重庆鸡公煲制作流程

【原料】土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

【调料】秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

【秘制酱料】

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），辣椒酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，鸡公煲专用卤料包1包，300克，38元/包，3包起免邮费，冰糖300克，黄酒300克。

【制作方法】（1）将各种香料打碎。（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

【制作关键】

（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出。

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

【老油熬制】（以熬制15千克的老油为例）：

用料：熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，鸡公煲专用卤料包1包，花椒少许，干朝天椒适量。

【制作过程】

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。

（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。