【腊味糯米卷】内外兼备的广式传统茶点

 

广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖。

口味清新多样，制作精细，咸甜兼备。

能适应四季节令和各方人士的需要。

各款点心讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。

还具有广博的包容性，品种异常繁多，丰富性居全国之首。

除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，

甜咸，荤素，各种食材均有。

 

 

今天的主角：腊味糯米卷，她就是广式点心的代表作之一。

虽然她就是一普通的包子外皮，也没有奇特的造型，

但里面的馅料却是非常丰富。

一口下去，首先你能吃到清淡的渲软面皮，

继而是酱香，米香，菌香，肉香，海味香。。。。。。

口感咸鲜软糯富有咬劲，每咀嚼一口都会让你惊喜，让你尖叫！

每一种食材都如此鲜明独特，却又能相互辉映。

保证你会一吃难忘

 

 

 

腊味糯米卷是广东茶楼里的一道传统茶点，也是广东人家喻户晓并常备的早点。

由于她的造工比较简单，选料也很方便，几乎每一家都会做，我就是吃着这个长大滴。

传统的腊味糯米卷馅料是：做好的白糯米饭加入腊肉，虾干，干香菇，花生米。

其实就是广东每家每户吃的糯米饭，但是糯米饭多吃容易腻滞。

聪明的老广，就其这么滴在外面包裹一层包子皮化身成为茶点之后，

却又让人百吃不厌

 

 

 

记得美食节目中蔡澜介绍过潮州的特色糯米饭，

是先把米炒香然后蒸煮，这样炮制的糯米饭味道醇厚香气四溢。

而广州地区是把成熟的白糯米饭混合腊味，口味清淡。

同样的食材，只是做法的程序稍有不同，

就能做出如此天壤之别的美食，不禁感慨我们祖先的烹调美食智慧！

 

 

 

 

就白口吃糯米饭的话，醇厚或清淡口味的都各有特色，都值得大家尝试。

说到今天的主角腊味糯米卷吧，里面的馅当然要选用潮州的浓重风味啦。

糯米和干香菇需要提前泡发足够，虾干适当浸泡，

然后广式腊肉和腊肠与干香菇切小丁，花生米炒香切小。

调味料有：生抽（酱油），砂糖，鸡精，盐，是炒糯米时候加入的。

口味重的还可以加入胡椒粉什么的香料。

建议大家在冬季做这个卷卷就选用传统材料，冬季胃口好吃着饱腹暖胃。

到了夏季什么的，腊肉不再好买了，可改良成火腿，培根，五花肉都可以，吃着清爽。

没有虾干可以用虾皮代替，虽然没有略欠咬劲但是香气还是挺足的呢，

但是干香菇的独特香气可不能用新鲜冬菇替代哦。

 

卷卷外皮画格子这简单的画上几道，卷卷立马就变得内外兼备了啦

 

 

 

 

 分享一下制作心得：

1，每种糯米不尽相同，我的糯米泡了3小时感觉发胀了。将腊味，香菇，虾干炒香后加入糯米，翻炒不久后

   会变干，这时需要加入清水200-250克（糯米吸水性各有不同，水量酌情添加），然后加入各种调味料炒均

   匀（尝一下味道，要偏重一点哦）即可盛出隔水蒸熟了。第一次蒸了20分钟，我尝试一下，味道很淡糯米又

   夹生，再加入少许盐和热水拌匀又再蒸了10分钟就很完美了。各位要根据实际情况变通哈。

2，糯米馅我是提前一晚做好，第二天用面包机发面的。如果是室温发面时间长的，也可以在发面期间做馅。

3，我选用的中筋面粉，卷卷较有弹性但是颜色偏黄一点，可以换成低筋面粉（水量略减哈）成品颜色较白些，

   口感松软。

4，面团第一次发酵后变得稀软一点，需加入干面粉揉均匀，干面粉需酌情加入哈，我很懒直接用面包机完成。

   也可以徒手完成的哦。

5，表面的格子用小刀浅浅的画上几道，不用画太深。

  

 

 

 

 

 

               ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~美食分界线~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 

 

 

腊味糯米卷

 

面皮：         中筋面粉400+50-100克，          30-40度的温水200-250克，     盐2克 ， 

               酵母4克，                       砂糖15克，                   泡打粉2克（可省）

 

 

腊味糯米馅：  糯米300克，          广式腊肠60克，                 腊肉60克，

              干香菇7朵，          虾皮5克（虾干更好），         

              清水200-250克，      食用油适量，

              炒香花生米适量（我家花生米断货没有加）

 

 

调味料：      生抽，盐，砂糖，鸡精（可省）按个人口味添加

 

 

 

                      ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~制作过程~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

 

一：准备工作

1，糯米清洗干净，用清水浸泡3-4小时，然后沥去水分。

2，干香菇洗干净，用清水泡发2-3小时，沥干水分切丁。

3，腊肠和腊肉洗净切丁。

4，虾皮洗净沥干。

 

 

二：做馅料

5,炒锅内倒入少许食用油，开中火烧热，加入冬菇丁炒香。

6，加入腊肠和腊肉丁，继续翻炒至变得透明，开始出油。

7，加入虾皮，翻炒均匀。

8，加入泡发的糯米，继续翻炒。

9，当翻炒到变干的时候，加入清水（需酌情添加），翻炒均匀。

10，按个人口味加入调味料：盐，鸡精，砂糖，生抽，全部翻炒均匀，让糯米吸干水分。调味料全部加入后尝

   一下，标准是比白口吃要咸一点就对了。

11，全部盛出，放在另一锅内隔水蒸20-30分钟成熟。

12，最后一张图是蒸熟糯米饭的样子。

 

 

 

 

 

三：做面团

13，往面包机内胆倒入中筋面粉400克，在对角位置加入酵母和砂糖。

14，在另一对角位置加入盐和泡打粉。用刮刀混合均匀。

15，加入温水，混合均匀。（水量要酌情添加，先加入2/3,不够再添加）

16，把内胆放入面包机内，揉至面团光滑（我揉面20分钟）。

17，内胆上铺一张湿毛巾，然后盖盖，用面包机的酸奶功能发酵。

18，面团发酵至2-2.5倍大（大约需要60分钟），基础发酵就完成了。

19，再往内胆加入50-100克面粉，开启揉面键，揉至完全吸收，面团就做好了。

 

 

四：整形和蒸制

20，做好的面团分开三份，滚圆，盖上湿布松弛20分钟。

21，松弛好的小面团擀开约1厘米左右厚度的长方形，修理规整。

22，面皮中间摆放好糯米馅，收口处涂清水，两边收拢捏紧。

23，收口朝下，光滑处朝上，用小刀画出格子。

24，做好的生坯切段，码放在铺了油纸的蒸盘上，蒸盘下是30度左右的温水，盖上锅盖，进行二次发酵约

    20-30分钟。

25，生坯二发后至2倍大左右。

26，大火将水烧开，上汽后算时间，约蒸15分钟左右，关火闷3-5分钟开盖。