发表于 2016-11-18 12:32:00 收藏数:1 浏览数:16
老陕爱咥面，“头锅饺子二锅面”这一说法，不仅反映了关中地区的饮食习惯，而且从烹饪的角度看也有其合理性和科学性。
我们知道，面团的性质与小麦品种、面粉等级、和面时的加水量、揉搓时间长短等因素都有关系。以相同等级、相同加水量的面团相比较，揉搓时间长短（物理作用力）的不同，就会形成不同的筋韧度。难怪饮食行业有句粗话，“打到的媳妇，揉到的面”。从科学角度讲，加力时间的长短和作用力的大小，会对面团中所含面筋质（一种植物蛋白质）的分布、变性以及网络结构的形成，产生直接影响。
八十年代初，去过咸阳乾县（以前叫乾州），乾州有四宝：锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥。锅盔在我的脑海中记忆较深，乾州锅盔，以当地小麦面粉为原料，和面时加水较小，为使面团“上劲”，不用手揉，而用木杠子压，最后再用木杠子压出扇骨形的条纹，既大气又好看。烙制很特殊，不用煤炭，不用木柴，用的是当地的麦秸秆。文火加热，烙制时慢慢成熟。吃到嘴里酥香耐嚼，蹿香扑鼻，咽下后口留余香，念念不忘。为什么时至今日，北京全聚德烤鸭仍然坚持用果木劈柴为燃料，而不用电，不用天然气。是因为不同燃料对形成食品特殊风味起着决定性作用。
言归正传，水饺、面条食用时口感上的优、次，除了与上述因素有关外，成熟条件也很重要。水饺、面条都是以水为传热介质成熟的。水温、受热时间长短以及面汤的浓稠度也都影响到两者的品质。
包饺子时为防粘连，给放置饺子的案板上、笼筚上或簸箕里总要撒些干面粉，这样饺子皮上不免要粘些干面粉，饺子下锅后，为怕粘锅还要不停地用勺子推转，直至饺子漂浮上来。这样粘在饺子皮上的面粉就会溶于水中，水就变成了面汤。随着下饺子的次数的增多，面汤也就会愈加浓稠。记得有次在北关自强西路一家回民饺子馆吃饺子，饺子同时端上来没吃几口，邻座的顾客就大叫起来，“服务员，饺子没煮熟，皮发粘，给换一盘”，服务员就又给换了一盘。正是因为同时端上来的，我吃时也有同感，但不是没煮熟，想想包裹在里面的生羊肉馅都熟了，外面的皮怎么可能没熟呢？顾客说不熟的依据是饺子皮发粘，咀嚼如同吃“浆糊”。那么问题就出来了，是什么原因造成的饺子皮发粘？是汤！是浓稠了的面汤。
我们知道，淀粉颗粒溶解在水中时，水温超过65℃便开始“糊化”。淀粉糊化的实质是：淀粉颗粒吸水膨胀，当水温超过65℃时便胀裂、被破坏，而悬浮于水中形成半透明的胶体溶液，也就是通常所说的面汤。了解到面汤的本质，就不难解释顾客所说的饺子没煮熟，吃起来发粘的原因了。
再打个比方：在泳池里游泳，上来后浑身干干净净；在浑浊的渭河里游泳，上岸后你身上会沾满黄泥。饺子在胶体溶液中煮沸，表面必定粘上了已经被糊化了的淀粉颗粒。正是这层粘糊糊的淀粉粒附着在饺子皮上，入口后才会使顾客因发粘而误以为饺子没有煮熟。如果在清水里下饺子，情况就大不一样。清澈的沸水不仅使饺子面皮中的蛋白质变性形成网络结构，赋予饺子皮筋而光滑的质感，同时水分子也能顺畅的通过饺子皮层把热量带给肉馅，加快成熟并保留住水分，煮熟的饺子便具备了皮筋柔、馅鲜嫩的特点。
二锅面的机理：擀面条所用的面团与饺子面团有所不同。面条所用面团硬，饺子所用面团软。行话说“硬面的锅盔，软面的饺子”，就是这个道理。擀面也有技术含量，好的面案师傅能够抓住这三个环节：
1.擀面杖与面团运动时的夹角；
2.推动擀面杖时左右手掌的用力点和手掌左右移动时着力点的强弱；
3.校正面片薄厚一致，干整光洁的方法。
面条捞出后，清水变成了面汤，不过面汤并不浓稠，悬浮在汤中的淀粉颗粒也不多，加之面条面团和制时用水较少、质地紧实、硬度较大，使得填充于网络空间内的淀粉粒不易溶于水中，保持了一定的硬度。面筋质遇热变性又赋予了面条必要的筋度和弹性。悬浮在面汤中的淀粉粒由于胶质化很容易粘附在面条表面上，使面条表面光滑度增强，所以吃面条吸入口中时，面条经过嘴唇、舌尖给人留下滑溜光棉感觉的原因，就是因为胶体化淀粉粒附着在面条表面的缘故。这就是第二锅下面条的优点。
值得说明的是：不是面汤越浓稠，煮出的面条就愈好。恰恰相反，当面汤达到一定浓度时，煮出的面条也会失去筋柔光滑的口感。
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