海鲜小炒—粤菜提鲜之道

（一）、鲜味汤中寻

　　闷热的六月，春日的生猛河鲜告一段落，又离秋天的肉丰膏满仍有些日子，清爽开胃的夏日小炒正是每个厨师的法宝尽出的课题。

　　找好的食材永远是出品的关键，讲到开胃的食材，首选的当然是海鲜。至尊小炒鲍鱼粒听起来是个体面的小炒了，选料也相当丰富，价位也只在三十多元，实惠之名可见一斑。海鲜炒丁是个技术活儿，鲍鱼粒非常容易熟，北极贝在平常更多是拿来做刺身，要炒出清爽和鲜口，方法是用绍酒和姜葱“飞水”，再用80℃的上汤煨熟。俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。用老鸡骨和龙骨熬制上汤，更好地吊出海鲜的鲜味。而槟城咖喱牛尾的汤汁同样也非常讲究，除了选择跟印度和泰国咖喱相比没那么辣的槟城咖喱之外，也是加入桂皮、小茴八角和陈皮调味，丰饶的香辣滋味令这道夏日开胃菜更耐人寻味。

　　特色菜式：

至尊小炒鲍鱼粒

　　1.至尊小炒鲍鱼粒

　　食材：鲍鱼粒、北极贝、芦笋、马蹄粒、青瓜粒和南瓜粒、腰果

　　做法：鲍鱼与北极贝粒非常易熟，所以需先用绍酒和姜葱“飞水”，然后用80℃的上汤煨熟，吊出其鲜爽的口感；而蔬丁也需要另外拖水和入底味，再一起爆香。口感清爽而丰足，令人精神一振。

槟城咖喱牛尾

　　2.槟城咖喱牛尾

　　食材：牛尾、槟城咖喱、番茄

　　做法：要令牛尾更容易入味兼入口松化，需先拖水，然后用150~170℃油温炸至金黄色，再用香料、咖喱焖熟；洋葱片和番茄容易焖烂，所以在上锅前五分钟加入焖熟即可。上菜时以小锅端上，一挞火，甜、酸、辣的香气便漫逸开来。

　　

（二）、小炒Fusion之道

　　用东星来炒丁？这个海鲜小炒听起来多少有份浮夸之意。但东星的红、蜜豆的绿、辽参的黑和百合的白，又如此精致地组合在一起，恰如夏日的灿烂妩媚。辽参太熟会化水，要保持其爽口，与东星一样都只能煎八成熟，最后与已“飞水”并用清鸡汤煨过的鲜蔬一起用猛火煸熟，才能保持鲜爽的口感和漂亮的卖相。一匙下去，百合的清爽、银杏和蜜豆的甜润与东星和辽参的鲜味相得益彰，掩住不问价钱，也自感奢侈。但如此华丽的口感，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》就考验你是否舍得。除了卖相Fusion味十足之外，在制作时，用橄榄油，为的是一份健康与新鲜感。

　　要调出肉类小炒的香气和鲜味，觉得鲜露是个不错的选择，在白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳这道菜里，尽管认为好牛柳只需简单味料腌制已是最好，但仍在最后打尾芡时用了辣鲜露，引发一份火辣的牛仔风情。

　　特色菜式：

百合银杏辽参炒东星粒

　　1.百合银杏辽参炒东星粒

　　食材：辽参、东星粒、百合、银杏、蜜豆

　　做法：选用游水东星和新鲜辽参，辽参切丁后用清鸡汤煨入味，而东星则用小量盐、蛋白和生粉略腌，然后烧红油锅，用橄榄油把辽参和东星煎至八成熟；百合和银杏、蜜豆先“飞水”，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》再用清鸡汤煨过，使之口感爽甜，最后倒入海鲜一起爆熟，鲜露做尾芡是口感倍加鲜美的小秘笈，清甜中别有一番华丽之感。

白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳

　　2.白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳

　　食材：白肉菇、芦笋、澳大利亚牛柳

　　做法：白肉菇和芦笋，前者松软入味，后者清新爽脆，轻松搭配出层次感来。越是好的牛柳，做法越简单越显原味之美，只需用简单味料腌制，然后用橄榄油煎到六成熟，最后打芡与配蔬一起翻炒即可。最后以辣鲜露打芡，引出牛柳的鲜辣惹味，醒胃且不腻口，非常适合夏日牙祭。