哈喽，大家好，我是拉面那些事儿！本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，我是一个执拗于餐饮美食专业制作原理讲解的家伙，同样也是一个喜欢科普餐饮冷知识的“文化人”，下面请看我的讲解！相信一定会令你满意呢！
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
正如标题所言，无论我告诉你哪些面食用冷水，哪些面食用热水和面，看完文章后，你一定会忘记呦！原因就是零碎的知识点并不能形成一个系统的框架体系，而系统性的分类却可以呦！
面食的制作无论是用冷水和面还是热水和面，统统可以分为两大类：
一类是发酵类面食的制作，例如，包子，馒头等。
一类就是非发酵类面食制作，例如，各种面条等。
分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面
而在发酵类面食和非发酵类面食的制作中，都需要用到水，而问题中的哪些面食制作用冷水，哪些用热水，指的就是和面方式的不同，换句话说用面食制作的专业术语讲出来就是：发面，烫面，半发面，半烫面以及死面的做法！
所以你只需要记住发酵类面食和非发酵类面食是用发面做法，烫面做法，半发面，半烫面做法，还是死面做法就可以了！
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
面食的和面方法使用冷水还是热水，说白了就是利用了一个原理：面粉中的蛋白质遇热发生糊化，从而失去原有的筋性，同时淀粉遇热变性发生糊化现象！从而制作出各式各样不同口感外观的面食！所以发酵类面食的和面方法有以下几种。
一，发面做法：馒头，包子，发面饼，面包等
发面多数多数情况下是用温水，既不是用冷水也不是用热水，原因就是发面和面需要加入酵母粉或者老面，所以不能用热水，因为会将酵母的活性“烫死”，失去了活性的酵母就无法发面了，而温度过低的冷水，也会降低酵母的活性，所以发面面食的制作大多是用温水和面最好！
口感特点：蓬松暄软
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面
二，半发面做法：半发面火烧，小笼包等
在发酵好的面团里加入等量的死面面团，揉到一起就可以。而死面和面用的是冷水，发面用的是温水，所以半发面的面食冷水和温水均有用到。
口感特点：松软，且有一定的嚼劲
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
1.死面做法：各种面条，饺子皮，混沌皮等
死面是典型的冷水和面方式，像是面条的制作对于面粉的蛋白质含量要求很高，而面粉的蛋白质含量多少决定着面筋的生成量，蛋白质含量越高面条的筋度就越高，筋度高的面团其柔韧性就越高，所以制作面条不易断裂，饺子皮不易破皮，而冷水和面液可以变相的增加面团的筋度。
口感特点：筋性高，韧性强，口感偏硬
2.烫面做法：蒸饺，馅饼，油炸糕点等
烫面是典型的热水和面，其水温保持在70摄氏度以上，其原理就是热水的高温可以使得面粉中的蛋白质，淀粉发生糊化，从而降低面团的筋度，从而降低面团的硬度。
口感特点：偏软且无筋道口感
个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
3.半烫面做法：手抓饼，油饼等
半烫面是由一半烫面面团，一半死面面团结合后制作而成的面食。所以会用到冷水和面以及热水和面两种方式，这种和面方法制作出来的面食，即有死面筋道的口感，又兼具烫面的柔软口感，所以可以得出一种口感层次分明的面食口感！
口感特点：兼具筋道且柔软的口感
写在最后：面食制作和面所用到的冷水，热水又或者是温水，其实都是根据一个原理而制作出不同口感的面食，那就是面粉中的蛋白质和淀粉遇热发生糊化变性，所以记住不同面食口感，以及面食制作分类就可以很好的区分哪些面食用冷水，哪些用热水了！
联系客服
