但凡有特色的地方美食，都得有点当地人才知道的讲究。
在北京这地界儿，吃铜锅涮肉绝不能像吃海底捞一样，自己调盘儿小料，牛羊鱼虾呼呼噜噜扔锅里一煮，夹着就吃。
今天，京城美食老炮郭思遥要和各位老爷们好好聊聊，北京土著吃涮肉到底有什么讲究。
2007年的前门大栅栏，还是一个本地土著居民会常常光顾的地方。
当时的崇文和宣武还没有被合并，北京的南城也还没有大规模的拆迁。在南城这个地界儿，无论卤煮、炒肝，还是涮肉、褡裢火烧，都能找到特别像样儿靠谱儿的馆子。我所吃过最像样儿的涮肉，就是在大栅栏的胡同群里。
但如今，像样儿的涮肉馆儿是越来越少，懂涮肉这东西的人，也是越来越少。
2015年，我在鼓楼开涮肉馆子，当时一个美食节目编导去我店里吃饭，锅子一上来，一个20岁出头儿的小丫头惊讶的大呼：「哎呀，你这不正宗啊，锅底怎么就是白水？我去XXX馆子那里面的锅底都是奶呀。」我当时心想，也就是你刚20出头儿，您要但凡再大几岁我都不给你留脸。
你要再问她吃铜锅涮肉讲究什么，她半句有用的也说不出来。
所以，铜锅涮肉吃的是什么？无非就是三样儿：氛围、小料、羊肉。这三点吃明白了，这顿铜锅涮肉就算没白享受。
对于涮肉，我觉得吃的不仅仅是一顿饭，更是一种文化和氛围，有一种凝聚力在里头。涮肉局北京人什么时候才会组？要么是一家人聚一块儿，要么是三五兄弟聚一块儿。很少会有像呷哺呷哺那样儿一个人自己跟那吃，当然了，呷哺呷哺那东西也都是胡闹。
另外，说起涮肉全中国人民都知道的，北京最有名的，应该就是东来顺了。很多北京孩子实在不理解，这买卖到底为什么能活到今天？
老辈儿的人会跟我们说：东来顺那叫席面。请个外地朋友什么的，人家都认这儿。但要是没有外地亲戚朋友来的时候呢？
甭管北京的老辈儿人还是年轻人，压根儿就没有吃饱撑的跑东来顺吃饭的习惯。东来顺也就是结账的时候能有点儿面子，让人家看看，我可挺重视你的啊！请你吃了这么贵的一顿饭。除此之外，真的没有什么特别值得去的地方儿。
在北京城，您还真记住了，但凡进门儿瞅见这家涮肉馆子有自助小料台，您真可以扭脸儿就走。
东来顺这几年开始玩儿自助小料台，美其名曰是照顾大众口味，其实说白了就是把责任推给你了。铜锅涮肉吃的就是你店家做的小料，检验的就是你厨子弄这小料是否过关，结果您让我自己来是吧？多一勺儿少一勺儿的，都是我自己弄的对吧？
可能也有矫情的会说：那人家这服务理念也没错儿呀，毕竟人人的口味不同，总要照顾大众。
这个观点我非常不能认同，对一个地方的美食，要有一定的尊重，因为这不仅仅是一口吃食，更是一种文化。既然来了北京，就要讲究入乡随俗，一定要品尝一下儿我们这里最正宗的东西，非要按你口味来的话，那你跟家吃不就完了，何必来北京呢？
东来顺是全国人民都知道的，而北京的土著一定都听说过一个叫鸦儿李记的馆子。
这个馆子开在鼓楼的鸦儿胡同，最早是卖烧饼夹肉起家。后来家大业大，不仅把一条胡同的门脸都弄下来了，在北京城也是开了无数家儿。弄的吃过没吃过的，一提鸦儿李记都知道，都说：嗯！听说那特牛。
可实际您要真去了，就不见得是那么回事儿了。首先，小料这点不靠谱儿，李记涮肉和东来顺一样，玩儿的也是自助小料台。另外，他整体质量也越来越差。
有天中午我寻思着弄俩烧饼夹肉来碗杂碎汤去吧，结果一进门儿，服务员一再追问我吃不吃涮肉。当得知我不吃涮肉的时候，那脸耷拉的叫一个丧。我心说：您就是靠着烧饼夹肉和杂碎汤起家的，咱做人不能忘本啊。
等一端上来啊，这杂碎汤，根本就是温乎儿的，我都怀疑是不是别人喝剩下的直接给我擓到一块儿去了。再一吃这烧饼，比这汤还凉。一个烧饼夹肉下去，咬的我是腮帮子连着脑仁儿都疼。
所以说，一家儿买卖，想红很容易，但是想保证质量很难。李记就是个典型的例子，好好的烧饼夹肉不正经玩儿了，非进军涮肉圈。结果呢，最后哪个也没玩儿好，除了用名气蒙蒙不懂的人，也剩不下什么了。
说完了小料就得说说肉了。
铜锅涮肉多数儿吃的都是鲜羊肉，鲜羊肉的种类部位分的也是特别多。但最常见的，就是羊后腿儿肉了。
我也开过涮肉馆子，所以对各种肉的成本价格比较了解。一般菜市场的羊腿肉都是卖三十块钱出头儿，要是我们这种店家去进货，便宜的有二十六块钱左右的。
一般买卖家儿，一盘肉给大家来四两，成本呢差不多也就是十块钱出头儿。北京城普遍的这一盘肉的卖价在三四十块之间不等，多数儿都是三十八或者四十二块钱。
当然，这个价格也得看看是不是有名儿的网红店。这里头有一家儿就不太靠谱儿了，一提这家店，北京城也算是无人不晓——著名的爆肚冯。
虽然这家店因为品牌注册的问题，家里头打架打得热闹，但他家涮肉和爆肚正经不难吃。可是能去这里吃饭的客人，我是真羡慕他们有钱的生活。因为这里的价格实在太胡闹，一盘儿肚仁儿的价格七十八，所有手切鲜肉的价格都是五十五块钱。比普遍的涮肉爆肚馆子，都贵出了一大截儿。
铜锅涮肉这东西刚才咱也说了，你必须得接地气。接地气说的可不光是你的环境氛围，您价格起码也得接地气吧？
举个例子，北京著名的小肠陈卤煮人家里也打架，但甭管是小肠陈，还是陈亨卤煮、陈记卤煮、振起卤煮，也没听说谁因为自己是老字号，而把卤煮卖四十块钱一碗。这也是大家都能存在的理由儿，有的接地气的东西，你价格真不能胡闹。
吃老北京铜锅涮肉，说讲究也没什么特别的讲究，一个馆子，一只铜锅，一碗小料，一盘羊肉就是一顿。
但要说不讲究，还真不是：馆子得有点烟火气才有氛围，铜锅得是有点年头的锅子才地道，小料得是店家独家秘制才像个样子，羊肉得是价格接地气的好肉，毕竟铜锅涮肉吃的就是这盘子羊肉。
这些讲究和不讲究，就是铜锅涮肉的魅力，也是老北京人对自己生活方式的坚持。就像每个人对自己家乡美食的坚持一样，有点轴，但终究是可爱的。
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