材料：
高粉500g
即溶酵母5g
糖30g
麥芽糖50g
鹽5g
蛋1個
蛋黃1個
奶粉25g
水250+-10g
鮮奶油75g
奶油30g
*配方因減糖減油，為顧及柔軟度，所以我的水份很高....攪打時沒有把握者請斟酌水量，奶油部份亦可加到40g
直接法/冷藏發酵1夜取出立刻分割，操作起來才不黏手
分割@35g*28個，滾圓
後發兩倍大
*若要更好吃的餐包配方
可以用我以前PO過的低溫發酵甜麵包、乳酪軟包、湯種蔥花麵包....
但是糖量用10-14%即可，奶油量也必須減低一些....因為還要灌奶油餡...才不會過甜過油
特別是“乳酪軟包”的配方....不僅奶油要減，建議奶油乳酪也不要超過8%...否則再灌餡就太油膩了
麵包店傳統配方
高粉90%
低粉10%
奶粉4%
糖10%
鹽1.2%
新鮮酵母3%
蛋8%
水52-54%(視麵粉吸水度調整)
奶香粉1%
改良劑1%
乳化油0.8%
奶油8%
*奶油餡：
奶油180g(過去多使用乳瑪琳搭配酥油或白油)
鹽1/4t....或不喜過鹹者可再少一點點
糖粉16g以下....我省略不加，但如巴X里的奶油餡就蠻甜的
果糖16g
作法：
將材料打發成乳白霜狀
填入花袋以粗針型花嘴灌入餐包側邊
三能那個鐵製的泡芙專用花嘴比較專業好用
我這隻針筒型的玩具是以前買的...雖不好推但也勉強可用
(灌餡時餐包溫度需降溫至27度C以下....奶油才不致融化)
每個餐包灌約5-10g的奶油餡
我個人覺得5g就好，再多受不了
但家人們喜歡奶油餡多一些
我只喜歡把麵包加熱到微溫就好......這樣的奶油餡口感最合我意
*保存方式
常溫3天左右.冷藏7天.冷凍1個月
冷藏取出退冰約5分鐘/冷凍取出退冰約需15分鐘
再以烤箱或微波爐加熱
聽說現在流行
1.冰火交融吃法：冷藏或冷凍後取出短暫加熱，熱度僅及於餐包，未達奶油餡....所以餐包是熱的，內餡是冰的
2.冰的吃法： 將餐包放置於冰箱中冷藏15分鐘後取出食用，
3.爆漿的吃法 ： 將餐包放入微波爐約20秒，或以烤箱預熱5分鐘，放入餐包關掉電源悶3-5分鐘， 或大同電鍋不加水蒸到跳起悶3-5分鐘即可趁熱食用巨蛋牛奶麵包/直接法
高粉100%
煉乳10%
蛋20%(或1半蛋黃+一半全蛋)
鹽1%
速酵1.2%
鮮奶25%-30%
動物鮮奶油25%
酵素0.25%...買不到可不加
細砂糖8-10%
果糖或麥芽糖
cream
做法：
奶油乳酪最後加，打至擴展，基本發酵2倍大...即可分割
*後續做法請參考以下配方
*牛奶量請自行斟酌，我妹不喜太軟，所以做給他吃..我用25%；
我自己偏好用到30%
*這個牛奶麵包可以當做甜麵包麵團，若做低溫發酵..風味更好，
比一般甜麵包配方更香軟綿細，包甜餡的話，細糖量可以酌減
*和醇奶土司一樣，請不要被大量的鮮奶油嚇到，換算成乳脂肪，其實比一般有加奶油的巨蛋配方油脂還少，所以，偶爾吃吃，安啦
*這裡的糖漿部分不宜用蜂蜜或楓糖，否則易變成黑巨蛋喔
北海道巨蛋麵包(100%中種法)/2005/11/09
>>材料：
>>A：
>>高粉400 g
>>低粉100g
>>細砂糖15 g
>>速溶酵母3 g
>>天然酵素1.5 g
>>鮮奶160 g
>>動物性鮮奶油120 g
>>蛋黃35 -40g
>>奶油10 g
>>
>>B：
>>全蛋35-40 g
>>細砂糖85g-100g
>>鹽5 g
>>速溶酵母2 g
>>奶粉30 g
>>
>>C：
>>奶油10g
>>
>>做法：
>>1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
