冰糖葫芦返砂是怎么回事？

什么是反砂？
到了冰糖葫芦热销的季节了，很多想小本创业的朋友都开始学习制作冰糖葫芦了。
首先大家遇到的问题就是反砂的问题，那么什么是反砂呢？
本来我们的糖是兑了水熬化了的，但等我们调小火苗开始蘸糖的时候，糖液又变成了白糖，这就是反砂。
如图，第一张为正常的冰糖葫芦，晶莹剔透，又白又脆，破碎的地方像玻璃碎片。
后面几张依次是从轻到重的反砂情况。
更严重的甚至在锅里没等蘸就又变成白糖了。
反砂的原因有几个：
一，白糖的含酸量过低，糖的纯度过高，就容易反砂。
解决办法，增加柠檬酸的投放量。
二，温度过低，熬糖的时候火候掌握不好怕糊糖，所以把火调的过小，糖也凉了，也容易反砂。
解决办法，熬糖的过程火不要太大，蘸糖的时候调得火不要太小。
三，吸潮反砂，这种情况都是刚站完的冰糖葫芦没有任何问题，放了一夜就反砂了，因为晚间空气湿度大，糖吸收了水份也容易翻砂。
解决办法，放在干燥的空间，或者风冷的冰柜。
四，火候没熬到，也容易反砂，也就是糖没熟透，它还会变成白糖。
大家都吃过饭店里的拔丝菜，里面什么添加剂也没有，但并不会反砂。
大家看看拔丝菜的糖是不是有些焦黄的颜色，那就是糖浆已经熬得熟透了，把反砂的那个节点熬过去了，也就是说把糖彻底地打死了，打昏过去的糖还能活过来，所以，就容易反砂。
做拔丝菜因为是菜倒锅里一起翻滚，出菜比较快，糖没等熬糊就出锅了。
但做冰糖葫芦用这种方法就不行了，因为要一串一串的蘸，如果糖熬到那种程度，蘸两串糖就都糊了。
所以我们就要使用柠檬酸来稀释糖液，这样就不会反砂了。
如果你熬的糖已经脆了，糖液还特别的白，那柠檬酸就是稍微有些少了，这样的冰糖葫芦不过夜，或者没有吸潮的情况下是不会反砂的。
如果你的糖已经熬好了，感觉柠檬酸少了，可以火稍微调小一点，稍微多熬一会，在糖不糊的情况下蘸冰糖葫芦，也不会反砂的。