一：知原料，则炊味；知原料功能，则焙味。
主料：麦、酵、水、醇、蜜、乳、蛋、脂
辅佐：甘、液、果、葡、sp、BP、五味酸甜苦辣咸佐之。
二：色味
①黄之 贝塔胡萝卜、西红柿素、树色
②红之 葡萄糖、 果糖、垃圾红
③白之 葡萄糖酸内酯、戊聚糖酶、L~抗坏血酸
④褐之 麦之灰分值、沙蒿、灰棚。
三：皮酥工艺
1麦：0.5脂、酥之；皮酥比手工则：1：1或1：2；机械、1：0.3或1：0.5。
四：皮酥馅、皮酥：馅
3：7
4：6
5：5
有的放矢 因地制宜 因变制宜。
五：面团温度品控；面团色泽品控；面团可塑性品控；面团酥软度品控；面团与机械匹配度品控、面团加工前期 中期 后期品质品品控管理。
六：酥与馅味带
①何油酥？猪油，植物油，黄油，麦淇淋
②何馅？枣豆果茶 酸甜香辣 红肥绿瘦。
七：炊具
①烤箱
②电饼铛。
八：成熟工艺技术
①焙技
②烙技。
九：冷却包装方式。
十：品知 品质 品控 品味
①产品如何抗淀粉老化，180天+新鲜如初
②皮酥馅如何分离或不分离
③皮酥馅如何酥香软润
④饼如何放180天不发霉 不老化
⑤饼如何不耗油
⑥阳正精机与国内酥饼机（3道辊）为何不能制作皮酥1：1或1：2的起酥工艺。
杜德春：
中国首席焙烤食品工程工艺博士
中国饼类技术工艺首席资深名匠。
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