>>2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
>>再加入C料打至擴展即可
>>3. 延續發酵10分鐘
>>4. 分割@380g-400g*1個，其餘麵團分割成90g，滾圓→鬆弛15分鐘
>>5. 再滾圓一次 ，放入抹油的8吋斜邊派盤 和小紙杯模內
>>6. 最後發酵至距模邊約一公分，刷全蛋液，入爐。
>>7. 烤溫：170 ℃/180℃，大的共約25-30分鐘，小的大約15分鐘(若上色過快中途需再降溫10度 )
>>原始配方用了大量蛋黃，奶油量又很高，味道太濃郁了，
>>我覺得吃起來有點膩， 吃下去感覺濃到難以化口；
>>這配方蛋量和油量都比較低，用的是100%中種法， 風味佳，
>>組織更柔軟綿細，也不那麼容易老化。
>>
>>◎此配方同樣可用麵包機製作：
>>(材料份量，請依麵包機磅數決定最大攪拌粉量 )：
>>我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌，
>>但只揉10分鐘就停機，
>>濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。
>>揉好後覆蓋.發酵150分鐘，
>>再分別加入B、C料揉第2次，
>>攪拌至擴展即取出延續發酵10分鐘，後續做法同前...
基本上這2個配方用料上已經夠“奶”
不必用到牛奶香精，
當然，如果你還要求要更“奶”，那就請自行酌加牛奶醬吧。
不管麥香、奶香、芋頭香、水果香...
天然材料的香味都有極限的，
在外面吃東西不要被過度濃郁的香味所騙，
有時吃到“太香”的食品未必是好事....
北海道系列麵包都屬於高成分，風味均以濃郁奶香著稱，
這個巨蛋麵包就屬於雞蛋與牛奶風味俱濃的麵包，
所以雞蛋的味道和色澤要強調一下，
因此用大量蛋黃增加濃郁風味，成品撕開也要呈現黃色，
若不擔心膽固醇的話，
甚至材料B的全蛋..用蛋黃加以取代也行，
我有位老師就是全用蛋黃。
我呢，因為不喜歡多出一堆蛋白來塞冰箱，
所以現在蛋黃的部分都以全蛋取代。
蛋汁部分可以斟酌，因為有時因天候的關係，
打好的面團會比較濕黏
名為巨蛋，其特色就是大大圓圓的麵包，
其實除非是要送人，要耍一點噱頭才做那麼大，
我在家裡做也大多做成小圓麵包，方便小孩子吃，
分割成60-100g左右，滾圓後放入小圓紙模，
帶模烤...會發得比較漂亮，
(分割越大越需要帶模烤，否則烤好成品會向周邊攤平，就不圓鼓了)
麵糰分割得小，就不需要顧慮了，沒有靠模就比較沒關係
反正分割每個幾g都OK,隨意啦~
菠蘿麵包
麵包體材料：
高粉330g
乾酵母3.5g
酵素1g
糖50g
全蛋33g
卡夫奶油乳酪50g
鮮奶175g
奶油26.5g
製作方式：
直接法，打至擴展，基本發酵2倍大→分割@40g×16個,滾圓→
200℃/150℃，烤約16-18分鐘
菠羅皮
奶油60g
糖粉60g
鹽1g
全蛋42g
奶粉5g
高粉110-120g
作法：
奶油+糖粉+鹽打鬆發，分次加蛋打勻，加奶粉拌勻，再加入高粉，
輕輕壓拌至不黏手即可，
分割@16g×16個，稍壓成圓片
※補註注意事項：
1.菠蘿皮請在包入麵團前才製作，現做現包，不可先行製作
配方中的高粉....請分次酌量加入，並先預留15-20g起來作為調整軟硬度之用，若一下子加入太多麵粉...會導致麵皮過乾
2.包覆好菠蘿皮的麵糰，最後發酵時，放在室溫發酵即可，
切勿放置在超過30度以上且有蒸氣的發酵箱中發酵
這個菠蘿皮配方是修改自乙級考試的配方, 原來的配方...
其實也是業界慣用的配方，用的酥油、白油或瑪琪琳來製作...
