[附图]双汇冷鲜肉陈列标准

双汇冷鲜肉，严格按照兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。

1、颈背肌肉（1＃肉）：▼

将颈背肌肉拉直后，切成8公分左右的颈背肌肉段（约250克），将刀切面朝上，均匀摆在托盘内。根据门店销售情况，摆放1层即可。

2、大排肌肉（3＃肉）：▼

白色肌膜朝下均匀摆放托盘内，前端保持整齐。根据门店销售情况，摆放1-2层，表面保持平整。

3、带脂大排肌肉：▼

将带脂里脊切成8公分左右的里脊段（约250克），将刀切面朝上，均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况，摆放1层即可。

4、元包肉：▼

把带筋部位朝下平整摆放，将表面多余肉膜修整掉，按照“色浅朝上、色深朝下”的原则陈列，大小保持均匀。根据门店销售情况，摆放2-3块即可。前腿肉陈列原则相同。

5、带皮（脂）前腿：▼

检查表皮和肉质，遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除（增加卖相），分割成长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况，摆放1层即可。

6、去（带）皮五花肉：▼

将五花肉正面平铺于肉案，自上而下切成宽约6公分的长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况，摆放1层即可。带皮五花要注意去除表皮猪毛、杂质。

7、带皮（脂）后腿：▼

将大块精瘦肉剔除（细分产品，提升价值），检查表皮和肉质，遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除（增加卖相），分割成长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。根据门店销售情况，摆放1层即可。

8、无颈前排：▼

颈部朝下，按照从里到外方向层层叠加呈梯田状陈列；可依据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。根据门店销售情况，可摆放4-6片。

9、腿骨：▼

保持方向一致呈“V”字形状前后逐个排列。根据门店的销售情况，摆放1-2层，表面保持平整。

10、脊骨：▼

骨髓朝下直条陈列。前端对齐，长条在下短条在上陈列，大排、带肉部分朝上并排陈列一层。根据门店销售情况，摆放2—3层，表面保持平整。

11、肋排：▼

从小到大、从里到外层层叠加呈梯田状陈列；可根据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。块大者可适当从整块排骨上部切割部分做精肋排销售，以提高产品价值。根据门店销售情况，摆放4-6片。

12、猪皮：▼

由外到内将猪皮卷成厚度3-4公分的筒状，纵向摆放在托盘内。根据门店销售情况，可陈列1-2层。注意检查表皮猪毛、杂质。

13、猪蹄：▼

陈列时，蹄花对蹄花，正面两列平行对称陈列。根据门店销售情况，可陈列1-2层，表面保持平整。

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本文由生鲜品管收集整理自济南双汇冷鲜肉（张晓晓 ）

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