破解冰花煎包的秘密

在老家，早晨一碗辣汤，几个煎包是很大众的早餐。

徐州人从小爱吃大葱猪肉馅儿的包子。

就点儿糖蒜，黑咸菜丝儿，浇点甜醋，别提多带劲儿了。

 

赶得上刚出锅的，便可以吃到脆脆的薄如蝉翼的冰花。

 

煎包也好，煎饺也好，最迷人的是底下黄黄的壳，脆脆的冰花。

这层冰花是技术难点。

我以前的博文曾经写过。这次又仔细问了老妈。

得到的秘密是这样：

淀粉与水以1:4（这个比例太稠了）的比例勾兑搅拌均匀。并且最好用山芋，小麦淀粉。如果是玉米淀粉，可以再多加一些淀粉。

记下了么？

 

 

材料：发面一块，拌好的肉馅儿，淀粉水，油。

制作：

1、  发面发酵好之后，按照包饺子的手法将所有包子包好。

2、  锅热倒油，将包子一个个摆放整齐。中火

3-4、沿着锅沿儿，倒入搅拌好的淀粉水。淹没到包子的1/3处即可。

5、倒入之后，转大火。包子在淀粉水中沸腾。

6、盖上盖子。转中火大约8-10分钟。

7、掀开盖子。水几乎收干。

8、将包子铲一下翻个面儿。再稍微煎制一下即可。

 

小贴士：

1、  老家的煎包就是这样的形状，如果改成圆包子也可以，但是冰花的范围会缩小。

2、  淀粉遇水再静置会沉淀，所以倒入之前需要搅拌均匀。

3、  全程中大火，保证里面肉馅儿成熟。

4、  死面的一样可以制作，但需要控制火力和淀粉水的用量。

5、  锅很重要。如果是不粘锅是最好，我家这口锅有点年头，是铝制的，按照安全和健康来说并不是很适合。但是很好操作，经过油浸也发黄变黑。建议用铁锅。