不知道你有没有这样的尴尬时刻:当你和你几个“老茶鬼”一起喝茶时,他们嘴里总会漫不经心地蹦出几句专业品茶术语,而你只会说嗯嗯嗯,好喝好喝。 但如果你掌握了茶叶风味轮的话,你就相当于掌握了一套品茶密码。可以说,茶叶风味轮的存在,是对茶叶味道最基础最易于沟通的描述,能为普通消费者(特别是“小白”)提供一个基础的识茶、品茶线索和指南。 01 什么是风味轮? 喜欢喝咖啡、红酒的人,对风味轮肯定不陌生。 所谓风味轮,简单地说,就是用具体直白、不易产生歧义的描述语对食品的风味进行细致的描述,以一种简洁明了的图形化术语框架结构,将这些描述进行系统归类,最终以轮盘的形式进行展现。 在品饮史上,第一个风味轮是由美国化学博士莫顿·迈尔格德制作出来的。 上世纪70年代末,莫顿·迈尔格德根据自己的研究,以色轮的形式,设计出了啤酒风味轮,把那些晦涩难懂的形容词,变成生活中常见的名词。迈尔格德和他的啤酒风味轮,给啤酒品饮带来了颠覆性的革命。 受迈尔格德的启发,葡萄酒风味轮和咖啡风味轮相继问世,拥有了共通的味觉表达语言,并不断更新迭代,描述更加精细化。例如咖啡品鉴“圣经”《咖啡风味词典》中就对 “樱桃”的滋味,细化到1/2粒樱桃在玻璃酒杯中的味道。 有趣的是,风味轮的应用,不仅使得对食品的感官评价有了标准化的依据,也为风味替代物的工业化生产提供了可能。 通过风味轮的内在逻辑不难发现,其将每个区间的味觉嗅觉等感受细分,以便更细致地分析各种风味的形成原因。科研人员可以针对性地研究不同风味的形成机理,将之作为特定食品的风味依据,研发出更方便的风味替代物、增味剂等。 02 中国茶需要风味轮吗? 风味轮的出现,推倒了红酒、威士忌、咖啡等品饮表达的“巴别塔”,让所有爱好者找到了共通的“世界语”。 那么问题来了,博大精深的中国茶叶需要风味轮吗?不会窄化自身的审美维度吗? 实际上,不管我们承不承认,目前我们的茶叶风味表达术语对普通消费者是不大友好的。在不精通茶叶的人眼中,“醇和”、“鲜醇”“柔滑”这些品鉴用语跟“神秘主义”一样高深莫测。 更别提“水浸出物多”、“粗纤维少”、“身骨轻飘”、“外形扁削”、“茶汤冷后浑”、“叶底死红张”等“玩家型语言”,无异于一场大型降维打击,令人五迷三道,如坠云雾。 而且,“醇厚香甜”之类的表述过于混沌,好像用在哪种茶上都可以,区分度不够。用句互联网黑话来形容就是:颗粒度不够。 这种混沌很容易让茶叶风味的表达陷入“感觉派”的迷思。于是,面对海量眼花缭乱而又很难get到点的感官术语,大多数“小白”只好选择简“好喝”、“难喝”这样简单轻松的表达。 当然,普通消费者会自嘲自己读书少,一张口只会说“哎哟卧槽”。但“令人对此清心魄,一漱如饮甘露液。”的表述够文学性吧,可我们还是不知道这个茶是什么滋味,毕竟没人喝过甘露液。文人写得再美,并不能让我们感同身受的体会其所说的茶味。 03 普洱茶的风味轮 很显然,茶叶需要一套标准的、值得参考的风味轮语言体系,也能打造出属于自己的风味轮。 在云南农业大学周红杰教授看来,普洱茶就是一个具有典型风味轮的茶类。那么,普洱茶的风味轮又到底怎么回事呢? 普洱茶的风味轮包含汤色轮、香气轮、滋味轮。每个风味轮都包含丰富的维度和描述状态,对应不同的工艺、年份、转化程度等。 每个风味轮又有熟茶与生茶之分。普洱熟茶的汤色似红酒的颜色,常见的汤色类型有玛瑙红、石榴红、宝石红、红酒红。 普洱茶生茶常见的汤色类型有橙红、橙黄、金黄、绿黄和黄绿。 香气轮方面,普洱熟茶的香气以陈香为基础,除基础香气陈香以外,常见的香气类型有甜香、木香、枣香、药香; 普洱茶生茶的香气则以清香为基础,除基础香气以外,常见的香气类型有花香、甜香、蜜香、花蜜香。 而普洱茶深受老茶客喜爱的关键点之一在于其滋味的醇,常见的普洱茶滋味类型有醇厚、醇和、浓厚、浓醇、平和、醇滑、甜醇、苦涩、纯正、粗淡等。 对普洱茶风味轮有过大致了解后,那么普洱熟茶在发酵过程中,又如何直观的看到品质变化呢? 图片来源:数字云茶工作室 04 红曲霉发酵普洱茶的风味变化 据周红杰教授介绍,在人工发酵过程中,普洱茶的色、香和味都发生了奇妙的化学反应,在发酵的每个阶段都表现出不同的风味特征。 首先,外形变化趋势呈现“墨绿→褐绿→绿褐→黄褐→棕褐→红褐→褐红”的色泽变化;汤色变化趋势呈现“黄绿→黄→深黄→橙黄→橙红→红→红浓”;叶底变化趋势“黄绿→绿褐→褐绿→棕褐→褐红→红褐”的变化,无论是外形、汤色还是叶底,色泽在不同的阶段都发生了显著的变化。 其次,香气呈现出“清香→清香果香→熟花果香→果香菌香→陈香菌香→陈香曲香”的变化,随着发酵过程的进行,茶叶的香气类型变得越来越丰富、多样和复杂。清新的香味逐渐减弱,而花香和果味的香味则逐渐出现。发酵程度加深后,甚至会出现明显的曲香。 最后是滋味。滋味呈现“浓厚回甘→浓厚微酸→浓醇较酸→醇厚微酸→醇厚→甜醇→甜醇绵滑”的变化。 在发酵过程中,茶多酚等苦涩化合物以及鲜味化合物如游离氨基酸显著降低,大大削弱了茶汤滋味的刺激性和强度,使茶汤向甜醇转化。多酚类物质氧化,逐步转化为茶黄素、茶红素和茶褐素等,构成普洱熟茶发酵过程中不同的颜色变化,此外,茶色素的增加,也大大促进了发酵茶的甜味、醇厚和和谐的口感。 此图片以及数据来源于:Deng Xiujuan,Huang Ganghua,Tu Qing,Zhou Hongjie,Li Yali,ect. Evolution analysis of flavor-active compounds during artificial fermentation of Pu-erh tea[J]. Food Chemistry,2021,357. 结语: 茶叶作为一种饮料,风味品质是它最本质的表现。我们不仅要会喝茶,还应懂得如何将茶的滋味用语言表达出来。 正如茶人刘姝滢所言,风味语言不过是我们通向抽象内心世界之前,与其他饮者沟通要达成的一种基本共识。 对爱茶、习茶之人来说,通过风味轮,能在品鉴过程中更好地打开味觉、嗅觉、感觉,能够清晰地感知到不同茶汤所有滋味、香气、体感中最细微差异。更重要的是,在风味轮的共通语言下,能产生更多沟通的乐趣及有意义的交流。 撰文/茶语网 图片/茶语视觉组
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