安徽牛肉板面卤的做法，必须有一个正宗的配方和炸料时对各种细节的把握。配料的精髓不在于有多少品种，而在于每个料子之间的合理搭配，才能做出好味道。
牛肉板面的卤子有25种配料，由于配料众多，所以难免配料的大小不一，如果混合一起熬制就有部分配料很难发挥出料的香味，所以根据大小分开炸制，把个头小的一类称为小料，把个头大的料称为大料。板面配料图片如下：
现在很多板面培训对大料小料处理不够仔细，然而细节决定成败，所以判断一个师傅靠不靠谱，关键看他对细节的把握是否到位。
第一、问下师傅，每个配料是否有精确的克数？如果这个师傅没有精确数量，只是用手大概一抓，这样的师傅你觉得靠谱么？
第二、问问师傅每次炸制多少配料？如果师傅使用炒菜锅给你演示，油那么少，油温如何把握？只有用加厚的大锅每次炸制50斤底料的师傅才是靠谱的师傅。
第三、问问师傅炸制配料时候，料子是否热水烫一下，是否直接放到锅里炸？如果配料直接入锅炸制就容易炸糊，而且香味无法完全释放出来，只有配料用热水煮烫一遍，水分浸入料子才不会炸糊，香味也会慢慢释放出来。
当然光有配料也是不行的，火候也与配料息息相关，不同的温度炸出来的味道不一，那怎样控制好油温，可以投掷一粒花椒测试油温，花椒没有马上炸糊，只是周围轻微翻油花就是合适油温。先炸小料，小火熬好后捞出小料再再继续炸大料。
另外牛肉板面卤的配料里面，关键看配料怎么用、怎么搭配等细节问题，不同的材料配伍熬出来的味道也不一样。选对正确的配料搭配对于牛肉板面的口味起着决定性的作用。那如何选购优质的牛肉板面配料呢？
牛肉板面配料八角如何鉴别真假
八角是很好的调料品，但是你能分辨得来真假八角吗？开店采购牛肉板面的食材也同样会买到假货深受其害，在此，品汇结合多年的采购经验给大家分享一下八角的鉴别：
先说假八角，也叫莽草，凡是八角茴香的同科同属不同种果实统称为假八角，基本是从湖北一带的野生植物中采摘的，一般有11-14个尖角，角是尖的，角尖弯曲，而且假八角有毒。瓣角不整齐，大多超过8个角，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状。气味似花露水或樟脑，假八角入嘴也有花露水的味道，假八角一般修长，角容易断。比较瘦弱，颜色较浅，带土黄色，呈棕灰色或灰褐色，光泽不好。果皮薄，气味弱而特殊，滋味淡，吃在嘴里苦、还发酸，舌头有麻木感。第二种假八角一般为7-8个角。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，角的前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。第三种假八角一般有10-13个角。呈红棕色或红色。角的前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。
真八角也称八角茴香，广西八角占全国总产量80%以上。一般有8个角，少数7个或9个角，呈浅棕色或红棕色。看上去有光泽，瓣角整齐，瓣纯厚。形状不一样。真八角瓣看上去很肥硕，而且比较圆钝饱满，角尖平直；真八角吃在嘴里是甜的，而且很醇香，整体果皮肥厚。香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。将八角掰开，舌舔味甘甜，有强烈的特殊香气。真八角吃在嘴里是发点甜。八角的质量优劣决定了牛肉板面的做法和配方的口味好坏，一定要高度重视，千万不能贪图便宜购买假货毁了自己店铺的声誉。
杜绝买到假八角的方法
方法一：看角有没有被折断过。假八角多余的角可能会被折断，检查自己店里面是否有上面说的假八角，如果有就赶紧扔了，假八角是有毒的。
方法二：不要图便宜。莽草的价格几乎是真八角的一半，八角的市场价格是有一个统一的标准的，一旦发现价格很低，就要引起注意，以防图便宜买到假货。
方法三：不要图方便。自己在市场上挑选单个的八角，回来自己粉碎或者是用研磨。不要买市场上已经粉碎好的八角面，以防有假。识别真假八角，以防万一，确保顾客饮食安全是店铺生存的最基本要求。
