川菜之响铃肉片

难易指数：★★★☆☆

味 型 ：荔枝味型

烹饪方式 ：炸，炒，烩

适用范围 ：大众家常菜和一般宴席热菜

主 料 ：新鲜抄手（馄饨）10 个，猪瘦肉 100 克

辅 料 ：高笋 40 克，番茄半个

调料 ：蒜 10 克， 姜 10 克， 葱 20 克，味精 2 克，盐 5 克，酱油 5 克

做 法

1. 植物油入锅，烧至六成热，将抄手以完整的元宝形状轻轻划入油锅，小火煎至表面金黄后捞起，注意保持抄手的挺拔造型。

2. 蒜、姜切成薄片，葱切段，高笋斜切成厚片，番茄切片。

3. 将味精、白糖、白醋、芡粉加入少许鲜汤（或水）中，调成调味汁待用，肉中加酱油、芡粉，料酒和匀。

4. 起热锅，加油烧至六成热，下葱、姜、蒜炒香，再倒入肉片，翻炒断生后先加高笋片，最后加番茄，继续小炒片刻。

5. 加入鲜汤或水，中火烧片刻，勾入调味汁。

6.将之前炸好的抄手摆放入餐具中，将烧好的滚热的肉片及汤汁淋在抄手上，滴入少许香油即可。

制作小窍门

1.肉片的汤汁不宜过稠，宜用玻璃芡。

2.炸抄手时，油温不宜过高，否则抄手外焦里生。

经典吃法

响铃肉片中的抄手金黄香脆，肉片滑嫩，咸鲜中微带甜味。此菜是一道比较常见的宴席热菜，肉片滑嫩可以下饭吃 ；油炸抄手表皮香脆，十分适宜佐酒。吃抄手的时候要用抄手蘸少许汤汁一起食用，以便汤汁的鲜味依附在抄手上，吃起来香脆可口。咸鲜酸甜味的汤汁还可以拌米饭吃。

佳肴轶事

这道菜之所以叫作响铃肉片，一是因为入菜的抄手形似金色的铃铛，二是因为鲜美的热汤浇在香酥的抄手之上会发出响声。抄手是四川人对馄饨的俗称，广东人称之为云吞，长江中游一带的居民则称之为包面。称呼不同，形状和味道也各不相同。四川抄手的做法在本书后面的内容中将有详细介绍。

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