说到汤汁淘饭,一大波名字正飞奔而来:南乳红烧肉、炒鳝糊、番茄炒蛋、糖醋小排、葱油芋艿……
知堂老人的名作《喝茶》,竭力揄扬日本的“茶淘饭”,曰:“日本用茶淘饭,名曰'茶渍’,以腌菜及'泽庵’(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,唯其原因,非由穷困即为节省,殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。”
这是我不能同意的。
中国人,尤其是江南一带的人,虽然很少用茶(tea)来淘饭,拿冷或热的白开水(water)来淘饭(泡饭)却是很常见的吃法,其中有“穷困”或“节约”的缘故,但大多为了适口、乐胃;“腌菜”及“泽庵”固不可少,更有油条、咸蛋、腐乳、油氽花生等及吃剩的隔夜佳肴相佐。
清茶淡饭,偶尔体验尚可;变成恒规,未免自讨苦吃。什么“寻其固有之味”之谓,好比朱柏庐所云“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰”。不就是吃碗泡饭嘛,哪来那么多形而上的道道!
事实上,除了“茶淘饭”“泡饭”外,我们还有“汤淘饭”,这才厉害。
这里要厘清一个概念,“汤淘饭”的“汤”,即汤汁,它与汤与羹,性质完全不同:汤、羹本身是正菜,而汤汁则是副产品,一般处于“辅弼”地位,一个显而易见的例子是:几乎没有一道菜是冲着汤汁而烹饪的,也几乎没有一道菜是由汤汁作为主力而飨客的。
另外,汤汁与汤、羹之间还有一些令人印象深刻的不同:汤、羹可以大碗侍候,汤汁只能小匙舀取;汤、羹可以大口喝下,汤汁只能浅尝辄止;汤、羹可以“特立独行”, 汤汁只能“合纵连横”……
中华料理与日料、韩料、西餐一个显著的区别:极其重视菜肴汤汁的提炼和摄取。很多时候,看似零余物的汤汁,正是一道菜肴的精华所在。汤淘饭的高明,在我看来,肯定在茶淘饭之上。
其他地方的饮食习惯我不很了解,而江南人对于汤汁有点崇拜,这一点,没有疑义。
鲍鱼、辽参、照烧鳗鱼、干烧明虾等菜肴的汤汁,因为比较高档而教人生分;有些令人“鄙视”却又“挥之不去”的家常汤汁,一经说起,大有“恨不相逢未饭时”之感——
比如,酱爆螺蛳。如果有足够的耐心,你就会看到人们吮嗍螺蛳临近收官,恐怕没有人不想舀几匙酱爆螺蛳的汤汁浇在米饭上,然后狼吞虎咽,大呼过瘾。人们十分清楚:酱爆螺蛳的鲜美其实并不在像针鼻大的螺蛳肉里,而在汤汁。假使吃米饭一定需要什么大肴小菜相配的话,有个例外,只要有酱爆螺蛳的汤汁,其他都可忽略。
再比如,雪菜蒸蛏子。这是一道绝对鲜美的菜,下酒佐饭,无不熨帖。我最不能容忍的那种人——仿佛鸡啄米似的把一碗蛏子坟起一堆壳,然后视碗里的一泓汤汁如煮汤圆的水,任意倒掉毫不可惜。我以为世界上若有寿头排行榜的话,这样的人当名列前茅。面对如此鲜美的汤汁却表现出麻木不仁,我出离愤怒。你得试试用雪菜蒸蛏子的汤汁来淘饭啊,那真是美味不可方物。
还比如,葱爆蚕豆。想起它,我就要淌口水。声明一下:我并不太在意蚕豆的大小嫩老,而是看重它的汤汁。毫不夸张地说,有了它,配一碗松江大米,什么鲍鱼鹅掌捞饭之类统统靠边。和葱爆蚕豆的汤汁相比,那些名贵食材的好吃,仅仅停留在价格上而已。我相信你一定早就认识到葱爆蚕豆的汤汁与优质米饭的组合,美妙无比,只是不好意思说出口罢了。没事儿,在汤汁方面,究竟哪个是“悲怆交响曲”, 哪个是“如歌的行板”,哪个是“四小天鹅舞”,谁说得清呢?适口者珍,才是王道!
李渔说过一句话:“饭犹舟出,羹犹水也。舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。”翻译成白话文就是:饭像船,汤像水。船在滩涂,没水就下不了河,这与饭在喉咙口没有汤配合就咽不下去是同样的道理。
是吗?鄙人没用汤羹,而只是用了汤汁,不仅把饭吃下去了,而且吃得很畅快很舒服很津津有味。我倒要问问他老人家:那么,晚辈那艘离了水居然还能开的“船”,是什么“船”呢?该不是“气垫船”吧?
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