【小高姐】酸豆炒肉末

酸豆炒肉末  这个菜炒起来很容易，主要是酸豇豆（泡菜）的腌制。视频中主要从乳酸菌菌种，养料，培养环境和防止杂菌侵袭几个方面了来讲。还有一些知识点视频中没有讲到，我列在下面。

1. 关于水。可以直接饮用的自来水一般都含有氯，它是用来杀菌的，但是同时也会杀死乳酸菌。 水中的次氯酸见光分解产生氯气，就从水里跑出去了。所以你用玻璃瓶接一瓶自来水，放到太阳底下晒几个小时。然后用晒过的水泡泡菜。不可以直接饮用的自来水，水中会有其他杂菌。把水先烧开杀菌，然后放凉后，用凉开水腌泡菜。

2. 关于盐。我们平时吃的盐有碘和防止盐结块的物质。这个两个物质不利于乳酸菌发酵。你可以用海盐，或者专门的泡菜盐。如果没有海盐，泡菜盐，可以用普通的盐，不会造成泡菜失败。

3. 关于泡菜引子。首先，你并不需要泡菜引子，如果有的话它可以加快发酵速度。邻居家或者自己保留的泡菜引子可以用，或者其它你知道的有活着的乳酸菌引子可以用。商店里买来的泡菜，特别是放在常温货柜的泡菜，里面很少有活的乳酸菌。买来的很多泡菜是醋泡菜，例如酸黄瓜，它不是发酵来的。即便是通过发酵来的，它在出厂的时候要经过高温消毒，就把乳酸菌杀死了。因为这样可以在货柜上保存更长的时间。

4. 关于保存时间。发酵结束放到冰箱冷藏保存。如果一直保持密闭，理论上它可以保存无限长时间。当然你不会放那么久，一两个月以内吃完吧。泡酸菜的水，可以来泡新的蔬菜，也可以用来当引子，用来做下一坛泡菜。

5. 关于盐的浓度。3%~10%都可以。盐浓度偏低加上偏低的温度会产生柔和的酸味和其他一些综合的味道。盐浓度偏高，加上偏高的温度会产生很重的酸味，而且基本上就是乳酸的味道，没有其他综合的味道。我一般选用3%的盐水浓度。你用的容器跟我的不同，把水加满，注意一下水的用量，然后乘以3%计算出盐的用量。

6. 关于泡菜水里加醋。刚开始放醋可以让泡菜水变酸，形成一个酸性的环境，防止杂菌滋生。你可以放一到两勺。不放也可以，到时候泡菜产生的酸味基本上都是由乳酸菌发酵产生的。

酸菜肉末材料：
腌酸豆（泡菜）
新鲜豇豆：400克
红萝卜：1个
花椒：1 小勺
红辣椒（或者干辣椒）一小把
生姜：几片
水：750克
盐：23克 （盐水浓度为3%）
室温发酵7-10天，放入冰箱停止发酵

酸豆肉末
酸豆角：400克
葱：1 根 
生姜或者泡姜：1片
蒜：2瓣
鸡腿肉：1个
白胡椒粉：1/4 小勺
五香粉：1/8 小勺
生抽：1小勺
老抽：1/2 小勺
淀粉：1/2 小勺
油：2大勺
干辣椒：1 大勺
豆瓣酱：1小勺
炒菜用油：适量