饺子，作为中国传统美食之一，在全球范围内都享有盛誉。据传说，饺子的发明者是中国古代著名医学家张仲景，那时候饺子可是药食同源的美味呢！经过数百年的发展，饺子已经成为了中国传统美食中的一个重要成员。饺子的品种丰富多样，各地也都有各具特色的饺子制作方法和口味。
我家附近有一家饺子馆，每天吃饺子的人络绎不绝，食客们的评价很一致，就是馅儿太香了。饺子店老板姓张，就住在我们小区，他家小朋友和我家小孩同一个班，上下学经常一起走，有时候他店里忙，也是我顺路一起接两个孩子下学，熟络了之后大人们也慢慢处成了朋友，有一次跟他聊起他家的饺子为什么那么好吃，张老板说：饺子好不好吃，关键就看馅料，大多数人都认为，调饺子馅放的调料越多越香，其实这是错误的。尤其是调肉馅，过多的调料吃起来反而没有肉香味了。调饺子馅尤其是要牢记“4放3不放”，做出的饺子馅香嫩多汁，好吃不腻。
那下面就把我学到的商用版饺子馅制作方法分享给大家，调料和步骤都有详细说明哦！
饺子的馅料多种多样。肉馅、素馅、海鲜馅等等，每一种馅料都有其独特的风味，我今天就用咱们最常吃的纯肉馅来做讲解。
选肉
做饺子馅的第一步就是选肉，这一步非常关键，很多人在买肉的时候都是直接去超市里面买，已经绞好的肉馅，但是如果您留意的话，就会发现这种较好的肉馅，比超市里卖的五花肉，前腿肉，都要便宜很多，这是因为他制作的原材料就是一些淋巴肉，碎肉和隔夜肉，本身品质就不好，腥味又大，所以用这样的肉来做饺子肯定不好吃。
建议您直接去选购整块的前腿肉，后腿肉，五花肉或梅头肉，选好之后可以让商家代加工，也可以自己回家绞成馅儿或用刀剁成馅儿，这样的肉制作出来的肉馅儿，品质好，味道更鲜，其次说一下选肉的比例，在夏天的时候天气比较热，我们尽量选择两分肥，八分瘦的，秋冬季节，天气凉爽，选择三分肥七分瘦的，这样的肥瘦比例刚刚好，吃起来瘦而不柴，肥而不腻，鲜嫩多汁，肉馅也不会发硬。
还有一点就是千万不要图便宜买猪脖子的位置，这个位置在杀猪的时候，有很多的血液会从这里面流出，以至于这附近的肉中残留的污血就会比较多，腥味儿就会异常重。
一水一油
接着我们来是制作饺子馅的第二步，制作一水一油。
这里的一水指的是调料水，调料水里材料非常简单，准备葱，姜，花椒，食盐。葱和姜切成丝之后用擀面杖的顶端稍稍砸一砸，即激发出香味，放几颗花椒，来一点食用盐，用开水进行冲泡，如果想要饺子馅比较嫩，也可以在这一步加上一克小苏打，泡大概10分钟左右，水完全凉透之后我们再来往肉里添加。
一油指的是调料油，准备大葱段，生姜皮，大蒜叶，香菜根，洋葱条，花椒，八角，香叶，桂皮，小茴香，香茅草，全部放进冷油中进行油炸，炸的过程中用筷子不断翻拌，使其受热均匀，材料炸到金黄的时候用漏勺捞出，把油晾着温热之后，再往里面加入100毫升的芝麻香油，调料油就做好了，香味儿特别浓郁，不管平时拌馅儿或者是炒菜拌凉菜，烧汤都非常非常的香。
一水一油做好之后，我们就可以来调馅了，制作饺子馅的第3步打水。所谓的打水就是将水分通过搅打的方式融进肉中，使肉变得鲜嫩多汁，不腥不柴，刚刚我们做好的调料水用小漏勺，把里面所有的残渣全部捞出去之后，准备一个大一点的勺子，少量多次往肉中加水，每加入一次就朝一个方向把肉搅打上劲儿。
最开始的时候肉比较松散，加入水之后很快就能吸收掉，第3次的时候会慢慢听到，搅动的时候有水声，并且肉的颜色也从最开始较为鲜艳，慢慢的转到颜色发白，在搅的过程中，由于肉不断的吸收水分，纤维变得松散，而它的纤维慢慢出现白色可拉丝的状态，到这个时候阻力就要开始加大了，搅拌的时候也要更加的使劲。
全程大概需要加5~6次水，搅到最后的状态，肉馅明显的有些发白，瘦肉和肥肉出现纤维拉丝，阻力加大，并且用筷子挑起一坨肉馅儿，它是能够成团不往下滴落的，全程搅拌的时间大概需要10~15分钟左右，调料水里面的葱，姜，花椒可以去腥增香，里面的食盐可以打开肉类的细胞让水分充分进去，放一点点的小苏打，是让肉的纤维更加松散，吃起来更加嫩，肉馅不会发柴，不会发硬。
打好水之后，我们就可以来调味儿了，肉馅中先打入一颗鸡蛋，鸡蛋中的蛋白质可以让肉更好的抱团，加入食盐4克。老抽酱油两勺，生抽酱油两勺。白胡椒粉半勺。刚刚炸好的香料油两勺，最后加两勺蚝油，很多朋友都不知道制作饺子馅的时候需不需要加蚝油，蚝油本身有非常浓郁的鲜味，而这种鲜味可以给肉馅起到提鲜增香的效果，不过蚝油是由海鲜制品制作而成的，本身也会有一些海产品的腥味，所以不要放太多，否则肉馅会发腥，蚝油的咸度也比较高，量不能放的太大，否则也会使肉馅过于咸。
