▲食材:凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)
▲做法:
1、肉质肥厚的凤爪,洗干净放入水里,加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。
2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液(我是1:1的量)。刷好后晾干。
3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。(一定要中小火,慢慢炸,可以用锅盖盖一半的锅)。
4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟。
6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、香料粉15克、料酒、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸了10分钟的凤爪上,拌匀,换高压锅继续隔水蒸,上大汽后15分钟。
▲注意焯水的时间
单纯的走油无法让肉皮松泡起皱,所以只有先把原料焯水,使肉皮组织松弛,这样才利于肉皮油炸涨发。比如凤爪的表皮比较薄,很容易炸透,只需焯水3~5分钟。在制作虎皮菜肴时,往往会出现走油时肉皮鼓起,而经烧、焖、蒸制后,肉皮则与肌肉组织脱离的现象。这主要是因为煮制的时间太长,使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织(油脂)过度溶化,让肉皮与肌肉之间粘连力降低,造成皮肉分离。
▲采用多油量、高油温,合理掌握火候
走油时,油量要多,并以浸没原料为度,而油温应控制在七八成热时才放入原料。炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸,并用手勺缓慢的翻动原料,还要注意观察原料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冷水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。
▲注意投料方式
往热油锅里投放原料时,应当尽量贴近油面,防止热油溅起。同时还要注意,一次投放的量不宜过多,否则油温会很快降低,导致原料的外表无法及时定型,并且还容易粘连在一起,造成破皮,影响美观。另外,原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,在放入油锅里的一瞬间,注意迅速盖上锅盖,挡住可能飞溅出来的热油。
▲烹制成菜
凤爪可卤制,也可以拌上豆豉或辣酱后,蒸制成菜。
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