四合院里做老北京美食
花家怡园是一座北京特色的四合院式餐厅,纵深百米的三个套院环环相扣、曲径通幽,体现了老北京宅门特色。
走到花家怡园门口,只有一个古朴的红色门头,穿过幽深的通道,是一个大院子,院内门廊环绕、绿色植物枝繁叶茂,服务员在走廊内各自忙碌着,乍一看,真以为到了北京的一个正在摆家宴的大户人家。穿过另一个通道,到了花家怡园的另一个院子,此院更加休闲,以饮茶聊天为主,高高的柿子树阴下,竹椅错落,脚下的鱼在透明的鱼池内来回游动,纵使心急气躁的人也会静下心来,享受这都市中绝迹的静谧。这就是很多国内外宾客、明星都是花家怡园座上客的原因。
独创花家菜,鲜香不刺激
花家怡园经营独创的花家菜,口味以咸为主,有辣不多,有油不腻,有汁不浓,讲究荤素结合。既有别于“浓油赤酱”,也不同于“清汁淡色”。行政总厨陈可夫介绍:花家菜综合川、粤、鲁菜的特点,多用川菜的烹饪手法,同时借鉴粤菜中的调料及腌制等处理方法,口味上靠近鲁菜,鲜香不刺激,符合多数北方人的口味。比如,“八爷鸭方”,先炒再煎再炸,成菜口味就比用单一的烹调手法更复合,调料上,用了海鲜酱、泡椒末等,鲜香微辣不刺激。再比如,“花家料理桂花鱼”,烹调手法借鉴川菜的“油浸”方法,腌制调味用了粤菜常用的腐乳,川菜的泡椒、醪糟,鲁菜的姜蒜,口味复合,不拘一格。
营销:不挂装点画,改挂菜品海报
走进花家怡园,在最醒目的墙上或者隔断上,都挂着菜品的巨幅海报。原来,他们请专业摄影师将卖得比较好的招牌菜都拍成超清晰美观的照片,放大后将菜品名称、特点印在上面,犹如电影宣传海报。陈师傅告诉我们,这一招的确有效,很多客人看到菜品海报上垂涎欲滴的招牌菜后都会点一份尝尝,以前“八爷鸭方”日售40多份,现在一天能卖100多份。
八爷鸭方
亮点:八爷鸭方是花家怡园的“大功臣”,单这一道菜一年的销售额就是100多万。烤鸭肉和新鲜菇类搭配,健康鲜美。
售价:32元 日售100多份
原料:烤鸭半只(北京很多店都上烤鸭,每天有存货,用此入菜效果很不错),广东鲜豆皮5张,鸡蓉100克(鸡脯肉打成蓉,加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可,猪油起滑润作用),杂菇类(鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类)200克。
调料:泡椒末8克,海鲜酱5克,青红椒粒各5克,鸡精8克,盐5克,鸭油50克,姜末5克。
制作:1、将烤鸭剔肉,连皮切小丁(不能剁得太碎,否则馅料太杂乱)。2、将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟,捞出过凉挤干水分,然后切小丁。锅下鸭油,下姜末、菇丁中火炒干水汽,然后小火炒干香,加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒、鸡精、盐调味,然后下入鸭肉丁炒匀,倒入平盘中,码平,入零下22度的冷柜冷冻一晚,第二天取出,轻轻切成方条使用。3、将豆腐皮修成长方形,里面抹上一层鸡肉蓉,然后将馅料条包入豆腐皮内,卷成方形。4、锅下色拉油150克,五成热时下豆腐卷小火煎至定型后,入六成热的宽油内浸炸至熟入盘,配酸甜蘸汁上桌即可。
味型:咸鲜微辣。
杨建华点评:零下22度太低了,恐怕会把鸭肉冻硬,零下10度即可。
作者解答:零下10度也可以,但是零下22度还能起到深度杀菌的作用。
制作关键:
1、用烤鸭肉制作,口味更香浓;广东产豆皮大约5毛钱一张,软润合适,不要用油豆皮,否则炸后太脆,易爆皮;用鸡肉蓉可增加粘度,而且增加滑润口感,也容易煎至定型。2、菇类一定要汆水挤干水分炒干香.平时我们将其汆水后入纱布袋,入甩干机甩去水分。3、炒馅料时用鸭油更出香。鸭油的炼制:买市场冰冻的鸭油块,入锅小火炼去水分,打掉渣子即可。4、炒馅料时不要加葱末,否则冷冻时容易出怪味;不要加酱油,时间长了会出酸味。5、最后的蘸汁可根据当地食客口味调制,陈师傅用山楂酱、桂花酱、蜂蜜、白糖、草莓酱等调制而成。
花家料理桂花鱼 售价:98元
亮点:由川菜油浸鱼改良而来,在调味中加了腐乳、海鲜酱、醪糟,又加了北方人喜欢的姜蒜,口味复合,而且烹制方法简单,上菜速度快,保证了肉片的鲜嫩。
原料:桂鱼1条(约800克-900克)。
调料:自制酱汁200克,色拉油700克,胡椒粉水(10克胡椒粉加50克纯净水浸泡后过滤)4克,料酒6克,盐3克,味精1克。
制作:1、将桂鱼治净,鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下,加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟,入五成热的油锅中滑油,摆入玻璃盘中。2、将鱼肉剔下,片成薄片,加入胡椒水、料酒、盐、味精码味1分钟,然后码入盘中,淋上酱汁,然后将700克色拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上,中途不停地翻拨,防止粘连,即可上桌。
味型:复合味。
杨建华点评:淋酱汁后浇油恐怕入味不足,不如用酱汁腌制鱼片,然后跟一碟酱汁上桌,蘸食。
制作关键:1、自制酱汁的制作:将2小瓶野山椒(剁碎,连同汁水一起)、1瓶红腐乳(提乳香味,去腥)、40克醪糟(增加酒香)、10克辣油、20克姜末、30克蒜末、适量味精、盐、少许白糖一起调匀即可。2、桂鱼肉码味时间要短,而且不要提前码好,否则肉质会收缩。
韭香煎鸭 售价:36元
原料:袋装麻鸭一只,糯米200克,韭菜茎80克,调味的鸡蓉100克,芝麻30克。
调料:盐3克,白糖2克,青红椒粒各30克。
制作:1、将麻鸭入蒸笼旺火蒸30分钟至透,取出去骨,将肉片成长方块。2、糯米蒸透,加盐、白糖、青红椒粒调味,揉上劲,加入切碎的韭菜茎,一起拌匀。3、将鸭肉块上抹上一层鸡蓉,粘上糯米,再抹上一层鸡蓉,上面嵌上芝麻。4、锅下色拉油,五成热时下鸭块煎定型,然后入四成热的油锅中中火浸炸成熟,即可。
味型:咸鲜韭香。
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