牛肉板面配料中真假栀子大揭秘
央视曝光了有商贩用一种水栀子假冒真品栀子出售，安徽板面配方中的采购食材一定要仔细挑选并注意鉴别。下面就揭秘真假栀子的鉴别方法：
真品栀子：栀子又称越桃、黄栀子，为茜草科植物山栀的果实，是制作牛肉板面卤料的常用中药。生于低山温暖的疏林或荒坡、沟旁、路边等地，每年10月间果实成熟果皮呈黄色时采摘，其性寒味苦，具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒的功效。
真品栀子外观呈椭圆形或长卵形，外表面黄棕色或红棕色，有光泽，有残留的果柄，体轻，果皮薄而脆，内表面淡黄棕色，种子团含种子60～200粒，多集成球形或卵圆形团块状。种子扁卵圆形或椭圆形，黄棕色或红棕色，有多数明显的疣状突起，质脆易碎，味酸而苦。
伪品水栀子：外观为长椭圆形，外表面红褐色或红黄色，光泽暗于真品，比真品长而且大。顶端宿萼较大，果皮较厚，果柄较长，果皮表面有散在的疣状突起，颜色较暗。果皮稍厚，内表面红黄色，种子团含种子比真品多，种子扁卵圆形，深红棕色，表面密具细小疣状突起。
以上就是辨别栀子真假的方法，希望对安徽牛肉板面的做法和配方中的原料采购有所帮助。购食材原料最好到大型的正规市场购买，不要贪图便宜去不正规的非法渠道购买。否则不仅板面味道不好吃影响到顾客的健康。
牛肉板面配料中如何草果与草寇
草果别名草果仁、草果子，为姜科豆蔻属植物草果的果实，生长在热带、亚热带的荫蔽潮湿的林中地带，主要分布地是云南、广西、贵州等地。云南是草果的主要产地。草果性温味辛，入脾、胃二经，具有燥湿散寒、祛痰截疟、消食化积的功效，市场上有以草豆蔻的种子冒充草果的。草豆蔻功效与草果不同，故牛肉板面配料中不可用草豆蔻代替草果使用。
草果：干燥果实呈长椭圆形，具三钝棱，长2～4cm，直径1～2.5cm，顶端有一圆形突起，基部附有果柄；表面灰棕色至红棕色，有显著纵沟及棱线；果皮有韧性，易纵向撕裂；种团分成3瓣，瓣间有黄棕色隔膜，每瓣种子8～11枚，集成长球形；种子四至多面形，长宽均为5毫米，表面红棕色，外被灰白色膜质假种皮，有纵直纹理，在较狭的一端有一凹窝状种脐，合点在背面中央成一小凹穴，合点与种脐间有一纵沟状种脊；种子质坚硬，破开后内呈灰白色，闻之气微弱。种子破碎时发出特异的臭气，口尝味辛辣。
草豆蔻：干燥种子团呈圆球形或椭圆形，直径1.5～2.5厘米，表面灰白色或灰棕色，中间有黄白色隔膜，将种子团分成3瓣，粘连紧密，种子团略光滑；种子为卵圆状多面体，长3～5毫米，直径约3毫米，外被淡棕色膜质假种皮；种脊为一条纵沟，将种子沿种脊纵剖两瓣，纵断面观呈斜心形，种皮沿种脊向内伸入部分约占整个表面积的二分之一。胚乳呈灰白色，闻之气芳香，口尝味辛微苦。
牛肉板面配料中鉴别真假丁香
安徽牛肉板面中炸制油料，味道是否好吃取决于香辛料的品质，品质好的香辛料组合，才能做出正宗浓郁香味。丁香就是板面配料中十分重要。丁香是古代的口香糖，口含丁香以解口臭，丁香是一味古老的中药，但是市面上出现了肉桂子假冒丁香，那么该如何区分真假丁香呢？ 下面就给大家分享一下鉴别真假丁香的小秘诀：
丁香又称丁子香、公丁香，为植物丁香的花蕾，芳香浓烈，沁人心肺，每年9月至次年3月间花蕾由青色转为鲜红色时采收，其性温，味辛，入胃、脾、肾经，既可做为高级香料，又有很高的药用价值。丁香花蕾经蒸馏所得的丁香油，具有温中、暖肾、降逆的功效。
真品丁香——外观呈短棒状，萼筒表面红棕色或棕褐色。下部为圆柱状略扁的萼管，基部渐狭小，表面粗糙。萼管上端有4片三角形肥厚的萼，上部近圆球形，4片花瓣互相抱合。丁香的花蕾剖开可见多数雄蕊，花丝向中心弯曲，中央有一粗壮直立的花柱质坚实而重，放入水中即萼管垂直向下下沉。用指甲划之，可见油质渗出，闻之有浓烈的芳香气。味辛辣，有麻舌感。
伪品肉桂子——外观呈倒卵圆形，明显比正品个头小。其宿萼呈环状，边缘具不明显的六道浅裂，表面暗棕色，有皱纹，下部延长成果柄。宿萼内有椭圆形幼果，黄棕色，顶端稍平截，表面上有微凸的花柱残基，质地不如丁香坚实，入水不沉；用指甲划之无出油现象，闻之虽有一定的香气，但远不如真品浓烈。
