1、油温很重要

如果油温太高，会使食物外面炸焦，里面还没熟。如果油温太低，就会延长油炸时间，让食物吸收更多的油，而且容易脱糊（外面裹的糊会脱落）或者粘锅。

因此，油炸温度以油五六成热时为佳，大约为140~180摄氏度，这个时候油面波动，略有少量青烟升起。

家里没有温度计的话，室长一般这样看油温的：手放在离锅面10公分的位置，能感受到灼热，说明温度达到六成热了。

2、挂糊保护营养不流失

给原料挂上糊后，糊粉受热，会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。

这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会减少流失，制作出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。

挂糊时，用淀粉调的糊比用面粉调的糊所吸收的油少，炸出的菜肴更加酥脆。

但淀粉糊一定要调匀，如果有未调开的淀粉疙瘩，在炸制时容易崩爆，油会溅出锅外，导致烫伤。

在炸易碎食物，或者裹上面包糠的食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里。

不要小看这些东西，它们不但会影响食物的色泽，还会使锅内的油迅速变黑，并且有恼人的煳味儿；若在锅里积累起来，几分钟后甚至会燃烧。

因此，炸东西时，要准备一个小笊篱或不锈钢漏勺，不时地捞出油中的渣滓或碎屑。

食物炸好装盘之前，先把炸好的食物放在厨用纸巾上1~2分钟，让纸巾充分吸收粘在食物上的多余油脂。

吃油炸食品，首先要控制量，其次，要注意搭配减油食材，比如多搭配一些凉拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。另外，要多吃一些新鲜的水果和蔬菜，这样能增加抗氧化物质的摄入。

平时在家做个炸带鱼或者炸酥肉，一大锅的油总不能倒掉，但是留着也不好处理，因为炸过带鱼，油的鱼腥味道很重，拿来炒菜也不合适，室长教你一招：

①先把炸完东西的油里面的杂质捞出，这些东西留在油里面会苦，而且时间久了还会变成有害物质。

②等到油温降下来之后，先把陈皮和花椒放入油锅里，开小火慢慢加热，这个时候观察它们的颜色，等到焦黄之后就捞出，千万不要等到变黑了再捞。

③将葱段和姜放在锅里炸，也是等到炸焦了之后捞出，喜欢吃蒜的朋友们也可以再放入一点蒜。这样一来，我们炒菜的时候就不用担心会有异味了。

④全部完成之后，等到油完全变冷，再次过滤杂质，找一个干净的玻璃瓶储存就好啦~

注意：建议大家首选用于凉拌菜，这样可以避免再次加热，降低油的品质。

千万不要把炸过东西的油和新油掺在一起，也不要反复油炸哦！

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