焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤,不但有助于去除异味和有害物质,还能缩短烹调时间。需要提醒的是,焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下,它有很多学问,每类食材的操作要领也不一样。
蔬菜,放点盐,加点油
焯烫蔬菜时,其中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。此外,还可以在沸水中加两滴油,其会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,有助于蔬菜保持鲜亮。焯水时间不要太长,蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。
豆腐,凉水下锅,大火烧开转小火
豆腐烹调前用水焯一下,不仅有助于去除豆腥味,还会使其更紧致,做菜时不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出即可。
肉类,凉水喝汤,热水吃肉
肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下,要看肉的品质和种类,以及烹调的目标。一般来说,新鲜鸡肉无需焯烫,优质新鲜的牛羊肉也不用。但是,大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。如果只想吃肉,热水下锅或烫久一点都可以,但如果兼要喝汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。
鱼虾,沸水下锅。鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,不仅有助于去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。
联系客服