难易指数:★★★☆☆
味 型 :荔枝味型
烹饪方式 :炸,炒,烩
适用范围 :大众家常菜和一般宴席热菜
主 料 :新鲜抄手(馄饨)10 个,猪瘦肉 100 克
辅 料 :高笋 40 克,番茄半个
调料 :蒜 10 克, 姜 10 克, 葱 20 克,味精 2 克,盐 5 克,酱油 5 克
做 法
植物油入锅,烧至六成热,将抄手以完整的元宝形状轻轻划入油锅,小火煎至表面金黄后捞起,注意保持抄手的挺拔造型。
蒜、姜切成薄片,葱切段,高笋斜切成厚片,番茄切片。
将味精、白糖、白醋、芡粉加入少许鲜汤(或水)中,调成调味汁待用,肉中加酱油、芡粉,料酒和匀。
起热锅,加油烧至六成热,下葱、姜、蒜炒香,再倒入肉片,翻炒断生后先加高笋片,最后加番茄,继续小炒片刻。
加入鲜汤或水,中火烧片刻,勾入调味汁。
6.将之前炸好的抄手摆放入餐具中,将烧好的滚热的肉片及汤汁淋在抄手上,滴入少许香油即可。
制作小窍门
1.肉片的汤汁不宜过稠,宜用玻璃芡。
2.炸抄手时,油温不宜过高,否则抄手外焦里生。
经典吃法
响铃肉片中的抄手金黄香脆,肉片滑嫩,咸鲜中微带甜味。此菜是一道比较常见的宴席热菜,肉片滑嫩可以下饭吃 ;油炸抄手表皮香脆,十分适宜佐酒。吃抄手的时候要用抄手蘸少许汤汁一起食用,以便汤汁的鲜味依附在抄手上,吃起来香脆可口。咸鲜酸甜味的汤汁还可以拌米饭吃。
佳肴轶事
这道菜之所以叫作响铃肉片,一是因为入菜的抄手形似金色的铃铛,二是因为鲜美的热汤浇在香酥的抄手之上会发出响声。抄手是四川人对馄饨的俗称,广东人称之为云吞,长江中游一带的居民则称之为包面。称呼不同,形状和味道也各不相同。四川抄手的做法在本书后面的内容中将有详细介绍。
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