安徽牛肉板面配料中白芷的鉴别
味道是否好吃取决于香辛料的品质，大家分享一下白芷的真假鉴别：
白芷又称苻蓠、泽芬，为伞形科植物白芷的干燥根。每年7～9月间茎叶枯黄时采挖，选择晴天时作业，先割去地上部分，再挖出根部，除净残茎、须根和泥土，注意不要水洗，晒干或用微火烘干即可。其性温、味辛、入肺、脾、胃三经，具有祛风燥湿、消肿止痛的功效，常用于治疗头痛、眉棱骨痛、齿痛、鼻渊、寒湿腹痛、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤燥痒、疥癣等症。
市场上有以同科植物竹叶西风芹的干燥根（称为岩白芷）冒充白芷，购买时注意鉴别。
真品白芷，外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约10～24厘米，直径约1.5～2厘米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同心环状的纹理。表面黄色或淡棕色，有众多皱纹，分布有少数长0.5～1厘米的皮孔样横向突起，突起处色较深，有时有支根切除的痕迹，显淡棕色；质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油点，形成层环状，层环为明显的棕色，木质部约占横断面的1/3以上，射线紧密，自中心向四周幅射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味。
伪品岩白芷，外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红棕色，根头部有环纹，四周有少数呈毛状的基生叶柄残基，质脆，易折断，断面皮部白色，木部黄白色，有少数裂隙；闻之气微，无芳香味，口尝味淡而后口甜。
安徽牛肉板面料子里桂皮的选购
桂皮在配方中属于大料，常常与八角，良姜，毕波，白芷，山奈，草寇，肉蔻，白寇等一起用来熬制牛肉板面的卤料，为卤增添香味、祛腥解腻，是板面料子里不可或缺的一个配料，是经过板面师傅一百多年摸索的结果。下面就给大家简单介绍一下桂皮的方方面面：
在选购时如何辨别桂皮质量呢？辨别方法 ：优质的桂皮外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹，气香浓烈，味甜、辣。皮细肉厚，外皮灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。香气浓郁者为佳。
劣质桂皮外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。大家一定要记得不要买错了。
桂皮的保存方法和使用时注意事项：宜置于阴凉、干燥、通风处密封保存。受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响料油本身的味道。食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，所以夏季应减少使用量。
花椒的7个选购技巧
1、价格：真假花椒在价格上相差非常大，甚至能相差3倍以上。贪图便宜就一定买到假花椒。
2、泡：假花椒一般都是杂物经过染色处理的。泡水后假花椒中的染料会泡出来，而真花椒泡水后自始至终水都是清的。
3、擦：在不方便用水去泡的时候，可以用一种简便的方式来分辨，用一张纸巾反复擦拭花椒表面，染色的假花椒会使纸巾变色。
4、看：仔细观察会发现花椒中存在很多杂质。假花椒主要是由麦秸壳、花椒籽等不值钱、又和花椒非常相似的东西掺进少量真花椒组成。
5、捏：真花椒用手抓一抓感觉粗糙、刺手，轻轻捏一捏就容易破碎。假花椒是用和花椒相近的植物种子染色冒充的，用力捏也不会破碎。
6、闻：真花椒的香气比较突出，麻辣味道足且持久；假花椒的麻辣味道单薄许多。
