广东名厨的创新粤菜

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中广网厦门7月4日消息  随着都市生活节奏的加快和科学膳食观念的普及，越来越多的人在追求美食质量的同时，也追求着美食的效益。换句话说，人们既不甘心降低自己的品位标准，去赢得所谓的快餐式效率，也不愿意为了一次体面的宴请，让客人和自己都付出高额期待成本。对此，一些对市场需求反应比较敏锐的商家纷纷祭出自己的法宝，力求让消费者能在惬意的氛围中更加安心地品尝美味。近来，有细心者发现，主营粤式风味菜肴的华美达长升大酒店，在推陈出新和拿捏标准化手法方面有其独到之处，也算是一种美食行业的“与时俱进”吧。为了证实这一说法，大嘴食客们决定相约前往，一探究竟。

冻旺螺

选定菜肴

金牌乳鸽、冰镇汉和旺螺、驰名海山骨、长升小炒皇、咖喱膏蟹、香芋芡实煲

经理推介

叶庆武：在厦门市粤菜领域享有盛誉的主厨曾先生加盟长升酒店后，使酒店在粤式中餐的经营上面貌一新。主要体现在，一方面更加注重菜肴品种的多样化，满足了固有消费群体尝鲜的心理需要；另一方面则通过执行严格的选材和烹饪工艺标准，确保每次提供的任一种菜肴都能达到相同的高品质，并在标准化的基础上实现快捷化。比如，借鉴了日式菜肴制作手法的“汉和旺螺”，主厨事先在调味时下足功夫，用上等的日本清酒、味淋等多种调味料精心腌制，为旺螺裹上浓醇美味后冰镇，顾客需要时随传随到，更可佐以柠檬汁或芥末食用，味道和口感都别具一格。再如，在传统粤菜“金牌乳鸽”的制作上，主厨只选用体重8两半左右的优质肉鸽，鸽体的颜色和皮肤完整程度等都要经过严格筛选，再以厨师亲手调制的秘制卤水汁浸泡至完全入味，临上菜前用温度极其讲究的热油浇淋烹制而成，既营养又酥脆。正是坚持了所有程序的高标准，顾客的嘴巴即使再刁，也会被酒店能如此之快地奉献出这道精美的名菜所折服。

金牌乳鸽

大嘴食客说菜

周朝晖（旅行社经理）：“金牌乳鸽”虽然是粤菜的一道常见菜，但酒店讲究选材、加工过程的每一处细节，保证了乳鸽皮脆肉嫩，肉汁多，肉味鲜美，使得这道菜颇为出彩。“驰名海山骨”给大家留下了深刻印象，腌制得很入味，口感酥脆，不觉油腻。“汉和旺螺”挺有创意的，选料精良，卖相好，冰镇后口感不错。个人觉得对螺肉的调味偏重了一点，不过一般说来，在对海鲜的处理上粤菜的口味本来就比闽南菜略重一些。“香芋芡实煲”的芡实泡煮时间稍嫌不够，虽然颗粒浑圆饱满，但口感偏硬，芋头则香酥可口。另外，其他几道普通的家常菜也都能做出自己的特色来，这是不容易的。

林海明（公司总经理）：总体感觉酒店在安排菜肴的顺序上是有讲究的，使顾客能更好地品尝每一道菜。个人最喜欢“驰名海山骨”，虽然也是广东菜的常见菜肴，但很精致入味，厨师的火功之好可见一斑。“金牌乳鸽”很成功，鸽皮金黄酥脆，鸽肉鲜嫩多汁，味道很正。第一次品尝“汉和旺螺”，觉得这道菜构思奇妙，结合了传统日本菜式做法，卤汁的配制很见功力，入味足，但螺肉如果处理得再脆一些，口感就更好了。“咖喱膏蟹”这道菜也是酒店的特色菜之一，与以往品尝过的咖喱相比，显得更柔滑香浓，但膏蟹的肉质稍嫌松了点，不过这道菜应该还是以品味为主的。

林金昱（知食分子）：俗话说“一鸽顶九鸡”，如果用油炸，鸽子的营养肯定会大打折扣，而这道“金牌乳鸽”色泽均匀，味道鲜香，外酥里嫩，且肉汁丰富，值得推荐。“汉和旺螺”很有特色，形态新颖，足见厨师独到的创新技法和调味功力。“长升小炒皇”也不错，带子、目鱼、黄椒、胡萝卜等原材料搭配合理，色彩鲜明，XO酱味道香醇，整体上感觉既养眼又可口。“驰名海山骨”油而不腻，火候精准，味道香浓。“咖喱膏蟹”则借鉴了南亚、东南亚一带的烹饪做法，主厨调配的咖喱皇有水准，绵滑细腻，与膏蟹天然的鲜美味道融合较好，值得品尝。稍嫌不足的是“云南小瓜炒肚尖”这道菜，感觉肚尖可以更脆一些。文/图 木瓜 林子

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