上次写文章还说北京的秋天来了，转眼就到十一月，本月七日就立冬，秋风起，落叶纷飞，基本上要跟北京的秋天说再见了。而“秋风”真的是个很诗意的意象，因为与“秋风”一起出现的，是这个季节特有的黄栌、银杏、白蜡、红枫等各类色彩缤纷的落叶，当然，自然也不少那则与张季鹰有关的典故：
张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羮、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。
——《世说新语·识鉴》
“菰菜羮、鲈鱼脍”，因为想念家乡的两道菜，连官都不做了。这一脍炙人口的故事堪称魏晋风度的典型。早在一千多年，张季鹰就为我们提供了另外一条路：人生苦短，生命无常，如果过得不开心，何必一定要漂在北上广深？
而每个人的家乡，都有如“菰菜羮、鲈鱼脍”那样能够瞬间治愈一个游子的美味吧？不过如今要吃这两道菜，就不必非得去吴中。鲈鱼，我们很熟悉；菰菜，很少听说，不禁要问：菰菜羹是什么菜做的羹？
↑菰，图自《本草图谱》
1.菰米与茭白
对于《世说新语》中“菰菜”的解释，后世基本都解释为是茭白。在现代植物分类学中，“菰”（Zizania latifolia ）是一种禾本科植物，水生或沼生，须根粗壮，秆高大直立，叶似芦苇，在亚洲温带、日本、俄罗斯及欧洲都有分布。[1]
禾本科有许多粮食作物，如水稻、小麦、玉米、高粱等，菰也不例外，其籽实就是诗词中常见的“菰米”、“雕胡”[2]，又名雕蓬、雕苽、茭米等。
↑从颖果内剥离出的菰米 by 蒋某人
当菰的秆基嫩茎被黑粉菌寄生后，黑粉菌分泌一种异生长素，刺激花茎，使其无法开花结实，同时，茎节细胞分裂加速，逐渐膨大形成白色的肉质茎，即我们今天所吃的茭白。[3]
菰米的食用历史可追溯至先秦，比茭白要早得多。在《周礼》中，菰米是御用六谷之一[4]。由于其蛋白质的含量高达15%，是稻米的两倍，所以蒸出来的米饭，口感细腻香滑[5]，可以招待上客[6]。战国末期的辞赋家宋玉，东汉张衡，魏晋曹植、沈约，唐代王维、李白、杜甫等许多人都写诗赞美过这种谷物。在这些诗篇中，最让人感动的要数李白的那首《宿五松山下荀媪家》：
我宿五松下，寂寥无所欢。
田家秋作苦，邻女夜舂寒。
跪进雕胡饭，月光明素盘。
令人惭漂母，三谢不能餐。
天宝末年（754-755）[7]，李白游览安徽铜陵五松山，夜宿一位荀姓的老农妇家中。当时正值秋收，农人白日收割，夜里舂米[8]，由于赋税繁重，生活贫苦，自不必说。尽管如此，老农还是给李白做了一盘雕胡饭。皎洁的月光，洒在素净的盘子上，李白想到了韩信，当年的韩信在窘迫时也曾受到漂母的接济，但最终出将入相成为汉朝开国功臣。想到此，李白一时间感动不已，同时又惭愧不堪，连说几声谢谢，眼前这盘美味的雕胡饭，竟不忍心吃不下去。
待诏翰林，侍奉玄宗，那已经是十多年前的事了，自从天宝三年（744）被放还以来，李白欲寻求人生转机，但终究报国无门，内心无疑是苦闷的。[9] 曾经“安能摧眉折腰事权贵”的李太白，在老妇人面前，竟也流露出悲悯、恭谦、柔软的另一面，显得格外动人。
↑茭白，网络图片，CC0
宋代以后，菰米渐渐被人淡忘，而茭白逐渐受到追捧。在宋代本草学家苏颂和寇宗奭的记载中，菰米已是荒年间的救饥之粮。[10] 究其原因，一方面是宋代以来农业技术发展，粮食增产，而菰米自古都是野生采集，成熟时间不一，不适合人工栽培，且容易掉落，产量亦不高，遂逐渐被其他粮食取代[11]；另一方面，人们发现茭白的味道甘美，作为蔬菜其产量比菰米要高得多，于是渐渐倾向于选育容易被黑粉菌感染的菰品种，用以获取茭白。[12]
说完了菰米和茭白的历史，回到张季鹰的那则典故。“菰菜”明显是一种蔬菜，总不至于是菰米这种粮食。所以令他惦念的菰菜羮，就是茭白做的羹了？在我的印象中，茭白一般都拿来与五花肉同炒，不知道别的地方，尤其是江浙地区是否有用茭白做羹的吃法。
不过南京师范大学文学院的学者程杰，已在2016年撰文否定了菰菜等于茭白说法。经作者考证：“茭白之明确食用始于唐，兴与宋，作为蔬菜大型种植更在其后。两宋时吴中的茭白生产尚少，上溯六朝更不足称。”[13] 笔者认同这一观点，在张季鹰的时代，不太可能有茭白做的羹。
↑茭白，by 蒋某人
2.何谓“菰菜羮”？
既然魏晋时茭白的食用及栽培尚未普及，则“菰菜”当另有所指。程杰认为，这里的菰菜，当是地皮菜，有以下两则文献为证：
《太平御览》八百六十二引《春秋佐助期》曰：
