√ 材料:
排骨10斤、蒜子200克、葱100克、姜100克、干辣椒10克、花椒5克、料酒30克、水淀粉、生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、盐30克、味精50克、鸡精30克、糖30克、排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、米酒150克、铁锅红烧汁200克、香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)。
√ 做法:
1、排骨砍成小段,用生抽,水淀粉,料酒腌制大概10分钟。
2、油锅里,180度的油炸排骨,炸到排骨8成熟,表面成焦黄色;蒜子和葱炸至金黄色。
3、锅里少许油,爆香姜葱、干辣椒、花椒,投入排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、香料粉15克,炒香。
4、下入排骨翻炒片刻后,投入铁锅红烧汁200克,烹入料酒、蚝油、美极鲜和适量鲜汤,再改用小火炖20分钟。
5、排骨烧熟后,调入糖、味精、鸡精,收干水分,倒入备好的铁锅中,撒上香菜,即可上桌。
▲铁锅红烧汁制作:
1、料酒60克,盐、味精各5克,酱油8克、干辣椒3克,蒜米、麦芽糖各10克,白糖30克,蜂蜜20克,腐乳、红曲米各4克。
2、调好红烧汁的关键是炒糖,将炒锅刷净,下入底油10克,烧至二成热时,放白糖30克,用小火不断炒拌,至糖融化且转至棕红色时,继续炒,此时糖液会翻起棕红色泡沫,再继续翻炒,待泡沫增多、颜色变浅时,再下入剩余调料一起熬制即可。
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