打發性佳，菠羅皮的成品也會有漂亮的龜裂紋，
自從2年多前，上了乙級課程，練習過業界的做法後，
知道市售的菠蘿麵包大部分用的是這類油脂製作的，我就不太買麵包店的菠蘿麵包了....
其實現在到麵包店，看他們菠蘿麵包的長相，或聞一下味道，我大概能判斷出他們是用奶油還是酥白油了。
自己實在無法接受那種油脂的味道，所以我在家裡做菠蘿包，還是堅持用奶油。
這種要求自然龜裂的配方，改用奶油...在操作上會比較難一些；如果是蓋好菠蘿皮後，藉助工具在皮面上壓出菱格紋....這種製作方式...即便用奶油...操作上就更容易，而麵粉量可以多加些，甚至可到130-150g，總之，軟硬度還請自行拿捏囉
乳酪土司(直接法/低溫發酵法)/2005/11/13發表於澤媽家族
*12兩不帶蓋土司=2條
材料：
高粉500g
糖60g
鹽5g
全蛋50g
鮮奶260g-270g
cream cheese(奶油乳酪)75g
起士粉(細)20g
速溶酵母5g
奶油40g
做法：
1.後油法，打至完成階段
2.將基本發酵完成的麵團平均分割為2等份，中間發酵15分鐘
3.桿開，每個麵團舖上內餡，捲起，入模，
4.後發至9分滿，入爐，
5.爐溫：150度C/200度C烤約30分鐘
※註
1.可以直接法製作(請參考鮮奶土司做法)
2.或是冷藏發酵法...即麵團打好後密封冷藏1-3天，
(低溫發酵法請參考低溫發酵甜麵包)退冰後才能整形
3.包入的內餡可隨個人喜好，
例如：培根片2-3片、芝士樂起士片、火腿片、高熔點起士片..
或是抹上軟質乳酪餡...隨意~
(我個人喜愛高熔點起士，口感十足，每條土司麵團建議包100g就好，
包多了太鹹且餡料太重...成品切片易有大空洞)
4.軟質乳酪餡做法( 2條土司的餡量)：
cream cheese 200g+細砂糖30-40g拌勻(甜度自調)，可加少許奶水或蛋汁調軟即成 。
5.不包餡也OK，此土司組織很綿細，切片更完整，
單吃或另外夾餡做三明治亦佳
6.表面可刷蛋液灑些起士絲裝飾
7.包餡者...桿捲一次入模即可，切面才會出現漂亮的渦輪狀，
8.起士粉盡量選用細粉末狀的，
若用了粗粒的起士粉，烤好的成品會有黑點點...
*
後發好了卻臨時決定出門，只好把麵團連模冰起來，
晚餐後拿出來退冰，還是有點發過頭，
所以成品照...就只有切面組織供參考了
奶油乳酪軟包(低溫發酵)
高粉100%
乾酵母1%
酵素0.3%
糖14%
鹽1%
鮮奶53%
全蛋10%
卡夫奶油乳酪15%
醇奶土司──100%中種法
A中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%
B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%
做法：
1. A料攪拌均勻，基本發酵2.5小時…(28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段，延續發酵10分鐘
3. 分割@170*5個，桿捲2次入24兩土司模
4. 最後發酵8分滿，帶蓋入爐，210度C烤約35分鐘
低溫發酵法甜麵包配方....2005/10/28 15:26:01發表於澤媽家族
**份量@60g×20個甜麵包
材料：
高粉620g
奶粉25g
細砂糖125g
蜂蜜20g
鹽6.5g
速溶酵母6g
酵素3g(可不加)
全蛋50g
蛋黃25g
水260g-270g
奶油70g
※攪拌方式：
*後油法…即在所有材料攪拌至光滑有彈性之後，才加入奶油攪打，至擴展階段。
※低溫發酵麵團的做法…
將麵團材料打好，放進一個塑膠袋裡，盡量把袋內的空氣排除，打死結綁緊，
越緊越好，如阿芳老師教做蔥燒餅的方法。
綁好放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，就可以了，發個1到3天就能取出來，
(昨天我的麵團冰了62小時，做好的麵包非常柔軟，風味佳完全不會酸)
因為綁緊了袋子，麵團漲大的空間有限，
可以避免發酵過度至麵團酸化。
室溫退冰後，剪開塑膠袋，繼續分割滾圓等後續的動作。
隨個人喜好包餡整形好，最後發酵為2倍大即可烤焙。
低溫發酵的麵團，是讓酵母慢慢醞釀好味道，
做出來的麵包風味柔軟度會更好，我還蠻喜歡這樣做麵包的，
如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
塑膠袋不一定要很厚的，但是一定要韌性夠強的，
否則酵母在冰箱裡仍會持續發酵，排出的氣體會把袋子撐爆 ,
蔡季芳老師說過麵團的漲力太大還可能會推開冰箱門呢。
我都用台塑的耐熱袋，袋子很薄但很韌，綁3層。
而且不要裝太多麵團，袋內要抹一點沙拉油，
袋子裡大約容納500-600g的麵團即可。
這樣就不用擔心了。
湯種蔥花麵包----低溫發酵
材料：
A湯種：
高粉50g
水250g
B
高粉750g
低粉200g
速溶酵母10g
妙化酵素3g…若買不到…..不加無妨
糖100g
鹽10g
鮮奶375g+-5g
全蛋100g
C奶油100g
1.
