里科塔奶酪制作配方

每次做一个蛋糕，淡奶油都用不了，眼瞅着冰箱里一瓶开了口的淡奶油快过期了，感觉的真的好浪费，是在烧钱呀！

要做点什么呢？如果花钱再买材料也不合适，那么就用点烘焙常备的柠檬，做一点意大利的里科塔奶酪吧!

先来科普一下什么是里科塔奶酪。

里科塔(Ricotta)在意大利语中的意思是“再煮制(recook)”，也就是说里科塔奶酪的生产工艺是要反复煮制的。相传，一位意大利的奶酪师在制作罗马诺奶酪(Romano)时发现，乳清蛋白和乳清中残留的少量酪蛋白在酸和热的共同作用下变性凝聚，会有松软的白色絮状物漂浮起来，这些絮状物就是乳清中的蛋白及脂肪。人们通过加热和酸化来使乳清中的蛋白质凝固，这些凝固物捞出来后进行沥干就成了里科塔奶酪。说通俗一点，里科塔奶酪就是剩余乳清的产物，利用酸度的调节使乳制品凝结，再除去水分、乳糖等得到的凝乳块。因为乳清蛋白与酪蛋白被一同凝结成块，因此其中的蛋白质含量更丰富，含水量相对也比较高。因此，不仅营养好口感也更具顺滑。用来抹面包片、做沙拉、配甜点都很不错。

　　当然，里科塔奶酪不仅可以用乳清来制作，也可以用全脂或脱脂牛奶，以及牛奶和乳清的混合物来制作。生牛奶也可以原来制作里科塔奶酪，因为奶酪加工过程中的高温煮制完全能达到巴氏杀菌的标准。

讲到这里，是不是有一点心动呢?让我们一起来制作吧!

　　配方：

　　A、全脂鲜牛奶：500g 淡奶油：130g

　　B、新鲜柠檬汁：25g

　　C、食盐少量

　　制作过程：

　　1.将A加热煮至微沸并保持半分钟，离火;

　　2.慢慢倒入B并不断轻轻搅拌使其混合均匀，直到有凝乳块出现并乳清呈较清的状态;

　　3.用纱布分离出乳清，将乳清加热到71℃(期间不用搅拌)。此时可以添加5-12%的新鲜牛奶，以增加奶酪的风味和产率

　　4.继续加热到77℃时加入C，并迅速搅拌均匀。静置10-15分钟后，会析出凝乳。当凝乳开始形成时，用漏勺将边缘的凝乳移到液面的中心部分，凝乳会凝结成大块，漂浮在液面上。

　　5.用漏勺把凝乳舀入纱布中过滤，沥干15分钟至数小时。

6.可以直接食用也可以用干净的容器密封后冷藏保存。

　　Tips：

　　1.牛奶最好选鲜牛奶，这款奶酪虽不经过发酵，但是牛奶的品质也会直接影响着奶酪的质量和口感;

　　2.将新鲜柠檬用热水浸泡几分钟后，拿出来在台面上搓揉一会再挤汁可以得到更多的柠檬汁;

　　3.将牛奶和淡奶油从71°C煮到77°C时可以用勺子多搅拌，一来让温度均匀避免局部温度过高而溢锅，二来可以减少牛奶中矿物质的沉淀;

　　4.柠檬汁的用量根据乳液凝结的状态进行酌情增减，以凝乳和乳清液明显分离且乳清液较清为准，乳清越新鲜越好。

　　5.如果是制作新鲜的淡味里科塔奶酪，等到游离乳清排干即可。如果是制作味浓、质地稍硬的里科塔奶酪，可以将沥干时间延长至数小时。

　　6.因制作过程中除少量盐外没有任何防腐处理，所以现吃为最佳。

　　里科塔奶酪水分含量较高，含有较多乳糖，因此不容易保存，优质的新鲜里科塔奶酪冷藏情况下，保存期约为10天。