虎皮凤爪做法

 

▲食材：凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916）

 

▲做法：

1、肉质肥厚的凤爪，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。

2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好后晾干。

3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用锅盖盖一半的锅）。

4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。

5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟。

6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、香料粉15克、料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的凤爪上，拌匀，换高压锅继续隔水蒸，上大汽后15分钟。

▲注意焯水的时间

单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原料焯水，使肉皮组织松弛，这样才利于肉皮油炸涨发。比如凤爪的表皮比较薄，很容易炸透，只需焯水3～5分钟。在制作虎皮菜肴时，往往会出现走油时肉皮鼓起，而经烧、焖、蒸制后，肉皮则与肌肉组织脱离的现象。这主要是因为煮制的时间太长，使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织（油脂）过度溶化，让肉皮与肌肉之间粘连力降低，造成皮肉分离。

▲采用多油量、高油温，合理掌握火候

走油时，油量要多，并以浸没原料为度，而油温应控制在七八成热时才放入原料。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸，并用手勺缓慢的翻动原料，还要注意观察原料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冷水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。

▲注意投料方式

往热油锅里投放原料时，应当尽量贴近油面，防止热油溅起。同时还要注意，一次投放的量不宜过多,否则油温会很快降低，导致原料的外表无法及时定型，并且还容易粘连在一起，造成破皮，影响美观。另外，原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，在放入油锅里的一瞬间，注意迅速盖上锅盖，挡住可能飞溅出来的热油。

▲烹制成菜

凤爪可卤制，也可以拌上豆豉或辣酱后，蒸制成菜。

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