低酸性罐头食品指其内容物的平衡酸碱值 (pH 值 )>4.6且水分活度>0.85，并包装于密封容器，在包装前或包装后施行商业灭菌处理保存。下面以封装后杀菌金属罐的肉类罐头、无菌加工包装的利乐包含乳饮料与热充填pet茶饮料为例，说明此三种不同低酸性罐头食品加工步骤中的注意事项。
| 主要加工步骤 | 推荐管控要点 |
原辅料验收 | 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规 定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品 2.采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产 单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 3.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 |
原辅料贮存 | 1.原料验收后应依其特性于常温、冷藏或冷冻贮存，并于保存期限内使用。 2.食品添加剂应落实专人、专柜、专册管理，并于保存期限内使用。 |
铁罐/罐盖验收 | 1.确认尺寸、规格是否正确。 2.定期请供货商提供包材安全性证明，并得以定期自主检验 与供货商提供报告互为确认比对。 |
铁罐/罐盖贮存 | 1.物料验收后应依其特性贮存，并于保存期限内使用。 2.贮存时应避免污染。 |
铁罐/罐盖清洗 | 使用前，应以适当方法确保其清洁。 |
| 原料前处理 | 1.肉类原料解冻时需注意温度，避免劣变。 2.农产品原料清洗时需将泥土洗净。 3.肉类原料解冻与分切须注意温度与环境卫生，处理后勿置于室温下太久。 4.处理后的原料于加工前应加盖避免异物污染，必要时冷藏保鲜，勿置于室温下太久。 |
| 烹调 | 1.烹调时需注意人员服装仪容，穿戴帽子与口罩，应符合厂内的相关作业指导书规定。 2.烹调时间与温度应依相关作业指导书规定执行 3.加热设备应于使用前、后确实清洗干净。 4.处理后的半成品应避免交叉污染。 |
| 调配液调制 | 1.投料前，应确认使用的食品添加剂符合其使用范围及限量标准，另应建立重复检核制度，确实执行，并做成纪录。 2.确认调配液之原料成分是否正确。 |
| 调配液烹煮 | 1.确认调配液之相关品管指标是否正确(如温度、可溶性固形物含量、盐度等)。 2.调配液烹煮后应避免交叉污染。 |
| 固形物充填 | 1.充填时人员须注意服装仪容，务必穿戴帽子、口罩与手套，应符合厂内的相关作业指导书规定。 2.铁罐使用前应确保其清洁。 3.固形物充填量，应予管制，确保符合杀菌条件报告重要因子的规定。 4.充填设备应于使用前、后确实清洗干净。 |
| 注汁 | 1.调配液充填量，应予管制，确保符合杀菌条件报告的重要因子规定。 2.注汁后液面高度不可过满，以达八分满为佳。 3.充填设备应于使用前、后确实清洗干净。? 4.若无脱气处理，应趁热充填，使其上部空隙可达真空状态。?? |
| 脱气 | 1.应予以控制，使成品可达真空度。 2.使用脱气箱加热脱气法、真空脱气法(机械真空脱气法)或蒸气喷射脱气法，均应使脱气后产品上部空隙达到真空状态。 3.脱气箱或其他脱气设备应于使用前、后确实清洗干净 |
| 封盖 | 1.密封操作人员应于生产前确认封盖机的操作正常及密封性的完整。 2.金属罐卷封的外观检查，应由密封检查人员负责；每1小时检查一次，并应详实记录。金属罐的外观检查，卷封不得有切罐、断封、尖锐卷缘、疑似卷封、跳封、唇状或舌状等缺点。 3.卷封的解体检查，应由密封检查人员负责执行。每罐型第1罐，应进行解体检查，其后检查间隔不得超过4小时，并应详实记录。 4.卷封的解体检查项目为卷封宽度与厚度、罐盖深度、盖钩、罐钩、钩迭长度或百分率及皱纹度；其卷封品质及检验方法，应符合相关检验方法的规定。 |
杀菌 | 1.每一种产品的杀菌条件均应由低酸性罐头食品热穿透试验报告书制定。 2.杀菌操作应依据所订定的杀菌条件加以控制，且不得低于原订定的杀菌条件。 3.杀菌后产品应以变色指示带或标示挂牌等方式加以区分已杀菌与未杀菌产品，有效防止产品混淆。 4.杀菌计时用的时钟，应精确且易观察，不得使用手表或袋表，以明显易见并定期校正之挂立式时钟为佳。 5.杀菌操作人员应实时填写杀菌操作纪录表，杀菌条件所订定的重要因子均需纪录，并每日在自动温度纪录仪纸上签名，此二种纪录应互相对照。 6.杀菌温度的纪录以水银温度计所指示的温度为主。 7.杀菌机控制面板应有加锁或贴上非指定人员不得加以调整的标示。 8.杀菌操作纪录表及自动温度纪录仪纸，在制造后一星期内，应由杀菌技术管理人员核对签名；密封纪录，应由品管主管及制造主管核对签名。 9。杀菌及密封相关纪录，至少应保存5年。 10.杀菌过程中如发生升温(排气、升温)、杀菌的时间或温度低于杀菌条件及其他重要因子未能妥善控制造成的偏差者，应延长杀菌时间，且产品应先加以隔离，并进一步确认产品安全性。 11.若于杀菌后发现杀菌过程异常者，亦应立即隔离该批产品及需加以评估产品的安全性。 12.杀菌设备若因变更设备配置、监控参数或其他杀菌重要因子时，应立即进行功能性再确效。 |
