点不靠谱儿,李记涮肉和东来顺一样,玩儿的也是自助小料台。另外,他整体质量也越来越差。
有天中午我寻思着弄俩烧饼夹肉来碗杂碎汤去吧,结果一进门儿,服务员一再追问我吃不吃涮肉。当得知我不吃涮肉的时候,那脸耷拉的叫一个丧。我心说:您就是靠着烧饼夹肉和杂碎汤起家的,咱做人不能忘本啊。
等一端上来啊,这杂碎汤,根本就是温乎儿的,我都怀疑是不是别人喝剩下的直接给我擓到一块儿去了。再一吃这烧饼,比这汤还凉。一个烧饼夹肉下去,咬的我是腮帮子连着脑仁儿都疼。
所以说,一家儿买卖,想红很容易,但是想保证质量很难。李记就是个典型的例子,好好的烧饼夹肉不正经玩儿了,非进军涮肉圈。结果呢,最后哪个也没玩儿好,除了用名气蒙蒙不懂的人,也剩不下什么了。
说完了小料就得说说肉了。
铜锅涮肉多数儿吃的都是鲜羊肉,鲜羊肉的种类部位分的也是特别多。但最常见的,就是羊后腿儿肉了。
我也开过涮肉馆子,所以对各种肉的成本价格比较了解。一般菜市场的羊腿肉都是卖三十块钱出头儿,要是我们这种店家去进货,便宜的有二十六块钱左右的。
一般买卖家儿,一盘肉给大家来四两,成本呢差不多也就是十块钱出头儿。北京城普遍的这一盘肉的卖价在三四十块之间不等,多数儿都是三十八或者四十二块钱。
当然,这个价格也得看看是不是有名儿的网红店。这里头有一家儿就不太靠谱儿了,一提这家店,北京城也算是无人不晓——著名的爆肚冯。
虽然这家店因为品牌注册的问题,家里头打架打得热闹,但他家涮肉和爆肚正经不难吃。可是能去这里吃饭的客人,我是真羡慕他们有钱的生活。因为这里的价格实在太胡闹,一盘儿肚仁儿的价格七十八,所有手切鲜肉的价格都是五十五块钱。比普遍的涮肉爆肚馆子,都贵出了一大截儿。
铜锅涮肉这东西刚才咱也说了,你必须得接地气。接地气说的可不光是你的环境氛围,您价格起码也得接地气吧?
举个例子,北京著名的小肠陈卤煮人家里也打架,但甭管是小肠陈,还是陈亨卤煮、陈记卤煮、振起卤煮,也没听说谁因为自己是老字号,而把卤煮卖四十块钱一碗。这也是大家都能存在的理由儿,有的接地气的东西,你价格真不能胡闹。
吃老北京铜锅涮肉,说讲究也没什么特别的讲究,一个馆子,一只铜锅,一碗小料,一盘羊肉就是一顿。
但要说不讲究,还真不是:馆子得有点烟火气才有氛围,铜锅得是有点年头的锅子才地道,小料得是店家独家秘制才像个样子,羊肉得是价格接地气的好肉,毕竟铜锅涮肉吃的就是这盘子羊肉。
这些讲究和不讲究,就是铜锅涮肉的魅力,也是老北京人对自己生活方式的坚持。就像每个人对自己家乡美食的坚持一样,有点轴,但终究是可爱的。
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