7、称：真花椒的分量很轻。在买花椒时发现数量不多却很压秤，就很可能掺假了。
牛肉板面味道的好坏还与食材有直接关系，比牛油的好坏真假
安徽牛肉板面的主要原料为牛油，板面店无序竞争，为了降低成本，其质量令人堪忧。经营者和使用者大多不是专业人员，没有鉴别质量优劣的能力和知识，一些不法厂家在牛油里添加食蜡、双氧水、工业棕榈油、牛油香精等问题，不断见诸报端。下面给大家先介绍一下如何用简单实用方法鉴别含双氧水牛油的真假：
任何双氧水被食用都对人体有害。纯正的牛油其色泽是米白色微黄，有些牛油生产厂家为了使低劣的牛油品相好看，在牛油中加入化工原料双氧水或“食用双氧水”，一方面使牛油抗氧化不会霉变，同时又使牛油增白，其鉴别方法是：
①闻其油脂的切断面，无牛油香。
②溶化后放在透明的容器内，其液体清澈透明，但有气泡产出。
③加温到100℃以上时有异味产出，在使用时往往造成爆锅。即可判定为含加双氧水牛油；
石腊牛油的鉴别
安徽牛肉板面的主要原料为牛油，为了降低成本，其质量令人堪忧。经营者和使用者大多不是专业人员，没有鉴别质量优劣的能力和知识，一些不法厂家在牛油里添加食蜡、双氧水、工业棕榈油、牛油香精等问题，不断见诸报端。如何用简单实用方法鉴别加石腊牛油的真假：
纯正的牛油35℃以下时呈现固体，且有一定的硬度，有些牛油厂家为了降低成本，不是采用纯度较好的牛油，而是用一些低廉的骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油、地沟油等杂油，这些油脂在30℃以下时呈固体，在35℃温度时呈液态，为了假冒纯牛油便于长途运输及储存，特别是夏季销售，就添加石腊以提高凝固点增加硬度。鉴别方法：
①取部分油脂，闻其切断面，如无牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼腊即可以怀疑含有石腊。
②取部分油脂放在铁锅内，加热到43℃~48℃，如没有全部溶化，在透明的容器内液体可看到有絮状或不规则固体物，即含有石腊或其他非食用油脂物质。
③取部分油脂放在铁锅内，加热到160℃以上，达到冒青烟时，如闻到有蜡烛熄灭的气味，或有分析酚的气味，即有石腊牛油。
含棕榈油牛油的鉴别
安徽牛肉板面的主要原料为牛油，尤其以黄牛油为最佳，而纯正的黄牛主要产在黄河流域的中下游的山东、豫北和皖北为最佳，它具有黄牛油的特殊香味，而长江流域及以南的水牛油有臊糊味，草原地区的绵羊油具有膻味，草原牛由于较瘦，其牛油香味较淡，有草味。由于目前板面店无序竞争，为了降低成本，一些不法厂家在牛油里添加食蜡、双氧水、工业棕榈油、石蜡等，质量令人堪忧。很多牛肉板面创业者没有鉴别牛油质量优劣的能力和知识，下面给大家先介绍一下如何用简单实用方法鉴别含棕榈油牛油的真假：
工业棕榈油溶点高，是一种非食用的油脂物质。有些厂家为大幅度的降低成本在牛油中大量添加工业棕榈油，或者将工业牛油或地沟油用烧碱脱酸，由于以上油脂在溶化后无色无味，为了冒充纯牛油即加入牛油香精。鉴别方法是：
①取少量油脂在锅内加温到100℃以上，但不要达到冒烟程度，可以嗅到含有奶粉的香味，加温数分钟后关火让其自然冷却。
②将冷却后的油脂第二次加温，奶香味全无，也无牛油香味，即可判定为香精牛油。
③含棕榈油的牛油，硬度过大，含在口中不溶化，吃过含棕榈油的牛油板面后，口唇上会有白色凝固状油脂物质，且上腭和口中有发涩和不清爽的感觉，漱口后仍有此感觉。
还有一个鉴别方法：取部分纯牛油和相同的工业棕榈油牛油，分别放在两个杯中，用相同温度加温，含棕榈油的杯子溶化时间慢于纯牛油时间。盛棕榈油牛油的杯子凝固时间快于纯牛油时间，即可怀疑牛油中含有工业棕榈油。
牛肉板面用什么油才正宗
很多牛肉板面店熬制卤料都需要加入牛油、猪油、鸡油、色拉油，各家店铺的用油比例不尽相同，但是都会使用牛油，牛油在板面卤料熬制中到底起到什么作用呢？下面就和大家分享一下牛肉板面用什么油才正宗：
