接着上次,接下来再给大家简单分享去腥、去异的香料,以及如何运用它们。
8、丁香可解异增香,为菜肴提味,广泛应用于酱、卤、烧、炖、煮等菜品的制作,同时还是各种复合香辛料的重要成分之一。因为气味过于浓郁,所以用量不宜过大,否则影响成菜口味,一般每千克猪肉类食材用量在1-4克左右,牛羊肉为0.5-1克,禽肉为0.5克-3克。
9、百里香常用于肉类的炖煮和汤类的制作,还可用于水产类菜肴的腌制,有很好的去腥作用,并能显著提升香气。干制后的百里香气味强烈,使用时应严榕控制用量,避免掩盖食材的本味,入肴时每千克食材用量一般不超过3克。
10、九里香可去异味、增香辛,多见于卤制牛羊肉的配方中。
11、迷迭香气味强烈,能很好地遮去动物性食材中的异味,且极少用量就能显著提升肴馔香味。
12、牛至常用来去除肉类的膻味,是制作熏肠的主要香辛料。
13、香附常见于烹制动物性食材的配方中,有去腥解腻的作用,可用于酱、卤、炖、烧等烹调技法,甚少单独使用,常与八角、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻等配伍。
14、槟榔是南派卤水常用的香辛料,其本身没有突出的香气和味道,主要起到去除肉类原料异味的作用,此外亦能生津开胃。其中,槟榔果多见于红油火锅底料的配方中;槟榔片则多见于卤水配方。
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