利口消暑驱寒保暖的四季小吃——手工凉皮

 

相传凉皮这道久负盛名极具陕西特色的小吃源于秦始皇时期，至今已经有两千多年的历史。据说当时陕西秦镇地区大旱，有位叫李十二的人将大米碾成米粉，再蒸出米皮，献给秦始皇，皇帝吃后甚是喜欢，这个做法因此流传开来。

 

既然是代代相传的味道，那其中必有它的独到之处。夏天可以吃凉调的，利口消暑；冬天可以吃热炒的，驱寒保暖，是一道纯天然的、四季皆宜的美味。眼下正直太阳当头照的晌午，利用家里厨房随手可得的面粉、自来水、大蒜、黄瓜、绿豆芽，以及一些最简单的调味品，八角（大料）、辣椒油（或红油）、陈醋、盐……就能做出这道适合炎炎烈日下享受的美味。如果到了冬天，做好的凉皮也可以入锅中简单地翻炒，又是别有一番滋味涌上心头！

详细的步骤图和制作方法。

 

【凉皮】的做法

 

（四人份）

材料

    面粉 300克

    清水（面团用） 140-150毫升

    凉白开水（麻酱用） 适量

    温开水（蒜蓉用） 80毫升

    沸水（八角用） 120毫升

    蒜蓉 2大匙

    黄瓜丝 150克

调味料

    麻酱 3大匙

    八角 2颗

    辣椒油 适量

    陈醋 1大匙

    芥末油（可选） 适量

    熟油（刷面皮） 适量

    油 少许

    盐 少许

 

做法：

1．面粉中分2-3次加入140-150毫升的清水，揉成硬一点的面团。盖上保鲜膜，静置30分钟。30分钟以后，将面团放在一盆清水（份量外）中，轻轻地通过手的按压来洗面团。

2．水会变得越来越白，洗3、4分钟后取出面团，放在另一盆清水中继续按压面团。

3．以此类推，直到最后一盆水比较清澈时即可，面筋就洗好了。将洗面团后留下的水静置3个小时。

4．面筋放在刷了一层油的盘子上，大火蒸15分钟，晾凉后切成小块备用。

5．麻酱加适量的凉白开水调开，撒少许盐调味。蒜蓉里加入温开水和少许盐，制成蒜汁。八角放在120毫升的沸水煮3分钟，晾凉后成八角水。

6．3小时以后，水中的淀粉已经全部沉淀，将表面的水倒掉，只留底下的淀粉，搅拌均匀。

7．不锈钢平盘上薄薄地刷一层油，倒入一层淀粉水，可以在盘子上平铺一层即可。大锅中烧开水，完全沸腾后，将盘子直接漂在水面上，盖上锅盖，大火隔水蒸2-3分钟即可。

8．取出后，将面皮和盘子一起放在清水（份量外）中，冷却后即可取下面皮，一张凉皮就做好了。

9．做好的凉皮可以刷上熟油，彼此罗列在一起。吃之前切成条，加入面筋块、黄瓜丝、调开的麻酱、辣椒油、陈醋、八角水、蒜汁和芥末油。

 

小贴士：

1．在水里洗面筋时，不要用力太大，要轻轻地用按压的方式来洗。大概洗3、4盆之后，盆里的水就会变得清澈了。

2．如何判断面筋是否洗好了？用手将面筋向相反的方向抻开，松开一只手，如果它能立刻地回缩，就说明面筋洗好了。

3．将芥末油放到凉皮里，是陕西当地人的一种传统吃法，但是在全国其它地区，很少加芥末油，感兴趣的朋友可以尝试一下。