材料;蛋清160g,蛋黄80g,细砂糖(蛋清用)60g,细砂糖(蛋黄用)20g,清水60g,色拉油50g(或玉米油),柠檬汁几滴,低筋面粉90g,此配方可做一个八寸的戚风。
做法
1、分蛋,把蛋黄和蛋清小心分开,新手一定要小心分,不用把蛋黄弄破了,可以用分蛋勺子分。
2、刚从冰箱拿出来的蛋,更易分离,但室温下的蛋清更容易打发。注意装蛋清的盆子一定要干净,无水无油,蛋清新鲜,没有蛋黄污染。
3、在蛋黄中加入20g细砂糖,搅拌至没有糖颗粒即可。
4、在另外一个盆子中,把水和油一起称量。
5、用手动打蛋器,快速把油水搅拌至乳化状态,油水乳化,就是油和水分子的结合,呈现浓稠的乳白色状,在室温较低的情况下,更容易乳化,这个步骤很重要,不可忽略。
6、将油水乳化物一边倒入蛋黄中,一边搅拌均匀。
7、将面粉分两次过筛加入蛋黄液中,加入第一次低筋面粉搅拌均匀至没有颗粒感,再加入第二次面粉,注意加入低粉后的搅拌方式是翻拌,像炒菜那样!切忌往同一个方向不断划圈,这样会导致面粉生筋,影响口感。
8、在蛋清里加入几滴柠檬汁,没有柠檬汁,白醋也是可以的。
9、用电动打蛋器,中速开始打发,第一次先打至鱼眼泡(像鱼眼睛一样的大颗泡沫),打至鱼眼泡后,将60g细砂糖,分三次加入蛋白中,继续打发至比较细腻的泡沫,注意打蛋器的搅拌头,轻贴盆壁转圈即可,这样可以比较均匀的打发,如果停在一个位置打发,会导致蛋白霜密度不均匀,再加入第二次细砂糖,继续打发至细腻泡沫,加入最后的1/3细砂糖,直至将蛋白霜硬性打发(又叫10成发泡)。
蛋白霜打发需要经验的积累才能掌握发泡的硬度,我们可以用四个方法判断蛋白霜打发是否硬性。1、打蛋器感觉到明显的阻力,蛋白霜不具备流动性;2、将盆子倒扣,蛋白霜也纹丝不动,3、把一根筷子插入蛋白霜,可以直立不倒,4、打蛋器搅拌头可以将蛋白霜拉出短而挺的小尖峰。
10、取1/3蛋白霜,加入蛋黄面糊中,用“切拌”加“翻拌”的手法,使蛋糕糊混合均匀,切忌使用“搅拌”的手法,会增大挤压,导致蛋糕糊消泡。
11、将预混合好的蛋糕糊,倒回剩下的2/3蛋白霜中,继续用切拌加翻拌的手法,让蛋糕糊混合均匀。
12、将完全混合均匀的蛋糕糊,从20CM高度倒入模具,这样做的目的是通过重力,消除蛋糕糊中的大颗气泡。
13、轻轻震动模具,也是为了消除蛋糕糊内的大颗气泡,确保蛋糕成品的组织均匀细腻。
14、将模具放入烤箱中合适的层位。一般来说,烤箱容量越大,温场越均匀,戚风成功率越高,同时大烤箱的层架数量更加丰富,可以让上下管距离蛋糕的距离均等,底部不会因为距离下管太近而回凹,顶部不会因为距离上管太近而焦黑或爆裂。用上下火160℃,烤大约30分钟。
判断戚风是否熟透有几种方法:用竹签刺探蛋糕中心看是否还有黏稠物,如果没有香味也没有上色,就肯定还没熟透,戚风膨胀到最高点往往并没有熟透,这时候急着出炉,十有八九会回缩,应当观察戚风从最高点稍微回落了,就代表熟透了。切忌中途提前随便开门,烤戚风中途开门就等于失败了,温度骤变会导致蛋糕再也长不高。
烤好后,第一时间出炉,并且震模然后倒扣放凉。出炉后细节不注意,也容易回缩,例如:1、烤好后没有及时出炉,闷在烤箱里;2、没有震模和倒扣;3、倒扣的时候距离台面太近导致蛋糕表面吸潮;4、还没有放凉就开始脱模。
切蛋糕是最后一步,但也不能大意,需使用锯齿刀,横向用力切开,切勿垂直用力,否者会把蛋糕挤压变形,功亏一篑。
戚风开裂是大家经常讨论的问题,其实只要不是非常严重的开裂,戚风本身也没有塌陷和凹底,就可以算是成功的戚风。
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