肉类香精在速冻食品中的应用

精彩内容

 近几年，肉类香精在速冻食品中的应用极为广泛，下文详细介绍了肉类香精在速冻水饺、牛肉贡丸中的使用技巧。

　　速冻食品是指在-35℃下迅速冻结，然后在-18℃条件下储存和运输，可以较长时间保存的食品。近年来速冻食品贸易量每年以10%—30%速度递增，是发展最快的食品种类之一。目前，速冻食品总产量已经达到6000万吨，品种3500种左右。

　　肉类香精在速冻水饺中的应用

　　速冻水饺在速冻食品中占有最大的比例，据有关部门调查表明，超过80%的人选择食用速冻水饺，其次是汤圆、馄饨、烧麦等。

　　作为生产厂家，最重要的是如何开发出消费者喜爱的产品，不仅在饺子的外形花色上，更重要的是在口感风味上做到肉香突出、口味纯正、鲜美醇厚、回味无穷。现在香精香料生产厂家专门针对速冻水饺的特点开发出系列肉味香精，包括猪肉香精、牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精等，将其应用于实际生产，通过数次试验，选择出最优的产品设计。

　　以猪肉、蔬菜为主要原料制作的水饺在水饺中占的比例最大，像猪肉韭菜、猪肉白菜、猪肉芹菜等，因此突出猪肉的肉香味，达到猪肉和蔬菜的风味协调就显得尤为重要。热反应香精是新鲜猪肉经美拉德反应，其产物及其辅助物经喷雾干燥制粉而成，具有纯正的猪肉风味，其头香柔和，后味醇厚，在馅料中添加量0.2%—0.5%，能较好地掩盖不良的肉腥味和青菜气。其基本参考配方：猪肉40%，蔬菜40%，大葱、鲜姜15%，酱油3%，料酒1%，香辛料0.5%，猪肉香精0.2%等。

　　以牛肉、蔬菜为主的牛肉水饺也很受消费者的欢迎，牛肉以搭配韭菜和白萝卜做馅为最好，但是牛肉不良气味大，香味不突出。热反应香精香气浓郁、肉味感强，且耐热性强，稳定度高，可以较好地掩盖异味，加强后味感，正常的添加量0.2%—0.5%就能达到客户的要求。拌粉类香精是以鲜牛肉经酶解后，再经美拉德反应，与载体充分搅拌混匀制成的具有独特风味的香精。产品是粉体的，使用较为方便，可根据产品的要求适量添加。

　　羊肉属于滋补肉类，长期食用具有强身健体的功效。以羊肉包制的水饺以其独特的风味深受人们的喜爱，但是羊肉的独特的膻味也令相当一部分人难以接纳。羊肉精粉以其独特的羊肉香味可以满足这部分消费者的需求，经试验，在馅料中添加量为0.2%—0.4%，效果就很好。羊肉可以和白萝卜、韭菜搭配，协调风味。

　　鸡肉类的水饺一般很少，因为鸡肉脂肪含量低，口感差，香味少，不够滑嫩鲜美。但是鸡肉的成本低，如果调配得当，合理搭配蔬菜和调味料，一样能做出美味多汁的产品来。可以将鸡肉和白菜馅合理搭配，也可以利用鸡肉、虾仁、鲜蘑做成三鲜水饺，风味更佳。鸡肉类的香精以添加精粉类香精、拌粉类香精为好，该类产品的稳定性好，香气纯正，在馅料中添加量0.2%—0.5%比较理想。

　　肉类香精在牛肉贡丸中的应用

　　牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻制成的传统肉制品。其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，可以作汤、配菜、串串、烧烤等。

　　加工设备

　　肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

　　原辅料

　　新鲜牛腿肉、肥膘经卫生检测合格，无毛发、淋巴、淤血;食盐、味精、白砂糖、牛肉香精等为市售;香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇为市售。

　　基本配方(单位：千克)

　　牛后腿肉55、鸡胸肉15、肥膘30、冰水10、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、马铃薯淀粉、湿香菇颗粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。

　　工艺流程

　　牛后腿肉(鸡胸肉)一解冻一修整一绞制一打浆一腌制一成型一速冻一包装一入库。

　　解冻：将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

　　修整：修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

　　绞制：将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板D16毫米孔板;随后把鸡胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用D8毫米孔板绞好。

　　打浆：用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入牛肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

　　腌制：打好的肉浆在0—4℃的冷藏问静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。

　　成型：将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间为30分钟。

　　速冻：将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30分钟。要求速冻后产品的中心温度为-8℃以下。

　　包装入库：将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30分钟。

　　注意事项

　　成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，贡丸的成型温度最好在低温情况下成型，这样的结构比较好，温度在80—85℃。另外注意打浆的温度，温度要控制在10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降低温度。

　　随着生活水准的提高，传统产品口味也需要不断创新。有的速冻食品企业大胆使用香精，开发出美味优质的产品，满足了市场的需求;有的企业技术落后，产品风味跟不上市场的变化，逐渐被淘汰。

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