爱好做烘焙的人总有几样经常磕的东西，毕竟难度高制作复杂的甜点一般只是有闲暇的时候拿来挑战的，平常的日子总会做些自己拿手的，喜欢的，做起来不那么费事的甜点。一般戚风、玛芬、饼干、芝士蛋糕算是大部分人都会经常做的。
博客总有人来问，轻乳酪应该怎么做，有没有什么好的方子，其中问题最集中的一个就是，为毛我做的轻乳酪总是开裂？
为了省却一个个去回答的繁琐，我就专门开一篇来讲轻乳酪。
首先经常做芝士蛋糕的朋友肯定会发现一个问题，中乳酪和重乳酪相比轻乳酪不容易开裂，全蛋法比分蛋法的不容易开裂，为什么？
因为中乳酪和重乳酪与轻乳酪相比，黄油、芝士的比例比轻乳酪要高，相应的牛奶、蛋的比例会更少，大部分中乳酪和重乳酪的方子，只要求将全蛋打散和芝士黄油混合即可，所以中乳酪和重乳酪的蛋糕糊更干，烘焙的过程中膨发性比较小，所以相对不容易开裂。而轻乳酪蛋糕，因为本身没有黄油，芝士的成份也很少，所以相应的蛋和牛奶的比例会很高，而且是用分蛋法即蛋白蛋黄分开打发，利用蛋白的膨发性来支撑蛋糕体，这和戚风的原理是一样的，但纠结的就在这一点上了，众所周知，好的戚风一定会是爆头的，不爆的戚风证明没有发起来，口感不绵软。而同样是利用蛋白的膨发原理的轻乳酪，你又要让它发起来，又要让它不爆头不开裂，这个就需要讲究一定的技巧了。
轻乳酪不开裂的方法首先要注意的一点就是：
1.蛋白的打发程度
戚风为什么会爆？因为戚风的蛋白是打发到9分发即干性发泡的，即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖，一般蛋白打发到这种程度，蛋糕体在烘烤的过程中才能有很好的支撑性，这种程度的蛋白可以支持蛋糕体在模具中不断爬高，直至爆头疯长。而轻乳酪的蛋白，只能打到5-6分发即湿性发泡的状态，即打蛋头旋转过后刚刚出现纹路，提起打蛋头是半液态下垂的状态，为什么呢？因为只有将蛋白打发到这种状态，才能保证蛋糕保有一定的膨发性，但又不至于过度膨发而使蛋糕表面开裂。
下图中两张，左图是9分发干性发泡的状态，右图是5-6分发湿性发泡的状态，各位对比一下以做参考，便可以轻松掌握自己所需要的蛋白的打发程度了。
是不是掌握了蛋白的打发，你的轻乳酪就一定不会开裂呢？NO！
这里还有至关重要的一点，就是
2.烤箱的温度
一般轻乳酪的方子会给出160或者150度，水浴法，60-70分钟
如果你直接按这种温度去烤，运气好的话，会一次成功，但基本上80-90%的人不会成功，为什么呢？因为各人烤箱品牌和功率不一，实际温度会有很大出入，有的偏高，有的偏低，有的甚至是上下火或者左右火的温度不一，所以熟悉并掌握自己烤箱的实际温度，才能更好的控制操作过程中的温度。
首先，买个烤箱温度计测试自己烤箱的实际温度。
怎样测试烤箱温度？
先把温度计扔进烤箱，一般烘焙用得最多的是烤箱的中层，可以先测中层，有时间的时候也可以上层、下层、左右各角度都测一测，看温度是否一致，也可以单独开上火和下火来测试上下火温度是否一致，因为测试的原理都是一样的，所以这里我只说一个中层的测法，其它层的测法一样，亲们照原样重复一遍即可。
首先将烤箱温度调到一个设定温度，比方说150度，设定时间到60分钟，这时候开始观察，首先要观察的是，你的烤箱在加热多长时间内能够达到指定温度？
老式的烤箱发热管的技术和现在不一样，老式的烤箱一般有一个发热管烧到很红很亮然后变黑的过程，一般这种发热管就不用温度测量，你直接加热到发热管变黑的时候就是达到指定温度了。但现在的发热管技术不一样了，很多烤箱都没有这个由红转黑的过程，你看它从头到尾都是黑的，所以不知道到底是否达到温度了，所以这里就必须要有一个烤箱温度计，来帮助你测试烤箱的起热时间。
一般的烤箱，5-10分钟内，都可以达到你的预设温度，所以第一次测试，要记录的就是，你的烤箱加热几分钟之后可以达到预设温度，记住这个时间，下次使用时就不用再测试了，直接加热到差不多的时间就可以开始烘烤了。
做完第一个测试后不能关机，你得继续加热，继续观察，当烤箱达到指定温度后，是否会继续保持在同一温度线上，长时间加热后，是会温度更高还是更低。
如果你的温度计在达到指定温度后还会继续升高，就说明你的烤箱温度偏高，如果达不到，就说明烤箱温度偏低，所以这里要记录的是，到底偏高或者偏低多少度？
