煲仔饭味汁配方

 

【主料】：大米100克，广式腊肠30克，连州腊肉30克，阳春腊鸭30克。

【辅料】：植物油30克，生姜10克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916），香葱汁20克，腊味煲专用味料45克。

【香葱汁调制】： 成品香葱汁5克，掺入15克鲜汤或清水搅拌均匀即可。

 

 

▲煲仔酱汁的调制法：

  锅上火入少量色拉油烧热， 按500克柱侯酱，150克海鲜酱，150克沙茶酱、1o0克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳的比例， 再加上香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916）、干葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。另外，也可在酱汁中加入少许瑶柱茸及虾茸提鲜。

▲煲仔特制油的调制法：

  用花生油2.5千克、鸡油250克，再加入香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916），香葱适量，待熬出味后，打去料渣即成。

▲腊味煲专用味料配比：

  生抽20克，美极鲜味汁4克，蚝油3克，味露（或鱼露）10克，盐2克，糖4克，鸡精2克。 适用于腌腊类煲仔饭，如腊味饭、叉烧饭、烧鹅饭等，应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

▲鱼鲜煲专用味料配方： 

  美极鲜味汁9克，李锦记蒸鱼豉油10克，万字酱油、生抽各4克，老抽3克，鱼露、味精、鸡粉各3克，冰糖6克。 适用于鱼鲜类煲仔饭，如黄鳝饭、鱼羊饭、田鸡饭等，应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

▲肉禽煲专用味料配方： 

  美极鲜味汁8克，李锦记豉汁15克，生抽4克，蚝油8克，味精、鸡粉各3克，老抽2克，白糖2克。 适用于肉禽类煲仔饭，如排骨饭、鸡粒饭、牛肉饭等，实际应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

▲制作方法： 

（1）大米洗净，放入清水没过米面，浸泡半小时。

（2）姜切丝，陈皮用水浸软后刮掉白衣然后切丝。腊肠、腊肉、腊鸭切片加入专用味料15克腌制入味备用

（3）沙煲在底部抹薄薄的一层油，将米和热水（米和水的比例为1：1.2）放入沙煲，用大火烧开后调成小火，期间观察锅内变化，待米饭将要把水吸收进去时，用小勺盛植物油20克沿锅内檐、米饭的边际淋油。

（5）火力调至微火，不断倾斜和旋转锅，均匀加热锅的每一个侧面，此时在锅内壁形成一层焦香的锅巴

（6）待锅内水气殆尽时，米饭上面洒入姜丝、陈皮丝，淋入香葱汁，整齐排入腌制好的腊肠、腊肉、腊鸭，继续盖上盖子，用小火焖制10分钟即可。

（7）取剩余味料30克加入鲜汤40克拌匀，置于小碗中跟煲上桌，揭开盖子浇在饭上，搅拌均匀食用。

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