八月雨后，苽菜生于洿下地中，作羹臛甚美。吴中以鲈鱼作脍，苽菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉鲈，一时珍食。[14]
《荆楚岁时记》九月九日事载：
菰菜，地菌之流，作羮甚美；鲈鱼作脍，白如玉，一时之珍。[15]
以上两则文献都将“苽菜羹”或“菰菜羹”与鲈鱼脍并列为吴中珍食，说明“苽菜”与“菰菜”为同一物，“菰”是“苽”的通假字。
《春秋佐助期》为汉人著，三国魏人宋均注，宋以后失传，它虽是一部与《春秋》有关的伪书，但成书在《世说新语》之前，且文中对于“金羹玉鲈”的描写，当源自现实生活，没有必要连这个也杜撰。《荆楚岁时记》的成书较《世说新语》晚一些，但也算是同一个时代。这说明在魏晋时期，菰菜羹和鲈鱼脍正是吴中的著名风味。[16]
而根据“八月雨后，苽菜生于洿下地中”以及“地菌之流”等描述，可以确信以上两则文献中的菰菜，就是《本草纲目》中的“地耳”[17]，即我们今天所说的地皮菜。
① By Lairich Rig
地皮菜，连珠藻科，又名地软、地木耳、地踏菰、地踏菜等，其形似木耳，质地更为柔软，常在春夏的雨后生于地表，太阳一晒就干枯，所以《植物名实图考》中名其为地衣，又名仰天皮。[18]
小学时，放学回家的路上曾见人捡过地皮菜，不过母亲从未做过。多年后的春节，在家乡的饭馆里吃到地皮菜炒鸡蛋，才一下又想起它，什么味道已记不清了。现在人们吃地皮菜，是追求它的天然、野生、无污染。[19] 但据老一辈的人说，他们当年闹饥荒的时候才吃。
② By YAMAMAYA
比如明人王磐所编的《野菜谱》中就有地皮菜，书中名为“地踏菜”，《野菜谱》记载了六十种用于救荒的野生植物，均配图并附有一首歌谣，“地踏菜”这首写雨后天晴，阿翁阿婆携儿女采拾地皮菜的场景：
地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相擕儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。
王磐(1470-约1530)，字鸿渐，号西楼，江苏高邮人，明代散曲家、画家，《野菜谱》中的插图应是他本人所绘。
↑ 野菜谱中的地踏菜
数百年后，同为高邮人的汪曾祺读到《野菜谱》甚为感动，《野菜谱》中所配的文字，除植物介绍外，还有“近似谣曲的通俗的乐府的断诗，多是以菜名起兴，抒发感慨，嗟叹民生的疾苦”，其插图“不是作为艺术作品来画的，只求形肖”，汪曾祺认为《野菜谱》就是写给穷人看的，“感情是诚笃的”。[20] 这本书在网上有完整的电子版[21]，稍微翻一下，你就会认同汪曾祺先生的观点，笔者也尤其钦佩这位同情民间疾苦，同时身体力行做点贡献的散曲家。
↑野菜谱中的其他插画和谣曲
还是回到我们的地皮菜，古人采回地皮菜之后，怎么吃呢？明代钱塘（今浙江杭州）高濂《遵生八笺》称，可焯熟了用姜和醋伴着吃，类似我们今天的凉拌木耳。[22 ] 明代华亭（今上海）宋诩父子《竹屿山房杂部》记载：“地踏菜宜油炒、宜日晒。”这种吃法也和木耳类似，晒干了易于保存，等要吃的时候再拿出来泡水，用油炒。以上两则文献均与养生有关，其所记载的关于地皮菜的做法，应该也是较为常见。那么，张季鹰所说的地皮菜羹呢？
实际情况是，在魏晋以后的文献中，除了引用张季鹰的典故时会提及“菰菜羹”外，笔者尚未检索到其他有关“菰菜羮”的记载。这说来也奇怪，既然是吴中的著名风味，为何在张季鹰之后就很少见到了？对此，程杰一文并未作出解释。
③ 地皮菜，图自天天快报企鹅号：二胎全职妈妈的日常
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笔者猜想，有可能是“莼菜羹”取代了“菰菜羹”。预知详情，且听下回分解。
[1] 《中国植物志》，见：http://frps.eflora.cn/frps?id=%e8%8f%b0。
[2] “雕胡”一名的来源有两种说法，都很有趣。据李晖《“雕胡”探源》，菰米从南方的少数民族地区传入，雕有雕凿之意，“雕胡”一词暗含汉族统治阶级对少数民族的规训。（《寻根》，1995年4月）游修龄《也说“雕胡”》则认为：“雕”的本义是猛禽，这里泛指喜食菰米的鸟，“胡”与“苽”叠韵，同音通假，所以“雕胡”同“雕苽”，其命名方式同燕麦、雀麦，“是对自然界生态现象的一种很巧妙的写实。”（《寻根》，1995年12月）
[3] 林丽珍等：《菰的考证及应用》，《中国现代中药》，2014年9月。