(請用溫度計測量，我無法確實描述65度c是何狀態，
若沒有溫度計…請買一支；要不就請改做別的配方)
2.A+B打至光滑具彈性後，加入C攪打至擴展…可拉出薄膜的階段
3.包覆3層塑膠袋，每一層都要盡量排出空氣，袋口綁緊…
冷藏12-70小時…3天內用完
(此步驟若沒做好，麵團只能放1天，無法放到第3天…會變酸)
4.我在第2天取部份麵團出來退冰後，分割@30×30個，滾圓，排盤，覆蓋發酵
5發酵至1.8倍大時，表面刷蛋液，剪十字刀
6.接著製作香蔥餡：蔥花適量+鹽適量+糖少許+蛋液少許+沙拉油少許拌勻
7.將香蔥餡填入表面的缺口，入爐
8.烤溫：190度c烤約15分鐘
※
先做基本發酵至2倍大即可分割
※.湯種煮好後用膠膜直接貼緊麵糊表面，否則表面跟空氣接觸會結皮...
放涼就可以用，冷藏可3-4天，若麵糊變成灰色分離狀就不可使用
最好3天內用完
低溫發酵法甜麵包配方
份量@60g×20個甜麵包
材料：
高粉620g
奶粉25g
細砂糖125g
蜂蜜20g
鹽6.5g
速溶酵母6g
酵素3g(可不加)
全蛋50g
蛋黃25g
水260g-270g
奶油70g
※攪拌方式：
*後油法…即在所有材料攪拌至光滑有彈性之後，才加入奶油攪打，至擴展階段。
※低溫發酵麵團的做法…
將麵團材料打好，放進一個塑膠袋裡，盡量把袋內的空氣排除，打死結綁緊，
越緊越好，如阿芳老師教做蔥燒餅的方法。
綁好放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，就可以了，發個1到3天就能取出來，
(昨天我的麵團冰了62小時，做好的麵包非常柔軟，風味佳完全不會酸)
因為綁緊了袋子，麵團漲大的空間有限，
可以避免發酵過度至麵團酸化。
室溫退冰後，剪開塑膠袋，繼續分割滾圓等後續的動作。
隨個人喜好包餡整形好，最後發酵為2倍大即可烤焙。
醇奶土司──100%中種法
A中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%
B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%
做法：
1. A料攪拌均勻，基本發酵2.5小時…(28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段，延續發酵10分鐘
3. 分割@170*5個，桿捲2次入24兩土司模
4. 最後發酵8分滿，帶蓋入爐，210度C烤約35分鐘
奶油乳酪軟包(低溫發酵)
高粉100%
乾酵母1%
酵素0.3%
糖14%
鹽1%
鮮奶53%
全蛋10%
卡夫奶油乳酪15%
類似的麵糰配方，打到擴展階段，可以做成小餐包，
隨個人喜好整形，
乳酪土司(直接法/低溫發酵法)
*12兩不帶蓋土司=2條
材料：
高粉500g
糖60g
鹽5g
全蛋50g
鮮奶260g-270g
cream cheese(奶油乳酪)75g
起士粉(細)20g
速溶酵母5g
奶油40g
做法：
1.後油法，打至完成階段
2.將基本發酵完成的麵團平均分割為2等份，中間發酵15分鐘
3.桿開，每個麵團舖上內餡，捲起，入模，
4.後發至9分滿，入爐，
5.爐溫：150度C/200度C烤約30分鐘
※註
1.可以直接法製作(請參考鮮奶土司做法)
2.或是冷藏發酵法...即麵團打好後密封冷藏1-3天，
(低溫發酵法請參考低溫發酵甜麵包)退冰後才能整形
3.包入的內餡可隨個人喜好，
例如：培根片2-3片、芝士樂起士片、火腿片、高熔點起士片..