如果温度偏低，好说，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了。
可是如果温度偏高，就相对麻烦一些，你要记录的，除了具体高出多少度，还要记录温度涨高的时间线。
拿我此次测试的海氏HO-60SF烤箱的温度时间线为例，这款烤箱我设定温度在150度，从0度加热到150度，不开热风10分钟，开热风5分钟，保持在150度的时间不开热风20分钟，开热风10分钟，此后开始走高，达到30分钟后偏高10度，40分钟后偏高20度，50分钟后偏高40度。
为什么要记住这个时间线？因为不同的烘焙对时间的要求是不一样的。
一般烤饼干只用15-20分钟，所以如果你的烤箱在这个时间段内温度是准确的，那就不用调高或者调低温度。而一般烤蛋糕要用到25-30分钟，所以记住时间点后，如果你的烤箱是在20分钟后开始升温，那么20分钟以后就要将温度按照你升温的幅度调低。而一般烤吐司会用到40-50分钟，所以这里你更要记住烤箱升温的时间线，然后将温度逐步调低。
但是，还有一个例外，那就是轻乳酪，为什么？因为轻乳酪用的是水浴法，你不能忽视那加入的一盘冷水对温度的调节作用。所以轻乳酪的温度你得单测，一般设定温度在150度，把温度计放入装满冷水的烤盘，10-15分钟之内，温度才会升起，而且一般不会升到150度，一般会在100-110度保持很长时间，一般在30-40分钟，然后才逐渐升温，所以这也是轻乳酪为什么一定要用到水浴法的一个原因，因为冷水可以降低烤箱的实际温度，同时在持续加热的过程中，让烤箱中有充足的蒸汽，从而保持蛋糕体表面湿度，以免因烘烤时表面过干而开裂。而为了保证不因表面过干而开裂，在烘烤的后期，一般是35-40分钟以后，蛋糕表面已经带焦色时，可以在蛋糕表面加盖锡纸，或者在烤箱上层加插一层烤盘，来降低温度，以免表面过干过硬而开裂。
最后要罗嗦一句的就是，如果你的烤箱上下火温度不一样，你在烘焙的时候，还得注意将上下火分开调温，如果左右火温度不一样就比较麻烦了，烤面包和蛋糕的时候还可以决定将模具放在哪一个地方烤会比较温度均匀，可是烤饼干因为是整盘放入的，所以可能会出现左边糊右边不熟这一类的情况，这样的，你要么就换一个烤箱，要么就在温度过高那一边不放东西，所以每次只能烤半盘，这样就挺闹心的了。
掌握了以上这些原理，你就知道轻乳酪不裂的几项操作要点了：
1.蛋白只能打到5-6分发；
2.水浴法，加入的必须是冷水不能是热水；
3.烤箱必须保持低温长时间烘烤的状态，根据自己烤箱的实际温度和时间线来设定烤箱的温度和时间；
4.上色后加盖锡纸或者在上层多插一层烤盘。
轻乳酪蛋糕（6寸）
原料：奶油奶酪125克、牛奶170克、鸡蛋3个、糖粉80克、低筋面粉15克、玉米淀粉15克
1.将奶锅中加入170克牛奶，然后将125克奶油奶酪切碎加入锅中；
2.奶锅隔水加热，或者直火小火加热均可，一边加热一边用打蛋器搅拌，直至成为光滑无颗粒的奶糊，离火晾至温度在80度以下；
3.另取一大碗，加入三个蛋黄，20克糖粉；
4.用打蛋器搅打均匀；
5.将三分之一奶酪糊倒入蛋黄碗中；
6.搅拌均匀；
7.将剩下的另三分之二奶酪糊中筛入15克玉米淀粉和15克低筋面粉；
8.搅拌均匀；
9.最后将两种糊混合在一起，搅拌均匀；
10.另取一干净打蛋盆，加入3个蛋白和60克糖粉；
11.用打蛋器搅打至湿性发泡；
12.即打蛋头旋转过后刚刚出现纹路，提起打蛋头蛋白呈半液态下垂的状态；
13.取一半打发蛋白加入面糊中；
14.轻轻搅拌均匀；
15.然后再加入另一半打发蛋白，用橡皮刮刀以不规则方向翻拌均匀即可；
16.6寸固底蛋糕模一个，底部和周圈垫油纸；
17.将面糊倒入模具中，放入装满冷水的烤盘；
18.烤箱预热，上下火，150度，中层，烤60分钟，上色后加盖锡纸；
19.取出晾至稍凉即可脱模；
20.最后为了好看，可将表面刷上一层镜面果膏，没有可以不刷，镜面果膏有一定的遮盖功效，如果表面有一些细小的干裂纹，没有大的开裂，刷一层镜面果膏再冷却后基本就看不到了，还可以增加表层的光泽度和口感，所以如果有的话还是建议刷一刷，也可以用蜂蜜或者稀释后的果酱代替。
