五一前做成功的小杯子戚风,
除了戚风本来就有的轻盈和蓬松,
最大的特点就是外表光滑又圆润。
首先,普通圆模戚风出炉需要倒扣才会不塌陷,这是很正常的。
即使是成功的戚风,出炉不及时倒扣,也会塌陷。
因为未定型以前,本身不足以支撑自身重量。
而纸杯戚风就没办法倒扣了,所以正常有一点点变平,变皱,有点点塌也是正常的哦!
所以纸杯戚风本身就不一定要不塌不皱,但是如果你跟我一样,喜欢这样圆圆润润的样子,可以试试这个配方的方法哦。
蛋白:70g
细砂糖1:33g(宝宝版28g)
盐:一点点
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蛋黄:45g
全蛋:38g
细砂糖2:5g(宝宝版:0g)
低筋粉:38g
植物油:37g
做法:1, 细砂糖2,和蛋黄,全蛋混合均匀充分打散。 图上糖看起来比配方上标记的细砂糖2多..是因为我为了省事儿把糖1和糖2放一起了。然后拨了一点。不要误解哈。
2,逐渐将食用油加入1中,然后用打蛋器打至充分混合,并乳化。 不能看到水油分离。
4,继续用打蛋器搅拌至光滑无颗粒的均匀面糊。蛋黄糊制作完毕。 中间插播放纸杯,这个要提前准备好,制作蛋黄糊之前也行,但是最迟在打蛋白之前完成。不然蛋白打好就要进行混合,然后入模,再花时间放这个纸杯,可能耽误时间消泡哦。 另外要记得预热烤箱!至少提前10-15分钟预热烤箱110度c。
5,开始打蛋白,蛋白打至粗泡加入1/3左右的糖,继续打发 6.逐渐分次加入砂糖,打至硬性发泡。注意是硬性哦,不是湿性,这也是不塌陷回缩的要点之一。就是打蛋头抬起后,蛋白尖尖是挺直的。 8 ,用刮刀分一部分(约1/3但其实不需精准)蛋白于之前的蛋黄糊混合均匀。
这里用刮刀还是蛋抽都ok的。也不一定非要拌到很均匀。
10,将蛋白霜于蛋黄糊混合均匀,主要用翻拌与切拌的手法。 翻拌即上图1,刮刀划过面糊中间将底部的翻到上面。同时转动一下搅拌盆。再继续,如此循环。
切拌即上图2,竖起刮刀,z字型切过面糊,目的是打碎不易拌匀的蛋白霜。
切拌与翻拌的中间偶尔刮刮盆边,把面糊聚拢,
最后完成的面糊是均匀,光亮,滑顺的(上图3)。没有颗粒,也没有较多大气泡鼓出来。
12,震模几次后,震出面糊的大气泡,迅速放入预热好的烤箱。 烘烤时间请参考如下:
110度:25分钟
120度:10分钟
130度:5分钟(根据各家烤箱不同可或省略)
150度:约10分钟,如最后觉得上色不够可在最后调到180度,烤1-2分钟。(时间包含在150度的时间内)
最后不要马上取出,烤箱断电后,等5分钟再出炉。
烘烤时间可能因为各家烤箱性能火力不同,略有差异,
请参考文后提示并自行调整到合适自己。
出炉稍不烫就可取出放在凉网,帮助底部散热,不然闷在模具,底部可能有水汽。
刚出炉几分钟的蛋糕,表皮可能看起来略干,但是放一下就软了。
最好不要放在完全密封的袋子或者盒子,会闷软掉。(除非给小朋友次,喜欢软糯的口感,正常放在
不密封的盒子即可,不干也可保持弹性)
这个配方,主要在于烘烤的控制
即低温慢烤。
我尝试了几次,100-120度的起始温度是合适的,超过120度可能就会有点小裂呀之类的。
然后逐步的一点点升温,10度,10度的比较慢。150度最后的目的是定型。
在150度的时间内,最后1-2分钟可以高温上色下,180度这样。
这样烤出来的戚风,就是比较圆润,饱满,因为不会过分膨胀,自然也不会塌陷和皱缩。
组织也均匀细致。
真的非常可爱。
关于宝宝吃:
宝宝版的配方,只有淡淡的甜味,适合1岁以上或者10个月以上对鸡蛋不过敏的宝宝。
我家1岁以内,零食是几乎不给,目前15个月 ,零食基本是酸奶,新鲜水果,自制的点心,面包,但是分量会控制。
另外因为烤制时间比较长..也不用担心不熟的问题。
这款现在简直是我家豌豆的挚爱...排在我做的全麦面包前面。
最后祝大家好胃口!
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