[4] 《周礼·天官·膳夫》：“膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”郑玄注：“六谷，稌、黍、稷、梁、麦、苽。”
[5] 王维《游感化寺》：“香饭青菰米，佳蔬绿笋茎。”杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”。李时珍《本草纲目·谷部第二十三卷·谷之二》：“结实长寸许，霜后采之，大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。”
[6] 沈约《咏菰》：“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客。”
[7] 刘学锴：《唐诗选注评鉴》，中州古籍出版社，2013年9月，第765页。
[8] 袁行霈：《唐诗鉴赏辞典》，上海辞书出版社，2013年8月，第375页：“秋收季节，本来应该是欢乐的，可是在繁重赋税压迫下的农民没有一点欢笑。农民白天收割，晚上舂米，邻家妇女舂米的声音，从墙外传来，一声一声，显得多么凄凉啊！”
[9] 阮堂明：《寂寥中的一瓣心香——李白<宿五松山下荀媪家>赏读》，《古典文学知识》，2015年05期。
[10] （宋）苏颂：“菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，谓之菰蒋草。至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”（宋）寇宗奭：“野人收之，合粟为粥食之，甚济饥也。”见《本草纲目·部第二十三卷·谷之二·菰米》。
[11] 李晖：《论雕胡——唐诗民俗文化探源之一》，《阜阳师院学报》，1995年第2期。
[12] 林丽珍等：《菰的考证及应用》，《中国现代中药》，2014年9月。
[13] 程杰：《三道吴中风物，千年历史误会——西晋张翰秋风所思菰菜、莼羹、鲈鱼考》，《中国农史》，2016年5月。
[14] 《太平御览》卷八百六十二，饮食部二〇，中华书局影印本，1959年，第3827页。原文为“吴中以鲈鱼作鲈”，后一“鲈”当做“脍”，余嘉锡《世说新语笺疏》已指出。
[15] 见（宋）罗愿《尔雅翼·卷六·蘧蔬》。罗愿将“蘧蔬”解释为茭白，今人据此将茭白的种植时间上追至魏晋以前。但《尔雅》中的“蘧蔬”实为菌类，绝非茭白。
[16] 程杰：《三道吴中风物，千年历史误会——西晋张翰秋风所思菰菜、莼羹、鲈鱼考》，《中国农史》，2016年5月。
[17] 《本草纲目·菜部二十八卷·菜之五·地耳》：“地耳亦石耳之属，生于地者也。状如木耳。春夏生雨中，雨后即早采之，见日即不堪。俗名地踏菰是也。”
[18] （清）吴其濬著，张贤瑞等校注《植物名实图考·卷十六·地衣》，中医古籍出版社，2008年版，第312页。
[19] 黄晓波、索有瑞：《地皮菜营养成分分析与评价》，《青海科技》，1999年9月。
[20] 汪曾祺《王磐的<野菜谱》>》，《中国文化》1990年第2期。另，汪先生此文言《野菜谱》载野菜52种，“近承朱延庆君托其友人于扬州师范学院图书馆所藏陶珽重编《说郛》中查到，影印了一册寄给我……无序跋，亦无刊刻的年月……《说郛》本是复刻的，刻工不佳，我非常希望能看到初刻本。”可见汪先生所见并非完整版，完整版《野菜谱》所载野菜种类为60种。
[21] 见书格网：https://shuge.org/ebook/ye-cai-pu/。
[22] （明）高濂《遵生八笺》：“地踏叶，一名地耳，春夏中生雨中，雨后采，用姜醋熟食。”
①By Lairich Rig, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=14219869
②By YAMAMAYA - Photo taken by YAMAMAYA, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3919265
③二胎全职妈妈的日常，天天快报企鹅号 https://kuaibao.qq.com/s/MEDIANEWSLIST?chlid=5353174
作者简介：江汉汤汤，企业职员 / 美术馆公共教育志愿者 / 自由撰稿人，现居北京。
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