之后朝一个方向，再次将肉馅儿搅打上劲儿，搅好之后会发现肉馅儿比较软，这时候就可以直接把它放到冰箱的冷冻室进行冷冻了，冷冻的时间半小时以上就行，冷冻过之后可以让肥肉和水分凝固，这样包的时候不容易出汤，饺子不容易瘪，而且做好的馅料里面水润多汁，很多人想不明白，饺子馆里做的灌汤水饺汤是怎么灌进去的，有一部分是用的猪皮冻，还有一部分就是按照这样的方法，先把馅料中加入足够的水分之后再进行冷冻，当饺子馅儿冻出冰碴之后再来包，包完之后马上煮，高温就会使冰碴融化，里面就会有满满的汤汁。煮好的饺子鲜香好吃，每一口都能爆汁。
趁着饺子馅儿进冰箱冷冻的时间，我们准备一把小香葱，洗净之后切成葱末，这一步，只能用小香葱，不能用大葱，切好之后先放在一旁。
如果您和我一样爱吃纯肉馅，那么到这一步基本上就已经制作完成了，如果喜欢往里面加一些蔬菜，那就按照您个人的口味儿，放肉馅儿一半量的蔬菜，不要太多否则会抢过肉的鲜味儿。
很多人处理蔬菜的时候，由于新鲜蔬菜水分较多，爱出汤都会把蔬菜切好之后，直接用纱布包起来，挤出里面的水分，这样做虽然会让肉馅儿稍稍干一些，但是水分挤出去的同时，它的营养物质也都流失掉了，新鲜的味道也不存在，所以这样的做法是错误的，正确的做法是在蔬菜切好之后用熟的植物油拌一下，油会在蔬菜的横切面形成一个保护层，使蔬菜不出水，锁住它的营养和水分，和肉馅拌在一起之后才更加鲜嫩好吃。
而且拌的时间也是有讲究的。不要在肉馅拌好之后就把蔬菜加进去，这时候肉馅还没有完全腌制好，没有入味，不好吃，而过早的加入蔬菜盐分把蔬菜里面的水分浸泡出来也不香，所以一定要在包饺子之前把肉和蔬菜最后再混合，混合好之后马上包，这样即食蔬菜略微出汤汤汁也会在饺子皮中，使饺子鲜嫩多汁更加的好吃。
调饺子馅儿里，讲究的是四放三不放。
四放
不过小香葱切好之后不能和肉馅搅在一起，这个要包饺子的时候再放。
三不放
第一不能放料酒。因为料酒是需要挥发的，如果包在饺子皮中它无法挥发，就会产生一股怪怪的味道。
第二不要放五香粉或者十三香粉。这类的香料香味过于浓重，包好的饺子馅里全是香料味，掩盖了肉原本的鲜香味。
第三不要放鸡精味型，肉馅本身原汁原味的鲜味才是最好吃的，鸡精味精会把原本的肉香味儿抢掉，同理像一些松鲜鲜，浓缩鸡汁之类的都不用放。
冷冻肉这段时间我们可以来和面，和面的时候用温水来和，面粉里面放一点食用盐，增加面粉的筋性，先将面搅成大一点的面絮，之后再揉成面团，面粉和水的比例大概是一斤面粉，半斤水，和好的面团先放在一旁醒半小时，醒好的面筋性更好，更容易擀开，醒过面之后把面团揉光滑之后，搓成长条，下成大小均匀的面剂子。
擀成面皮之后，把肉馅取出来，用筷子稍稍搅拌一下，里面已经开始发硬，出现冰碴，把之前切好的小香葱直接放在肉馅上面，不要和肉搅拌到一起，每包一点肉馅儿，就从里面挑一些小香葱，这样一起包进面皮中小香葱的味道才得以保留，不会出现烂葱味儿。
其实如果您在南方生活过，可以看到扬州，苏州，上海等地百年老店制作灌汤包或小笼包的时候，用的就是这样的方法，一大盘的肉馅上面会铺着厚厚的小香葱，制作出来的馅料里葱香味儿非常清新，不会出现那种烂葱味儿，而且做好之后葱还是绿油油的，不会发黄发蔫，按照同样的方法，把所有的肉馅儿都包进面皮中，我们就可以煮饺子了。
想要让饺子均匀的成熟，中间您可以打两次冷水，把饺子煮六七分钟，煮到饺子，从水底全部飘到水面上，每一个小肚子都是鼓鼓的，就可以了，煮的时候也可以往水中加入一些食盐，这样煮饺子的时候面皮不容易破。
煮好的饺子可以配一个蒜泥小料，用蒜蓉加醋，生抽，酱油，香油，爱吃辣的，可以放一点辣椒油，调好的小料，酸辣可口，蘸着饺子吃，更加的清爽解腻。冬天天气冷，想要来一点汤汤水水的，也可以在大碗中加入紫菜，虾皮，鸡蛋皮，香菜，香葱，生抽，酱油，陈醋，舀上一大勺饺子汤，再把煮好的饺子放进来，做一碗好吃的酸汤饺子，爱吃酸辣口味的，可以多加一些醋，再来上点辣椒油，酸酸辣辣的吃起来超级过瘾。
按照今天教您的这个方法，每一个饺子咬开之后都有非常浓郁的汤汁，肉馅鲜嫩不腥气。会有满满的葱香气，一点都不柴。里面的水分主要归功于我们做的调料水，打水的步骤，香料油不仅能给肉馅去腥增香，还可以有独特的香味儿，而里面的葱香气就在于最后加入的小香葱，下次调饺子馅的时候一定要牢记，这做饺子馅的四方三不放，你也可以做出和饭店一样好吃的饺子来。
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