【主料】:大米100克,广式腊肠30克,连州腊肉30克,阳春腊鸭30克。
【辅料】:植物油30克,生姜10克,香料粉5克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),香葱汁20克,腊味煲专用味料45克。
【香葱汁调制】: 成品香葱汁5克,掺入15克鲜汤或清水搅拌均匀即可。
▲煲仔酱汁的调制法:
锅上火入少量色拉油烧热, 按500克柱侯酱,150克海鲜酱,150克沙茶酱、1o0克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳的比例, 再加上香料粉10克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)、干葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。另外,也可在酱汁中加入少许瑶柱茸及虾茸提鲜。
▲煲仔特制油的调制法:
用花生油2.5千克、鸡油250克,再加入香料粉30克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),香葱适量,待熬出味后,打去料渣即成。
▲腊味煲专用味料配比:
生抽20克,美极鲜味汁4克,蚝油3克,味露(或鱼露)10克,盐2克,糖4克,鸡精2克。 适用于腌腊类煲仔饭,如腊味饭、叉烧饭、烧鹅饭等,应用方法:取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。
▲鱼鲜煲专用味料配方:
美极鲜味汁9克,李锦记蒸鱼豉油10克,万字酱油、生抽各4克,老抽3克,鱼露、味精、鸡粉各3克,冰糖6克。 适用于鱼鲜类煲仔饭,如黄鳝饭、鱼羊饭、田鸡饭等,应用方法:取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。
▲肉禽煲专用味料配方:
美极鲜味汁8克,李锦记豉汁15克,生抽4克,蚝油8克,味精、鸡粉各3克,老抽2克,白糖2克。 适用于肉禽类煲仔饭,如排骨饭、鸡粒饭、牛肉饭等,实际应用方法:取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。
▲制作方法:
(1)大米洗净,放入清水没过米面,浸泡半小时。
(2)姜切丝,陈皮用水浸软后刮掉白衣然后切丝。腊肠、腊肉、腊鸭切片加入专用味料15克腌制入味备用
(3)沙煲在底部抹薄薄的一层油,将米和热水(米和水的比例为1:1.2)放入沙煲,用大火烧开后调成小火,期间观察锅内变化,待米饭将要把水吸收进去时,用小勺盛植物油20克沿锅内檐、米饭的边际淋油。
(5)火力调至微火,不断倾斜和旋转锅,均匀加热锅的每一个侧面,此时在锅内壁形成一层焦香的锅巴
(6)待锅内水气殆尽时,米饭上面洒入姜丝、陈皮丝,淋入香葱汁,整齐排入腌制好的腊肠、腊肉、腊鸭,继续盖上盖子,用小火焖制10分钟即可。
(7)取剩余味料30克加入鲜汤40克拌匀,置于小碗中跟煲上桌,揭开盖子浇在饭上,搅拌均匀食用。
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