牛肉是以牛的脂肪作为原料，经过加热熔炼脱臭提炼后才能使用。因为牛油熔点高于体温，不易消化。但是牛油有个最大的特点是能吸收配料里的香味。所以牛肉板面的做法和配方里必须有牛油才能卤料有香味，而且牛油至少要占有六成以上比例。
猪油也称为荤油或猪大油，常温下为白色或浅黄色半透明液体的食用油。
熟鸡油有很大的香味，所以在牛肉板面卤的做法熬制中使用鸡油能够提香。
色拉油是选用优质油料经多道工序成为淡黄色、澄清、透明、无气味、口感好的成品，烹调时不起沫烟少，可用于生食，也可以烹调煎炸，用于冷餐凉拌油，还可作为各种调味油的原料油。熬制牛肉板面卤料添加适当的色拉油后，底料才不会发硬，在舀取底料的时候才不会把辣椒弄断。
所以板面里牛油占六成以上比例、而且加入适当色拉油，才是正宗板面用油。
安徽牛肉板面用什么品种辣椒好
每每看到牛肉板面碗里鲜红的干辣椒，食客总是胃口大开，那种辣辣的香味，令人回味无穷。辣的满头大汗，仍然大呼过瘾。现在越来越多的人加入吃辣行列。有些人担心多吃辣椒会伤胃。其实少量吃点辣椒不会伤胃，而且辣椒有抗氧化、去湿气、预防和治疗胃溃疡的作用，因此适量吃辣椒对身体有好处。
或许不少人喜欢吃鲜辣椒，但鲜辣椒难保存，而干辣椒则易保存，随时都可以拿出来配菜，并且一年四季都可以常备，十分方便。尽管辣椒的种类很多，但它们看上去都一个颜色，大小也相同，到底哪种辣椒又辣又香，适合用于牛肉板面的做法和配方中呢？给大家介绍一下：
做安徽牛肉板面主要使用朝天椒系列中又辣又香的新一代或红太阳两个品种。挑选干辣椒时要注意先看看辣椒完整不完整，不能有碎的。其次用鼻子闻一闻，在辣椒完整的情况下，看看干辣椒有没有呛鼻的味道。最后用手摸一摸，看看辣椒是不是够干燥，不要有潮潮的感觉。
辣椒按照果实特征分为哪五类
第一类、长角椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等。果实长角型，微弯曲似羊角、线形。一般具辛辣味，其中肉薄辛辣味强的主要供干制、盐制。牛肉板面辣椒分类
第二类、甜柿椒类。又名柿子椒、甜椒或灯笼椒。味甜或有轻辣味，主要适于鲜食。植株中等或矮小，分枝性弱。叶片较大，卵圆形或椭圆形。果实硕大、圆球队扁圆形、短圆、锤形。果面常具3－4条纵沟。
第三类、簇生椒类。 株型中等或较高，分枝性不强，叶片较长大，果实簇生。每簇三五个至七八个。果梗朝天或下垂，果色深红、果肉薄、辛辣味强、油分高、晚熟、耐热、产量低，主要供干制调味，如四川七星椒、陕西线椒、湖南线椒。
第四类、樱桃椒类。植株中等或较矮小，分枝性强；叶片较小，圆形或椭圆形，先端较尖。果实朝上或斜生，呈樱桃形，果色有红、黄、紫，极辣。可以制干椒或者观赏。牛肉板面辣椒分类樱桃椒
第五类、圆锤椒类。 株型中等或矮小，叶片中等大小，卵圆，果实呈圆锤形或短圆柱形，果梗朝天或下垂，果肉较厚，辣味中等，主要鲜食青果，如南京早椒、成都二斧头、昆明牛角椒等。
怎样鉴别老牛肉、注水肉、假牛肉
做牛肉板面一定要注意各种食材、配料的选购，其中牛肉是牛肉板面的做法和配方中的必备食材。如今食品安全、各种造假无处不在，牛肉板面的食材也是假货横行。下面给大家分享一下怎样鉴别老牛肉、注水肉、假牛肉的技巧：
一、如何识别老牛肉？嫩牛肉脂肪呈白色，肉色呈鲜红色浅红，肉质肌纤维坚而细，富有弹性。老牛肉肉色深红，肉质纹路较粗，较松散，弹性稍差，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。
二、如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显，仔细观察肉面常有水分渗出，用手摸肉不粘手、湿感重；用干纸巾放在牛肉表面很快即被湿透，牛肉有鲜嫩感很容易吸引消费者的眼球。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
三、如何识别假牛肉？假牛肉是用牛肉膏把猪肉伪装成牛肉来卖。但是真牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。要注意鉴别。