或是抹上軟質乳酪餡...隨意~
(我個人喜愛高熔點起士，口感十足，每條土司麵團建議包100g就好，
包多了太鹹且餡料太重...成品切片易有大空洞)
4.軟質乳酪餡做法( 2條土司的餡量)：
cream cheese 200g+細砂糖30-40g拌勻(甜度自調)，可加少許奶水或蛋汁調軟即成 。
5.不包餡也OK，此土司組織很綿細，切片更完整，
單吃或另外夾餡做三明治亦佳
6.表面可刷蛋液灑些起士絲裝飾
7.包餡者...桿捲一次入模即可，切面才會出現漂亮的渦輪狀，
8.起士粉盡量選用細粉末狀的，
若用了粗粒的起士粉，烤好的成品會有黑點點...
*65度c燙麵黃金蛋糕體
A
鮮奶110g
奶油110g
B
C
蛋黃9個
全蛋1個
桔子酒1T
D
蛋白9個
細砂糖170g
1. A料煮至65℃…加入B拌勻
2. 分次加入C拌勻
3. 蛋白打起泡後，分次加糖打至9分發
4. 將蛋白霜分兩次加入蛋黃麵糊混合，倒入鋪紙烤盤抹平
5. 以190℃/150℃烤約16-18分，蛋糕出爐後，稍涼即可抹上奶油霜捲起。
※ 此量可做2盤(35×25㎝家用烤盤)
※ 同一配方2種變化：
1. 烤盤鋪紙後，在紙上灑入泡過酒的果乾，再倒麵糊抹平，入爐 。
2. 烤盤鋪紙後，倒麵糊，表面擠蛋黃液或可可糊，劃千葉紋即可。
將1t可可粉加少許熱水調開後，與少許麵糊拌勻，填入擠花袋，
於抹平後的麵糊表面擠出等距橫線，再以筷子在麵糊表面一來一往劃縱線，即可做出千葉紋飾。
若不做蛋糕捲，也可將麵糊擠入小蛋糕模做小蛋糕
同一配方，捲的面不同。
千葉捲是把烤好的蛋糕表面(烤成金黃色的面)當皮捲在外面；
蔓越莓捲則相反，是把和紙接觸、灑了果乾的那面當表皮，所以顏色較淡。
我的烤箱夠大，所以是同時打兩盤的量，兩盤一起進爐
乳酪黃金蛋糕(輕乳酪)
材料：
鮮奶250g
cream cheese 250g
融化奶油80g
蛋黃7顆
低粉45g
玉米粉45g
蛋白7顆
細砂糖110g
檸檬汁22g
做法：
1.準備橢圓形蛋糕模×3個，烤模內壁塗油，底部墊一張紙。
2.乳酪室溫軟化+100g鮮奶隔水加熱，拌勻，至乳酪完全乳化，離火。
3.奶油+鮮奶150g+篩過的粉料於另一缸盆，上爐煮到65度c糊化離火(需邊拌邊煮)
4.步驟2+3混勻，加入蛋黃拌勻，備用。
5.蛋白打起泡後，分次加入細砂糖打至濕性發泡後，
慢慢加入檸檬汁以慢速打勻。
6.蛋白霜分次加入，與乳酪糊拌勻，倒入烤模中，烤盤加水至1/3處，入爐烤焙。
7.烤溫：220℃/120℃，烤約10-15分鐘上色，調溫至160℃/120℃至熟，全程共約60分鐘。
※輕乳酪配方很多種，有些配方麵粉並不需糊化，
而這個配方的輕乳酪，特色在於麵粉經過糊化，也算是一種65度c燙麵的黃金蛋糕體，
因配方水分較多，麵粉經過糊化作用，除了麵糊好拌合之外，
蛋糕組織會比較綿細有彈性，也不致過於濕爛...
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