烘焙中有什么食材可以替代鸡蛋吗？

　　烘焙中什么东西可以代替鸡蛋的味道和对蛋糕造成的化学影响？要想找东西代替鸡蛋，就要首先看一下鸡蛋在烘焙中起什么作用。

　　1.鸡蛋能提供蛋香味

　　如果想要代替鸡蛋的蛋香，那么你可以考虑用鹅蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等蛋类来代替，但分量肯定是要调整的。

　　2.鸡蛋能充当膨大剂

　　通过打发鸡蛋，能使面糊的体积膨大，形成蓬松多孔的组织。如果想要代替鸡蛋的膨发作用，那么你可以考虑用泡打粉、小苏打、打发的黄油来代替，但使用这些材料的面糊，膨发程度和组织状态还是会跟用鸡蛋做的有所不同。

　　3.鸡蛋能充当乳化剂的作用

　　蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能使油和水更好的混合，让成品结构更稳定、组织更细腻均匀、面包和蛋糕更柔软，饼干更酥松。但由于乳化剂的种类很多，作用也有所区别，所以我也不好告诉你要用什么乳化剂来替代鸡蛋。

　　4.鸡蛋有助于成品的凝结

　　鸡蛋的蛋白质在受热过程中会凝结成固体，从而增强结构的强度。吉利丁、琼脂、面粉、各种淀粉也在烘焙中起着凝结、增强结构强度和稳定性的作用，但成品状态肯定是和鸡蛋的有所不同。

　　5.鸡蛋能改善成品的色泽。

　　鸡蛋的蛋黄能让成品呈现金黄色，烘烤前在面包、饼干表面刷上一层薄薄的蛋液，也能让成品表面更有光泽，让人更有食欲。你可以考虑用食用色素，或是胡萝卜、玉米等食物为成品提供金黄色，用黄油、糖水让食物表面更有光泽。

　　总的来说，没有一样东西是可以完全替代鸡蛋的味道和其化学影响的。但是你可以根据鸡蛋在不同西点中起到的不同作用来寻找有同样作用的替代品，以及使用这个替代品的方子。

　　顺便一提，素食西点中就有很多不用鸡蛋的方子。

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