| 冷却 | 1.杀菌后产品应立即冷却。 2.冷却用水应于出口处至少能检出 0.2ppm的有效余氯。 3.冷却后要立即吹干。 |
| 打检 | 以打检棒或真空打检机检查其罐内真空情形之良否，对于不良品应隔离，并进行后续检查或排除异常品。 |
| 成品检测、入库 | 1.确认成品生产日期/批号，有效建立产品追溯追踪系统。 2.每一批号之产品，应做保温试验(37℃、10天)。 3.保温试验相关结果应确实记录并保存。 |
| 加工步骤 | 注意事项?? |
| 原料验收 | 1.确认无异物、腐败或变质，定期请供货商提供检验报告，并得以定期自主检验与供货商提供报告互为确认比对，另应符合相关法规规定，并有可追溯来源的相关数据或纪录。 2.生乳验收检测项目如官能检查、温度、理化性质、乳成分、微生物、体细胞数、药物残留与污染物等，应符合原料验收作业指导书的规定及相关法规的规定，并有可追溯来源的相关数据或纪录。 4.乳粉验收检验项目如性状、外观、生菌数等，应符合原料验收作业指导书的规定及相关法规的规定，并有可追溯来源的相关数据或纪录。 4.依照厂内制定程序选择优良供货商。 5.生乳贮存桶应于生产前、后确实清洗。 |
| 原料贮存 | 验收后应依其特性于常温、冷藏或冷冻贮存，并于保存 期限内使用。? |
| 辅料验收 | 1.依各项辅料特性进行验收，应符合原料验收作业指导书的规定及相关法规的规定，并有可追溯来源的相关数据或纪录。 2.来源的相关数据或纪录。 3.依照厂内制定程序选择优良供货商。 |
| 辅料贮存 | 验收后应依其特性于常温、冷藏或冷冻贮存，并于保存 期限内使用。 |
| 纸卷验收 | 1.确认尺寸、规格是否正确。 2.定期请供货商提供包材相关证明 ，并得以定期自主检验与供货商提供报告互为确认比对。 |
| 纸卷贮存 | 1.物料验收后应依其特性贮存，并于保存期限内使用。 2.贮存时应避免污染。 |
| 调配 | 1.调配时人员需注意服装仪容，务必穿戴帽子与口罩，应符合厂内的相关作业指导书规定。 2.调配桶槽应于使用前、后确实清洗干净。 3.原辅料的用量应确实量秤并记录。 4.投料前应确实双重检核。 5.食品添加剂的使用，应确认符合其使用范围及限量标准规定，另应建立重复检核制度，确实执行，并做成纪录。 6.确认半成品的相关品管指标是否正确 ( 如乳脂肪、可溶性固形物等 )。 7.调配时桶槽应加盖，避免异物污染。 8.调配处理后应避免交叉污染。 |
| 半成品暂存 | 暂存时间不应过长，避免微生物滋长。 |
| 过滤 | 1.过滤设备应于使用前、后确实清洗干净，并确认无破损。 2.确保原料均溶解，无结块的情形。 |
| 预热 | 预热至60-75℃之间，利于后续均质。 |
| 均质 | 均质压力应能使乳脂肪均匀分散。 |
| 杀菌 | 1.每一种产品的杀菌条件均应由低酸性罐头食品热穿透试验报告书制定。 2.杀菌操作应依据所订定的杀菌条件加以控制，且不得低于原订定之杀菌条件。 3.产品应依杀菌值评估报告的杀菌条件进行产品杀菌，每个重要管制因子均符合报告内容。 4.杀菌主要因子应在生产时确实纪录，杀菌机操作纪录表应于生产中每小时应纪录一次，至少包含：(1) 生产前确认保持管长度；(2) 产品流量；(3) 保持管末端温度指示计及连续温度纪录仪纸温度；(4) 若使用产品对产品热交换系统，产品对产品热交换器两端之压力差 ( 已杀过菌的产品压力应高于未杀菌产品之压力 0.07kg/cm2)。 5.杀菌机控制面板应有加锁或贴上非指定人员不得加以调整之标示。 6.应装设分流系统的自动控制及警报系统，当杀菌不足或异常时，能自动停机或将产品导离充填机或无菌桶。 7.杀菌工作报告及连续温度纪录仪纸，在制造后一星期内，应由杀菌技术管理人员核对签名。 |
| 冷却 | 半成品应立即冷却至常温，或依厂内建立的相关作业指导书进行管制。 |
| 无菌桶暂存 | 1.无菌桶生产时应维持正压，并能确保无菌空气维持无菌状态，其压力生产中应每小时需纪录一次。 2.无菌空气或其他保护措施发生异常时，可将有问题的产品完全去除。 |
| 容器杀菌 | 1.依厂内的相关作业指导书规定进行容器杀菌，其管控条件应与相关报告书一致，以达商业灭菌的目的。 2.容器杀菌条件应依足够频率观测及记录，观测及记录时间之间隔，应不超过一小时。 3.容器杀菌不足且已充填为成品者，应与正常产品分开。 |
| 产品充填 | 1.充填区应维持无菌状态。 2.充填量应依厂内建立之制造作业标准书或相关程序书规定管制。 3.杀菌不足时，充填包装系统应能停止作业或以适当方式将充填产品分开处理。 5.杀菌不足但已充填的产品，应与正常产品分开。 |
| 封合 | 1.利乐包的封合应包括横封及纵封均符合密封完整性，生产中抽样检查并确实记录。 2.检查项目依相关作业指导书规定管制。 |
| 成品检测、入库 | 1.成品规格应进行检查并符合产品质量规格。 2.确认成品生产日期 / 批号，有效建立产品追溯追踪系统。 3.每一批号的产品，应做保温试验 (37℃、10 天 )。 4.保温试验相关结果应确实记录并保存。 |
联系客服
