当今社会，越来越注重新鲜、健康的食品，这对于从事卤菜行业的人来说，不仅要求有一门过硬的技术，同时对于原材料也要把关，选购好优质的食材，这样卤煮好的菜品不论是口感，还是菜品的新鲜度都不一般。
卤菜的原材选购都是有技巧的，稍不注意，便会选到劣质食材，得不偿失，接下来，小编主要从鸡、鸭、猪肉这三样原材着手，给大家说说，如何来选购。
卤菜食材选择，大都是选择处理过的食材（毕竟选择活物，再处理上就要耗费很多心思），首先来说处理过的鸡选购，新鲜的鸡肉肉质紧密排列，颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色，有光泽和张力，毛囊突出，其中注意的是不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多，脂肪稀松的鸡肉，这样的鸡肉卤制出来口感也不好。
再来说鸭子，首先看颜色：鸭肉的体表光滑，呈现乳白色，切开鸭肉后切面呈现玫瑰色就说明是质量良好的鸭肉，如果鸭肉表面渗出油脂，呈现浅红或乳黄色，则说明鸭肉质量较差。其次闻气味：新鲜的鸭肉应当是香气四溢的，若是质量不好，闻腹腔时能够闻到腥霉味，如果闻到较浑厚的异味，说明鸭肉已经变质。最后就是摸软硬：新鲜优质的鸭肉摸上去很结实，鸭胸上有凸起的胸肉，腹腔内壁可清楚地看到盐霜。
最后猪肉同理，新鲜猪肉看肉的颜色，就能看出软硬度，同样的猪肉，颜色红的，肉比较老，颜色淡红的，就比较好，其次优质的猪肉带有香味，变质的会有异味；最后摸猪肉的软硬，猪肉的外面往往有一层稍显干燥的膜，肉质紧密，有坚韧性，指压上去凹陷处恢复较慢，外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。
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